Une brève histoire de la sauce de poisson

• Le liquide fermenté à base de poisson et de sel se prolonge aujourd’hui dans le nuoc mam vietnamien, le nam pla thaïlandais, etc., et joue le rôle de condiment central dans les cuisines d’Asie du Sud-Est
• Le mode de fabrication de base consiste à ne mettre que du poisson et du sel à fermenter dans une grande cuve ; cela prend généralement de 9 mois à 1 an, et au Vietnam 95 % des foyers consomment du nuoc mam
• Dans l’Antiquité méditerranéenne aussi, les sauces de poisson fermentées étaient largement utilisées, et le condiment romain directement comparable aux sauces de poisson modernes d’Asie du Sud-Est est non pas le garum mais le liquamen
• Le débat sur les origines se poursuit : filiation gréco-romaine, filiation chinoise-vietnamienne et hypothèse d’une diffusion par la Silk Road sont toutes évoquées, mais la relation entre le liquamen et le nuoc mam n’est pas établie
• Indépendamment de cette question d’origine, le nuoc mam est profondément lié à la culture culinaire et à l’identité vietnamiennes, et la sauce de poisson reste, de l’Antiquité à nos jours, un condiment de base qui relie les saveurs de nombreuses régions

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Place en Asie du Sud-Est et méthode de fabrication de base

• Dans les étals de rue et les restaurants vietnamiens, on utilise largement le nuoc mam et le nuoc cham, mélange de cette sauce avec de l’eau, du jus de citron vert et du sucre
  • Il est aussi mentionné qu’on y ajoute des fines lamelles de carotte marinée, puis qu’on le conditionne dans de petits sachets
  • Le texte cite le chiffre selon lequel 95 % des foyers vietnamiens consomment du nuoc mam
• La sauce de poisson est utilisée sous différents noms et sous diverses variantes dans de nombreuses régions d’Asie du Sud-Est, notamment le nam pla en Thaïlande, le ngan bya yay au Myanmar, ainsi qu’au Laos, au Cambodge et aux Philippines
  • Elle joue le rôle de condiment essentiel dans la construction des saveurs des cuisines d’Asie du Sud-Est
• Dans sa forme la plus pure, la sauce de poisson est fabriquée avec deux seuls ingrédients : du poisson et du sel
  • En général, on place le tout dans une grande cuve selon un ratio de trois parts de poisson pour une part de sel, en maintenant le poisson sous pression au début de la fermentation pour éviter qu’il ne remonte
  • Lorsque le liquide commence à s’extraire du poisson, on le retire puis on le reverse dans la cuve pour poursuivre l’ensemble de la fermentation
  • La fermentation se poursuit jusqu’à obtenir la bonne concentration sans développer d’odeur désagréable, ce qui prend habituellement de 9 mois à 1 an
  • Les cuves restent au soleil pendant la formation de la sauce
• Même si l’étiquette montre un calmar, une crevette ou une personne portant de grosses crevettes, la formulation de base reste la même
  • La formule essentielle demeure la fermentation du poisson et du sel

Les sauces de poisson dans l’Antiquité

• Les premières origines de la sauce de poisson remontent bien plus loin qu’on ne l’imagine, et même en 2026 il reste difficile d’en déterminer précisément le point de départ
  • Les historiens restent divisés sur la question : tradition chinoise et vietnamienne, ou origine dans la Rome antique
• Selon l’ouvrage de Sally Grainger paru en 2021, ce qu’on présente souvent comme une sauce de poisson romaine relève en réalité d’une origine grecque
  • La première sauce de poisson attestée aurait été produite par les Grecs de l’Antiquité sur les rives de la mer Noire
  • Il est mentionné que l’abondance des ressources halieutiques de cette région a pu jouer un rôle important dans l’expansion coloniale grecque autour du VIIe siècle av. J.-C.
• Le nom grec était gàros, repris par les Romains sous la forme garum
  • Toutefois, garum ne désignait pas l’ensemble des condiments romains du quotidien, mais un produit plus spécifique
• Les produits de poisson fermenté de la Rome antique disposaient de vocabulaires distincts tels que garum, liquamen, allec, muria
  • Le véritable équivalent moderne du nuoc mam ou du nam pla est non pas le garum mais le liquamen
• Dans le livre de cuisine d’Apicius, De Re Coquinaria, la sauce de poisson apparaît comme un ingrédient qui lie la cuisine romaine
  • Elle remplaçait souvent le sel et était utilisée dans des espaces géographiques et culinaires très variés
  • Pompéi était célèbre dans l’Antiquité comme centre de production de sauce de poisson, et les mentions fréquentes dans les textes anciens et les livres de cuisine suggèrent un usage quotidien dans l’ensemble du monde méditerranéen
• Sally Grainger désigne parmi les produits commerciaux modernes Red Boat Fish Sauce comme celui qui se rapproche le plus du liquamen romain
• Une étude publiée en 2025 dans Antiquity a analysé l’ADN ancien de résidus d’arêtes de poisson retrouvés au fond de cuves romaines de salaison sur le site d’Adro Vello, dans le nord-ouest de l’Espagne
  • L’installation est considérée comme un site de transformation du poisson en activité du Ier au IIIe siècle apr. J.-C.
  • L’extraction et le séquençage de l’ADN ont réussi à partir de petits fragments osseux
  • Les chercheurs ont confirmé que l’ingrédient principal était la European sardine, Sardina pilchardus
  • La comparaison entre ADN ancien et sardines actuelles a montré que la population de l’époque romaine était génétiquement proche de celle vivant aujourd’hui dans la même région
  • Cela confirme une continuité biologique d’environ 2000 ans
• L’industrie romaine de la sauce de poisson couvrait un espace géographique très large
  • D’autres usines de transformation ont été mises au jour en Espagne, au Portugal et en Afrique du Nord
  • Des découvertes plus récentes existent aussi près d’Ashkelon en Israël et sur le site de Nabeul en Tunisie
  • Le site de Nabeul est relié aux vestiges de l’ancienne ville de Neapolis, révélés par une tempête en 2013
• Dans la cuisine italienne moderne, la sauce de poisson a presque disparu, à l’exception de la colatura di alici
  • Elle est toujours produite dans des ateliers du village de Cetara, dans la région de Salerne en Italie
• Les Carthaginois sont eux aussi mentionnés comme des fabricants et commerçants précoces de sauce de poisson
  • La production avait lieu sur les rives du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie
  • Il est mentionné qu’une épave punique du Ve siècle av. J.-C., au large d’Ibiza, transportait possiblement de la sauce de poisson dans des amphores produites à Gades et Tingi
  • Des mentions littéraires existent chez Aristophane, Sophocle et Eschyle

Distinguer le garum du liquamen

• Le liquamen est la sauce de poisson standard obtenue en faisant fermenter jusqu’à quatre mois, dans des cuves ou des fosses, de petits poissons entiers, souvent des anchois, disposés en couches avec du sel
  • Il correspond au condiment quotidien réellement utilisé par les Romains ordinaires
• Le garum, au sens originel, était plus épais, plus sombre, et fabriqué par fermentation du sang et des viscères de poisson
  • Il se caractérisait par un goût ferrugineux et une couleur particulièrement foncée
• Employer garum et liquamen comme synonymes déforme la réalité historique
  • Lorsqu’on compare les sauces de poisson de la Rome antique aux sauces modernes d’Asie du Sud-Est, le terme exact à retenir est liquamen

Déclin après Rome

• Le déclin de la sauce de poisson après Rome est souvent expliqué par la pénurie de sel et la piraterie
  • À cela s’ajoute la forte taxation du sel après l’effondrement des infrastructures administratives romaines, qui a renchéri les coûts de production
  • Avec la disparition de la protection de la marine romaine le long du littoral méditerranéen, les activités de piraterie ont perturbé les circuits du sel et des produits finis
  • En conséquence, la production a cessé dans plusieurs régions
• Avec l’expansion du christianisme tardif, le nombre de communautés observant l’interdit du sang a augmenté
  • Il devenait alors impossible de consommer le sang animal provenant de la viande ou du poisson
  • Cela a conduit à l’arrêt de la production du garum originel, élaboré à partir de sang de poisson
• Dans cette confusion terminologique, après l’abandon de l’usage de garum, le mot a fini par revenir avec un autre sens
  • Il en est alors venu à désigner l’ancienne sauce de style grec que l’époque romaine appelait en fait liquamen
  • Le liquamen était le condiment de base du peuple, tandis que le garum était généralement consommé par les classes élitaires

Débat sur les origines asiatiques

• Mark Kurlansky estime que les traditions de fermentation de l’Est et de l’Ouest se sont développées indépendamment, et que la sauce de poisson asiatique dérive des traditions chinoises de fermentation du poisson et du soja
  • La sauce de poisson asiatique est présentée comme étant d’origine vietnamienne, tout en étant reliée aux traditions chinoises anciennes de fermentation du poisson et du soja ainsi qu’à la sauce soja
  • Le récit historique qui s’est ensuite formé pourrait remonter jusqu’à la Chine de la Zhou Dynasty, il y a environ 2300 ans
  • Entre 50 av. J.-C. et 100 apr. J.-C., les produits fermentés à base de soja deviennent dominants, provoquant une forte chute de la demande
  • Par la suite, la sauce gagne en popularité en Asie du Sud-Est, puis réintègre la culture culinaire chinoise aux XVIIe et XVIIIe siècles par l’intermédiaire de marchands vietnamiens et cambodgiens
• Certains chercheurs, comme Laura Kelley, avancent l’hypothèse inverse
  • Selon eux, la sauce de poisson romaine serait l’ancêtre des sauces de poisson modernes, diffusée d’ouest en est le long de la Silk Road
  • Au fil de ce déplacement, la recette du garum se serait transformée en fonction des préférences culturelles et des produits de la mer locaux, donnant naissance au nuoc mam et au nam pla
• Khánh-Linh Trinh juge cependant cette théorie insuffisamment étayée
  • Il existe peu d’éléments probants permettant d’appuyer facilement l’idée qu’une technique de fermentation du poisson aurait circulé le long de la Silk Road et influencé le nuoc mam
  • Ce n’est pas impossible, mais il manque une preuve historique décisive pour l’établir
  • Elle revient plutôt au lien avec la Chine et résume que le nuoc mam partage avec la production chinoise de sauce soja la même technique, ainsi qu’une viscosité et une limpidité similaires
• Un article de 2017 dans Annals of Food Processing and Preservation traite du traitement technique du nuoc mam vietnamien et de ses différences régionales
  • Selon des chercheurs de l’Institute of Biotechnology and Environment de la Nha Trang University, le nuoc mam est produit sur l’ensemble du littoral vietnamien, de Cat Ba au nord à Phu Quoc au sud
  • Il existe des différences significatives selon les espèces de poisson et les techniques locales
  • Parmi les variétés régionales, le nuoc mam de Phu Quoc est évalué comme étant de la plus haute qualité
  • Les raisons invoquées sont la pureté des anchois locaux Stolephorus commersonii, le processus initial de salaison et le climat insulaire humide
  • La sauce de poisson de Phu Quoc a été la première d’Asie du Sud-Est à obtenir la Protected Designation of Origin de la EU Commission
• Certains historiens défendent donc l’hypothèse d’une introduction en Asie via la Silk Road, tandis que d’autres soutiennent l’idée d’une invention indépendante
  • Une équipe de recherche de 2010, après analyse d’un échantillon de garum conservé dans un récipient de Pompéi, a indiqué que le profil gustatif d’une sauce de poisson romaine du Ier siècle était presque identique à celui des produits d’Asie du Sud-Est actuels
• Il n’est pas établi que le liquamen et le nuoc mam soient apparentés, ou qu’ils soient des jumeaux nés séparément
  • Il est toutefois suggéré qu’une logique similaire a pu être à l’œuvre : fermenter des ingrédients périssables pour produire une sauce umami renforçant le goût des aliments

Le nuoc mam dans la culture vietnamienne

• Indépendamment du débat sur les origines, le nuoc mam est profondément lié à l’identité vietnamienne
  • Khánh-Linh Trinh souligne que le nuoc mam apparaît jusque dans le mythe vietnamien de la création
  • Il est rattaché à l’histoire du prince-dragon Lạc Long Quân, dont le totem est le poisson
• Que le nuoc mam ait ou non existé dans le Vietnam préhistorique, l’imaginaire de l’identité nationale vietnamienne le projette comme un symbole historique central
• Dans Cơ sở văn hóa Việt Nam de Trần Ngọc Thêm, on trouve cette phrase : « Pour les Vietnamiens, un repas sans sauce de poisson est considéré comme incomplet »
  • Cela reflète le fait que la sauce de poisson est devenue bien plus qu’un simple condiment, jusqu’à occuper une place centrale dans la culture culinaire

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Commentaires sur Hacker News

• Je me souviens qu’au début des années 2000, juste après l’éclatement de la bulle Internet, j’écrivais du code PHP à 11 dollars de l’heure dans l’équipe logicielle d’une petite société de conseil pour le secteur aérien. Quelques jeunes ingénieurs étaient regroupés à part derrière une grande imprimerie, et on avait même notre propre cuisine, donc on cuisinait souvent ensemble. Un collègue très lié à la communauté laotienne a un jour acheté des ingrédients dans une épicerie asiatique, puis nous a préparé une salade de papaye verte et du laab. Il a aussi sorti une marmite en aluminium apportée de chez lui, un panier en bambou pour cuire le riz gluant à la vapeur, ainsi qu’une bouteille artisanale de padaek qui ressemblait à un crachoir à tabac à mâcher. L’odeur était vraiment puissante, mais en comparant avant et après l’ajout dans la salade, la différence de goût était étonnante, et j’ai tout de suite compris pourquoi on considérait ça comme de l’or liquide là-bas. Depuis, j’ai toujours de la fish sauce dans le réfrigérateur et j’en mets un peu même dans des choses comme la sauce pour spaghetti. Si vous en avez l’occasion, je vous recommande vraiment d’essayer du padaek artisanal, et j’ai eu l’impression que partager de nouveaux aliments entre amis élargit le monde de façon discrète mais profonde.
  • Ma femme est cambodgienne, donc je croise souvent ce genre d’assaisonnements au poisson fermenté, et comme on connaît quelqu’un qui en fabrique sans produits chimiques, on achète souvent la version laotienne. La version cambodgienne s’appelle Prahok et, même si on dit en général qu’il ne faut pas le manger cru, j’en ai mangé une version rosée crue pendant plusieurs jours avant qu’on me le dise. Le nom et l’odeur sont assez rudes, mais la direction gustative rappelle étonnamment beaucoup le fromage.
  • J’avais adoré une Thai omelet goûtée au restaurant, puis après avoir cherché la recette, j’ai pris l’habitude de toujours ajouter un peu de fish sauce aux œufs. Avec un peu d’ail haché, de sauce soja et d’eau, puis cuite dans de l’huile très chaude, elle devient bien plus moelleuse, et j’ai découvert que cette saveur de poisson allait étonnamment bien avec une omelette.
  • Moi aussi, j’ajoute un peu de fish sauce dans le chili, et je trouve que c’est excellent pour booster l’umami dans les plats salés.
  • Quand on pense aux gens qui mettent de l’anchois dans la bolognaise, la fish sauce ressemble à un substitut bien plus pratique. Je n’y avais jamais pensé jusqu’ici, mais j’essaierai absolument la prochaine fois que j’en ferai.
  • Je trouve que ça va avec presque tous les plats riches en umami. En revanche, mieux vaut ne pas trop expliquer aux enfants ce que c’est, et il vaut encore mieux éviter de leur faire sentir de la shrimp paste crue.
• Pour les végétariens qui cherchent aussi une alternative à la fish sauce pour la cuisine laotienne ou thaïlandaise, cette recette de fish sauce vege friendly m’a semblé plutôt bonne. Elle paraît aussi assez simple à préparer, donc je pense que ça vaut le coup d’essayer.
  • Ce genre d’information est bienvenu, mais je trouve toujours dommage que beaucoup de gens ne considèrent pas encore vraiment les poissons comme des êtres dotés de sensations et de conscience.
• À ma connaissance, la Colatura di Alici est une fish sauce à base d’anchois produite depuis l’époque de la République romaine dans le même village italien. À l’époque, tout le monde en versait sur divers plats, et durant l’Empire elle se serait répandue à travers l’Europe avec les soldats. Je l’ai trouvée un peu plus douce que les fish sauces asiatiques. J’achète aussi, sur les marchés fermiers en Suisse, des anchois fermentés vendus par des Italiens, conservés dans du sel et du poivre concassé. L’odeur est forte, mais il suffit d’en mettre un dans une sauce pour pâtes pour que l’odeur disparaisse et que la saveur glutamique augmente nettement.
  • Je me suis demandé si cet assaisonnement aux anchois salés que j’achète sur les marchés suisses avait un nom particulier.
• En lisant chez Sally Grainger, dans son livre de 2021 The Story of Garum, le passage où elle explique que la fish sauce romaine n’était en fait pas romaine mais d’origine grecque, j’ai eu l’impression que ce genre d’histoire revenait souvent. Cela m’a aussi rappelé “Cheesecake” de Mark Kurlansky, cité plus loin : l’intrigue principale tourne autour d’une boulangerie qui tente de recréer le gâteau au fromage de Caton, mais les propriétaires sont grecs et sont convaincus que les Romains leur ont volé leur recette. Quoi qu’il en soit, cet or liquide est vraiment impressionnant, et même si l’odeur joue son rôle, il élève considérablement le niveau d’un plat. J’ai aussi été assez frappé par le fait que la fish sauce soit finalement fabriquée uniquement avec du poisson et du sel.
• Au lycée, avec des camarades de cours de latin, on a fabriqué notre propre garum et on l’a laissé fermenter un mois dans le jardin derrière chez moi. Le problème, c’est qu’avec l’inconscience de la jeunesse, on l’avait mis dans une boîte Tupperware en plastique, et le jour où je l’ai apporté au lycée pour le faire goûter, il était posé sur une pile de partitions sur le siège passager de ma voiture. Même après plusieurs semaines, l’odeur de poisson pourri n’a jamais quitté mes recueils de sonates de Beethoven, et j’ai finalement dû jeter les partitions.
• J’ai acheté de la fish sauce vietnamienne Red Boat et j’en ai mis une cuillère à café dans des pousses de pois, et j’ai vraiment adoré le résultat. Mais mon partenaire a détesté l’odeur de poisson trop forte, et il semblait avoir du mal à accepter qu’on ajoute volontairement ce parfum à un plat sans poisson, alors qu’il existe déjà tant de techniques pour atténuer cette odeur quand on cuisine du poisson. Clairement, ce n’est pas un goût qui plaît à tout le monde.
  • J’utilise des filets d’anchois non seulement dans les sauces, mais aussi dans des choses comme le meatloaf pour ajouter de l’umami et des nutriments. Avec la chaleur, le goût de poisson disparaît assez vite, et il s’atténue encore plus rapidement avec des ingrédients acides comme la tomate, les agrumes ou le vinaigre. J’ai même déjà mis deux ou trois fois plus d’anchois que d’habitude dans une Caesar dressing, et il suffisait d’ajouter du jus de citron pour rééquilibrer assez facilement l’ensemble. Même un enfant difficile et sensible aux oignons n’arrivait généralement pas à repérer les anchois.
  • Je suis vietnamien, et chez nous, on met de la fish sauce presque comme un assaisonnement universel, même dans des plats sans poisson. Il existe aussi des façons de réduire l’odeur de poisson quand on n’en veut pas, et honnêtement, un très bon nước mắm me semble plus proche d’un umami pur que d’une odeur de poisson ; pour le parfum restant, un peu de piment suffit largement à le maîtriser.
  • Pour moi, 3 crabs est bien meilleur que Red Boat.
  • Personnellement, je n’ai jamais vraiment trouvé ça poissonneux ; je trouve que c’est plutôt du côté d’un umami net et intense.
  • En vivant au Vietnam, j’entends souvent la blague selon laquelle on utilise l’odeur de la fish sauce pour faire fuir les étrangers qui n’en veulent pas. C’est une sorte de dernier recours, quand même l’odeur du durian ne suffit pas.
• Merci d’avoir partagé cette histoire ; j’ai trouvé particulièrement intéressante l’explication sur les raisons pour lesquelles l’usage de la fish sauce a reculé en Occident. Une habitude que j’ai volontiers rapportée d’Asie du Sud-Est, c’est d’en mettre dans les scrambled eggs, et l’effet est presque celui d’un code de triche.
  • Je suis tout à fait d’accord. Les scrambled eggs à la fish sauce avec du riz forment, dans toute l’Asie du Sud-Est et surtout dans mon pays, le Vietnam, un repas très simple mais très satisfaisant. C’est aussi l’un de mes plats préférés.
  • Je trouve qu’ajouter un peu de mustard à l’ancienne dans des scrambled eggs est aussi un autre plaisir.
  • Si vous ne l’avez pas vu, cet article sur les spaghetti vietnamiens style San Francisco qui essaie de recréer la recette secrète de restaurants vietnamo-américains était aussi intéressant. J’ai trouvé particulièrement amusante cette utilisation de la fish sauce dans les spaghetti.
  • L’association entre les œufs et la Worcestershire sauce, à base d’anchois fermentés, n’est pas devenue un classique durable par hasard.
  • Je trouve que le lime juice va étonnamment très bien avec la fish sauce dans des scrambled eggs.
• Je pense que l’un des arguments qui donnent du poids à l’idée que le gâteau au fromage de Caton est d’origine grecque, c’est que son nom lui-même vient du grec. Le nom latin placenta vient approximativement d’un mot grec désignant un gâteau plat, et il s’agissait effectivement d’une préparation faite de fines couches de pâte cuites, superposées avec une garniture entre elles. Dans la recette de Caton, les ingrédients clés de la garniture étaient le fromage et le miel. Des noms de ce type, avec de simples évolutions phonétiques, servent encore aujourd’hui dans certaines langues européennes à désigner des gâteaux comparables. Cela dit, je ne pense pas qu’un nom grec prouve automatiquement une origine grecque antique. Avant même que Rome ne domine toute l’Italie, il y avait déjà beaucoup de Grecs dans le sud de l’Italie et en Sicile, et après la conquête de la péninsule grecque, Rome comptait aussi de nombreux Grecs et cuisiniers esclaves grecs. Le nom de ce gâteau pourrait donc tout aussi bien venir de cuisiniers grecs installés en Italie ou à Rome, plutôt que de la Grèce antique continentale.
• Je pense qu’il subsiste encore en Occident des sauces de type fish sauce assez largement utilisées, même si elles sont moins fortes que les versions d’Asie de l’Est ou du Sud-Est. La Worcestershire sauce est née d’une tentative de recréer une fish sauce indienne, et je trouve intéressant qu’elle contienne toujours de l’anchois.
  • Je trouve aussi amusant que le ketchup puisse lui aussi trouver son origine dans la fish sauce.
• La fish sauce est délicieuse, mais j’ai arrêté d’en utiliser parce que sa teneur en histamine me bouche le nez. En plus, je m’inquiète aussi de son niveau élevé de nitrosamines et de son potentiel cancérogène.