L’économie des buffets à volonté (2020)
(thehustle.co)- Les buffets à volonté facturent un prix fixe, même si la quantité consommée varie selon les clients : c’est donc une activité qui doit faire tenir de faibles marges grâce à des coûts de main-d’œuvre bas, une cuisine en grande quantité et un fort taux de rotation
- Le prix moyen des buffets analysés était d’environ 20 dollars ; si 19 dollars sur 20 de chiffre d’affaires partent en coûts, le bénéfice net se limite à 1 dollar, soit 5 %
- La rentabilité dépend bien plus de la conception opérationnelle que du prix des aliments : on place les plats bon marché au début, on utilise de petites assiettes et de petites pinces pour la viande afin de réduire les quantités consommées
- 5 à 25 % de certains plats peuvent finir à la poubelle ; prévoir la demande et réutiliser les ingrédients restants sont donc des enjeux clés pour exploiter un buffet avec succès
- Même si les gros mangeurs font perdre de l’argent, ils sont compensés par les clients qui mangent moins que la moyenne ou surtout des glucides ; aux États-Unis, le secteur des buffets se contracte avec l’évolution de la restauration vers la livraison, la santé et l’expérience
La structure de coûts d’un buffet à 20 dollars
- Un buffet à volonté facture le même prix fixe, que le client mange 1 assiette ou 10
- Chaque bouchée supplémentaire représente un coût marginal pour le restaurant, mais aucun coût supplémentaire pour le client
- En analysant 30 buffets à volonté à travers les États-Unis, en tenant compte de la région, du statut indépendant ou chaîne, du déjeuner ou du dîner, des jours de semaine ou du week-end, ainsi que des réductions pour enfants et seniors, le prix moyen était d’environ 20 dollars
- Comme les restaurants classiques, les buffets ont des marges très faibles
- Si 19 dollars sur 20 de chiffre d’affaires partent en frais généraux, le bénéfice net est d’environ 1 dollar, soit 5 %
Tenir grâce à la main-d’œuvre et à l’échelle
- Les buffets se rapprochent souvent du seuil de rentabilité sur le coût des aliments et dégagent leurs profits grâce aux économies de main-d’œuvre
- Le modèle en self-service permet de réduire le nombre de serveurs
- Les menus à volonté sont généralement moins complexes et peuvent être préparés en masse, ce qui permet de fonctionner avec moins de cuisiniers de ligne
- Selon Joe Ericsson de Restaurant Owner, un cuisinier dans un restaurant classique peut servir au maximum 25 personnes par heure, tandis qu’un cuisinier de buffet peut préparer 200 portions sur la même période
- Golden Corral est une chaîne présente dans 42 États avec 498 restaurants ; l’espace de restauration d’un établissement fait 5 000 pieds carrés et peut accueillir 475 personnes assises
- Un samedi typique, il n’est pas rare d’y voir entrer 900 clients
Quantités de nourriture, gaspillage et achats en gros
- Exploiter un grand buffet demande d’énormes quantités de nourriture
- Ovation Brands sert chaque année 85 millions de petits pains, 47 millions de livres de poulet et 6 millions de livres de steak, pour un total de 49,3 milliards de calories
- On estime que 5 à 25 % de certains plats sont jetés, en raison de prévisions de demande ratées ou de clients qui se servent trop généreusement
- Réduire les déchets est un enjeu central dans un buffet performant
- Les légumes de la veille ou les morceaux restants après la découpe du bœuf peuvent être réutilisés dans une soupe ou un hash
- Les buffets réduisent leurs coûts grâce aux économies d’échelle et aux achats en gros
- Les féculents comme les pommes de terre coûtent environ 0,30 dollar par portion une fois préparés
- Le steak coûte environ 2,25 dollars par portion
Disposition et ustensiles pour faire manger moins les clients
- Les buffets utilisent plusieurs formes de conception comportementale pour que les clients soient « rassasiés aussi vite et à aussi bas coût que possible »
- Les aliments bon marché et rassasiants sont placés au début de la file du buffet
- Selon une étude, 75 % des clients d’un buffet choisissent des aliments présents sur le premier plateau
- 66 % de toute la nourriture consommée provient des trois premiers plateaux
- Les petites assiettes servent à réduire les quantités consommées
- Des études montrent que les assiettes plus petites diminuent la quantité mangée
- Pour les aliments comme les pommes de terre, on utilise des cuillères de service plus grandes que la moyenne ; pour la viande, des pinces plus petites que la moyenne
- Remplir souvent l’eau et utiliser de grands verres relève de la même tactique
- Même les buffets haut de gamme, comme le brunch à 98 dollars de l’Hotel del Coronado à San Diego, placent les truffes, le foie gras et les huîtres de manière à les rendre difficiles à trouver
Les gros mangeurs et la loi des moyennes
- Larry, client pris en exemple, paie 20 dollars et consomme 5 portions de steak et de poulet, soit bien plus que le client moyen
- Le coût de ces aliments pour le buffet est de 16,90 dollars
- En tenant compte des autres coûts, le restaurant perd 8,50 dollars avec Larry
- Ce type de client est déjà intégré au modèle tarifaire des buffets
- Le restaurant perd de l’argent sur certains gros mangeurs centrés sur la viande, mais récupère ces pertes auprès des clients qui mangent moins ou privilégient les aliments bon marché
- Trois profils de clients illustrent la structure moyenne d’un buffet
- Client consommant l’équivalent du coût moyen : coût alimentaire de 7,40 dollars
- Client privilégiant les glucides bon marché : coût alimentaire de 4,70 dollars
- Gros mangeur comme Larry : perte pour le restaurant de -8,50 dollars
- Les exploitants de buffets estiment que les clients qui mangent trop, comme Larry, représentent environ 1 personne sur 20
- Dans l’exemple d’un buffet hypothétique, avec 255 clients moyens, 60 petits mangeurs et 15 gros mangeurs, le bénéfice quotidien atteint environ 320 dollars
- Cela correspond à environ 1 dollar de bénéfice par client, et le bénéfice annuel avant impôts est estimé à environ 117 000 dollars
- Les sodas vendus séparément permettent d’augmenter la marge
- Un soda à 2 dollars dont chaque refill coûte 0,12 dollar affiche un markup de 1 500 %
Même l’illimité a ses limites
- Les clients extrêmes peuvent réellement peser sur l’exploitation d’un buffet
- Anna Hebal, du Red Apple Buffet, a instauré une limite de 2 heures après avoir vu des clients manger sans interruption pendant 3 à 4 heures, aller aux toilettes puis revenir manger encore
- Certains buffets ont fait parler d’eux en expulsant des clients qui mangeaient trop
- Un homme du Wisconsin mesurant 6 pieds 6 pouces et pesant 350 livres a été expulsé d’un buffet après avoir mangé 12 filets de poisson frit, puis arrêté après avoir protesté dehors
- Un triathlète allemand a été prié de partir plus tôt après avoir mangé 100 assiettes de sushi dans un buffet à 18,95 dollars
- Une femme a été expulsée d’un Golden Corral après avoir mangé tous les brownies et tenté d’emporter des portions supplémentaires dans son sac à main
- Certains exploitants changent la formulation en « à volonté dans des limites raisonnables » ou facturent un supplément pour la nourriture laissée dans l’assiette
Le déclin des buffets aux États-Unis
- Selon NPD Group, le nombre de buffets aux États-Unis a diminué de 26 % depuis 1998
- Sur la même période, le nombre total de restaurants aux États-Unis a augmenté de 22 %
- Plus de 1 300 buffets ont fermé au cours des 20 dernières années
- Old Country Buffet est passé de 350 établissements à 17
- HomeTown Buffet a fermé 217 de ses 250 établissements
- Ryan’s Buffet est passé de 400 à 16 établissements
- Ovation Brands, propriétaire de ces chaînes, a déposé le bilan sous Chapter 11 à 3 reprises depuis 2008
- Les experts du secteur citent la diffusion des applications de livraison de repas comme l’une des causes du déclin
- La National Restaurant Association prévoit que, d’ici 2030, 80 % de tous les menus de restaurants seront consommés à domicile
- Les buffets ont du mal à tirer efficacement parti de cette tendance
- Les consommateurs soucieux de leur santé se tournent vers une restauration davantage centrée sur l’expérience que sur la quantité
- Golden Corral a obtenu des résultats en repensant ses salles pour les rendre plus lumineuses et accueillantes, et en investissant dans des aliments de meilleure qualité, plus adaptés aux photos Instagram
- À Chicago, le Red Apple Buffet maintient depuis 30 ans une offre polonaise comprenant kielbasa, schnitzel et pierogi, en misant sur l’excès et la variété, qui ont fait la popularité des buffets dans les années 1970
1 commentaires
Avis sur Hacker News
J’aime ce genre d’articles. Je lirais volontiers un livre qui décortiquerait, chapitre par chapitre, les unit economics de différents secteurs
La dernière fois que je suis allé dans un restaurant de sushi tournant à volonté, deux hommes assis à côté de moi ont, dès leur arrivée, récité à voix haute une prière demandant qu’on leur pardonne le « péché qu’ils s’apprêtaient à commettre », puis ils ont défait tous les rouleaux de poisson, jeté le riz et les légumes sur un plateau, et mangé seulement la garniture comme du sashimi. Au moment de partir, il devait y avoir environ 8 livres de riz empilées sur le plateau, et je n’arrivais pas à croire qu’ils n’aient pas été mis dehors
C’est un livre écrit par trois professeurs de MBA qui, au lieu d’études de cas de grandes entreprises, examinent en profondeur de petites entreprises visitées lors d’un voyage à travers les États-Unis. C’est intéressant et accessible
1: https://www.amazon.com/Roadside-MBA-Entrepreneurs-Executives...
Je ne pense pas à Disney, mais plutôt à des endroits comme Carowinds ou Six Flags : il faut aussi faire de la publicité en continu et affronter un secteur extrêmement élastique, que les gens réduisent avant leurs dépenses alimentaires. Je me demande quand les exploitants décident d’investir dans une nouvelle attraction et comment ils envisagent la période de retour sur investissement
S’il s’agit de clients calmes, polis et payants, je ne vois pas sur quelle base on les mettrait dehors simplement parce qu’ils ont trié leur nourriture. C’est un peu comme ne pas manger les croûtes dans une pizzeria
Par la suite, l’auteur initial a précisé que l’endroit où il était allé, contrairement aux sushi tournants classiques, faisait payer un forfait pour accéder au tapis à sushi, ce qui explique la confusion. Il est intéressant aussi de voir que, même après avoir corrigé le tir en disant qu’il s’était trompé, les votes ont continué à descendre
Adolescent, dans les années 1990, j’ai travaillé dans un buffet à volonté
L’aliment emblématique pour remplir les estomacs à bas coût, c’était la pizza, et le coût des ingrédients était incroyablement faible. Même avec des ingrédients de qualité correcte, une pizza entière revenait probablement à environ 0,50 dollar, selon les garnitures
Le four du restaurant était un énorme appareil chauffé au gaz, avec 5 ou 6 plaques rondes rotatives en pierre, chacune réglée à une température différente. Celle destinée aux pizzas était autour de 550 à 600 °F
Mon travail principal consistait à faire des pizzas, et elles étaient plutôt bonnes. Nettement meilleures que Pizza Hut, Dominos ou Little Caesars, et si un client demandait une pizza personnalisée, le manager s’en fichait. Il suffisait de la mettre sur la ligne du buffet et de faire signe quand elle était prête ; pendant qu’il attendait, le client mangeait moins d’autres choses
Le restaurant avait aussi une salle d’arcade qui crachait des tickets échangeables contre des babioles bon marché. Les enfants mangeaient une ou deux parts de pizza puis couraient jouer, ce qui était particulièrement rentable
La pizza était tellement salée que je me demandais si ce n’était pas fait exprès pour pousser à acheter des boissons. Ça ressemblait à l’ancienne stratégie des cacahuètes salées dans les bars. Au début ça avait l’air appétissant, mais au bout de quelques minutes l’attrait disparaissait vite
En Bulgarie, je suis allé dans un buffet à volonté d’un type que je n’avais jamais vu auparavant
Les salades et les féculents étaient en libre-service, tandis que des serveurs circulaient avec de grandes brochettes de viande fraîchement grillée et la découpaient devant vous. Mais ils n’en donnaient qu’une certaine quantité à la fois et ne revenaient pas très vite. À moins d’être très patient, cela limitait la consommation des produits chers
Bien sûr, le prix était très raisonnable et tout le monde est reparti rassasié
J’ai vu ce type de restaurant partout aux États-Unis, et celui dont je me souviens est https://fogodechao.com/
Si le morceau que vous voulez ne circule pas à ce moment-là, vous pouvez le demander, et en général ils apportent une brochette entière. Les serveurs regroupent aussi les préférences des tables et les envoient dans cette direction
À part les steaks découpés directement dans l’assiette, il suffit de demander davantage quand ils servent à table. La seule raison pour laquelle ils reprennent le steak est qu’il faut ressaisir l’extérieur
Il est rare que ce genre de restaurant impose un créneau de dîner précis, et en général ils commencent à servir la viande avant même que vous soyez allé au bar à « salades »
Leur économie tient au fait qu’ils facturent environ 25 dollars le déjeuner et 50 dollars le dîner, hors boissons. Ce sont plutôt des restaurants assez peu roublards
Pour des plats comme la svíčková, on ne reçoit que 2 ou 3 morceaux de viande, mais on peut redemander de la sauce et des knedlíky autant qu’on veut. Les deux coûtent relativement peu cher, et la bière commandée avec compense largement. C’est bien aussi pour les enfants, sans la bière
Plus l’intervalle entre les services des produits chers est long, plus la consommation totale a des chances de diminuer
J’ai grandi dans une petite ville du Missouri dans les années 70 et 80, et je n’avais jamais mangé quoi que ce soit qu’on puisse appeler de la cuisine chinoise avant mes 17 ans environ. Quand j’y ai goûté, j’ai tellement aimé qu’avec un ami, chaque été, on allait en moyenne une fois par semaine au buffet chinois de « la ville ».
Je suis presque sûr que le propriétaire tressaillait chaque fois qu’on arrivait sur le parking dans notre vieille Ford Escort. Leurs crab rangoon étaient excellents, et chacun de nous vidait 3 à 5 assiettes bien remplies. On ne mangeait pas que des crab rangoon, et après ça on se servait aussi des montagnes de glace en libre-service.
Ce restaurant a disparu depuis longtemps, et comme il a fermé après que j’ai déménagé dans un autre État, je pense que ce n’était pas à cause de nos orgies alimentaires. Je ne peux plus manger comme à l’adolescence, mais j’aimerais y retourner et prendre plusieurs repas en quantités beaucoup plus raisonnables, histoire de rétablir l’équilibre. Cela dit, on était des ados pauvres vivant de salaires de petits boulots dans un parc d’attractions, mais on laissait toujours de bons pourboires.
Mais j’ai été choqué de découvrir que l’intérieur était rempli d’une sorte de fromage frais. Je suis assez sûr que ce n’est ni chinois ni birman.
Je n’y suis pas allé depuis des années. Un problème très net de la cuisine chinoise aujourd’hui, c’est cette impression de course sans fin aux prix les plus bas. Elle a été marchandisée et rendue aussi bon marché que possible, et c’est vraiment dommage. Au moins dans mon quartier, elle semble aussi devenir de plus en plus sucrée.
Du coup, je me demande si ce « crab » rangoon contenait vraiment du crabe, ou un substitut bien moins cher.
L’article disait que d’ici 2030, 80 % de toute la nourriture de restaurant serait consommée à domicile.
Je trouve vraiment triste cette tendance où les gens s’enferment toujours plus dans une culture casanière. J’espère que ça n’arrivera pas.
Bien sûr, je pars du principe que l’implication ici n’est pas que la demande de livraison va exploser au-delà de la demande actuelle de nourriture de restaurant, mais que la demande de repas sur place va se déplacer vers la livraison.
La livraison avait du sens quand elle était artificiellement subventionnée par le capital-risque, mais maintenant que les prix ont tous augmenté, elle n’est plus du tout compétitive.
Mes grands-parents emmenaient autrefois tout le monde manger dehors régulièrement, mais maintenant on mange chez eux. Les chaises de la maison sont plus confortables, c’est beaucoup plus calme, et il n’y a pas besoin d’attendre qu’on vous resserve. Personnellement, je trouve aussi que les couverts sont meilleurs, et nous ne sommes pas du genre à aimer être servis.
À moins de vouloir explicitement l’expérience sociale du restaurant, ou d’avoir besoin d’une table en voyage, il n’y a plus vraiment de raison d’entrer dans un restaurant.
Les bars que j’aime sont ceux où l’on est à l’aise et où la musique ne vous explose pas les tympans.
Si l’on va 4 ou 5 fois par semaine chez différents amis pour dîner, jouer, regarder des films, écouter de la musique, suivre des matchs, nager, profiter d’un spa ou d’un brasero, ça ressemble quand même pas mal à des activités à l’extérieur.
J’ai régulièrement offert des buffets à volonté à une équipe d’environ 25 personnes, et jusqu’à récemment on y allait presque chaque semaine. D’après mes observations, même s’il y a sûrement des différences selon les pays, il existe deux types de clients idéaux.
Le premier, ce sont les familles avec enfants. Les enfants ne mangent pas beaucoup.
Le second, ce sont les couples. La femme ne mange pas beaucoup. Honnêtement, je ne sais pas trop pourquoi ils vont dans des buffets à volonté.
Je suis surpris que le prix du ticket aux États-Unis soit de 20 dollars. En Indonésie, alors que le salaire minimum n’est que de 320 dollars par mois, les prix sont similaires, autour de 10 à 20 dollars. La plupart des buffets à volonté ici imposent aussi une limite de 90 minutes.
J’ai aussi vu des gens avec un petit appétit aimer les buffets à volonté, parce qu’ils peuvent manger un peu de plusieurs plats qu’ils aiment ou essayer plusieurs nouveautés. Si l’on ne regarde que les calories par dollar, ça peut être une mauvaise affaire, mais comparé aux autres façons de profiter de cinq plats savoureux dans un même repas, la satisfaction par dollar peut être très bonne.
Si une seule assiette suffit, alors on en a quand même eu pour son argent.
Je n’arrive pas à croire qu’il n’ait pas mentionné les pattes de crabe. Mon premier souvenir d’un buffet à volonté, c’est d’être resté assis à table pendant ce qui m’a semblé une éternité pendant que mon père enchaînait les assiettes de pattes de crabe des neiges.
Les pattes de crabe sont aussi un élément qui relie différents types de restaurants à volonté. J’en ai vu dans des buffets chinois, et aussi dans des restaurants de style continental.
Je ne vais pas souvent dans des buffets à volonté, mais chaque fois que j’y vais, j’aime regarder les gens faire la queue et se disputer les places en attendant le prochain plateau de pattes de crabe tout juste sorti de cuisine.
Vu les prix du marché, j’imagine que le coût doit être plus élevé que celui du steak calculé dans l’article.
J’ai depuis longtemps un intérêt masochiste pour l’idée d’ouvrir un jour n’importe quel type de restaurant, et j’ai une conviction bien arrêtée : posséder directement le bien immobilier.
Là où je vis, c’est possible, même si je sais que ce n’est pas le cas dans beaucoup de régions ou de villes. Mais en voyant dans cet article que le loyer représente trois fois le bénéfice, j’ai l’impression que mes calculs approximatifs étaient justes. Je n’ai pas envie de travailler pour un propriétaire qui augmente sans cesse le loyer. Cela demande plus de capital, mais si l’activité ne marche pas, c’est aussi un actif que l’on peut revendre.
Les commerces que j’ai vus s’installer puis disparaître suivent généralement le même schéma : ouvrir un restaurant branché dans un quartier à la mode, puis fermer 5 à 10 ans plus tard, quand le quartier est complètement gentrifié, à cause du loyer. Je me demande s’ils ont gagné assez pour compenser les investissements d’aménagement du local loué, et sur une période aussi courte, probablement pas.
À l’inverse, les boutiques familiales qui tiennent depuis plus de 50 ans n’ont pas de loyer à payer, ce qui leur permet de traverser les hauts et les bas avec beaucoup plus d’aisance. Elles peuvent aussi dégager un bénéfice raisonnable pour vivre.
La nourriture de cantine universitaire, bon marché et correcte, prête à manger quand on en a besoin, me manque. Il est difficile de trouver des endroits similaires qui vendent une nourriture un peu meilleure que la moyenne à bas prix.
Ce qui s’en rapproche le plus, c’est la nourriture d’IKEA. Les food courts de centres commerciaux ne sont généralement pas différents des chaînes de fast-food, et ces derniers temps, tout a augmenté. Costco est bon marché, mais ni le choix ni le goût ne sont formidables.
En ce moment, je profite du forfait repas universitaire d’un ami, et c’est vraiment bien. Pizza, pâtes, quelques options végétariennes assez correctes, et un bon espace pour les allergies. J’aimerais pouvoir acheter cette nourriture au même prix que celui que paie mon ami.
Par exemple, chez McDonald’s, le Big Mac coûte encore environ 3 dollars, mais il faut utiliser l’app et profiter d’une offre « un Big Mac acheté, un offert ».
Taco Bell aussi met assez bien au menu à petit prix des produits avec beaucoup de calories par dollar. Un burrito à 2 dollars fait environ 600 calories. Si l’on veut manger un peu plus sainement, on peut aussi remplacer la viande par des haricots noirs.
Une fois, mon père et un ami à lui sont allés au buffet de Pizza Hut. Cet ami était du genre farceur : il a versé tout le bac de sauce dans un saladier, puis il a emporté ce grand saladier entier à sa table.
Le manager est venu, furieux, en lui disant qu’il devait absolument tout manger, et il l’a vraiment fait. Le manager n’était pas content, mais il a tout avalé jusqu’au bout. C’était un énorme saladier, d’environ 60 cm de diamètre.