Ce n’est pas de la moisissure, mais du lactate de calcium (2018)
(thephcheese.com)La substance blanche qui se développe sur le fromage
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Lactate de calcium : lorsqu’une substance blanche apparaît sur le fromage, il peut s’agir de lactate de calcium plutôt que de moisissure. Cela indique que le fromage a longtemps affiné et que sa saveur s’est approfondie.
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Cristaux du fromage : les cristaux présents dans le fromage se divisent en deux catégories. L’une provient de l’émulsion des minéraux (sel), et l’autre de la dégradation des protéines. Cette seconde catégorie est appelée « cristaux de saveur » et, si elle n’affecte pas le goût du fromage, elle influence la texture et le son en bouche.
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Cristaux inorganiques : ce sont des cristaux formés à partir de minéraux, qui apparaissent lorsque le sel ne se dissout pas et se disperse pendant la fabrication du fromage. Par exemple, des cristaux de phosphate de calcium se trouvent sous la croûte des fromages à croûte fleurie et aident le fromage à s’assouplir au fil de l’affinage.
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Cristaux organiques : ce sont des cristaux formés par la dégradation des acides aminés, lorsque la structure des protéines se contracte et s’étire pendant l’affinage du fromage. Par exemple, les cristaux de tyrosine donnent une texture croquante au gouda affiné.
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Lactate de calcium et cristaux d’acides aminés : le lactate de calcium se trouve principalement à l’extérieur du cheddar, tandis que les cristaux de tyrosine ou de leucine se trouvent à l’intérieur du fromage. Les cristaux de tyrosine sont durs et croquants, alors que le lactate de calcium peut paraître plus doux et poudreux.
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Âge du fromage et cristaux : les cristaux indiquent l’âge du fromage et suggèrent qu’un fromage affiné a de fortes chances d’être délicieux. Si vous voyez des cristaux blancs, cela signifie qu’il s’agit probablement d’un fromage bien affiné et potentiellement très savoureux.
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Conclusion : si vous voyez une substance blanche sur le fromage, il peut s’agir de cristaux plutôt que de moisissure. Si c’est mou, cela peut être de la moisissure, mais si c’est dur, il est plus probable qu’il s’agisse de cristaux. Cela indique un fromage bien affiné, et il a de fortes chances d’être délicieux.
1 commentaires
Commentaires sur Hacker News
Quand j’ai passé quelques mois en Suisse pour un projet, il y avait au supermarché un espace que j’appelais le « royaume du fromage »
J’ai toujours aimé le côté croquant d’un bon gouda, et c’était amusant de lire des explications détaillées sur les cristaux de tyrosine qui le provoquent
Je me demande combien de temps il faudra avant que des fabricants de fromage commencent à ajouter des cristaux croquants pour donner une impression de qualité sans la qualité réelle
Quelque chose que j’ai appris en visitant Gouda aux Pays-Bas. C’était le meilleur fromage que j’aie jamais mangé
Le cheddar Coastal vendu chez Costco contient beaucoup de cristaux de ce type
Les cristaux dans le fromage, c’est de l’umami. Beaucoup sont des cristaux de glutamate. Je me demande si les cristaux d’autres acides aminés ont un profil gustatif similaire
Mention indispensable d’un excellent livre : « The Science of Cheese » de Michael H. Tunick
Je suis un peu fâché contre moi-même d’avoir jeté par le passé du cheddar parfaitement bon à cause de taches blanches
Je suis fier d’avoir acheté quelques livres de cheddar au supermarché, de les avoir gardées un an dans un réfrigérateur d’appoint, et d’avoir préparé du cheddar affiné pour le mac and cheese gratiné de Thanksgiving en novembre dernier
En général, le lactate de calcium se trouve à l’extérieur du fromage (habituellement du cheddar), tandis que les cristaux de tyrosine ou de leucine se trouvent à l’intérieur