La substance blanche qui se développe sur le fromage
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Lactate de calcium : lorsqu’une substance blanche apparaît sur le fromage, il peut s’agir de lactate de calcium plutôt que de moisissure. Cela indique que le fromage a longtemps affiné et que sa saveur s’est approfondie.
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Cristaux du fromage : les cristaux présents dans le fromage se divisent en deux catégories. L’une provient de l’émulsion des minéraux (sel), et l’autre de la dégradation des protéines. Cette seconde catégorie est appelée « cristaux de saveur » et, si elle n’affecte pas le goût du fromage, elle influence la texture et le son en bouche.
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Cristaux inorganiques : ce sont des cristaux formés à partir de minéraux, qui apparaissent lorsque le sel ne se dissout pas et se disperse pendant la fabrication du fromage. Par exemple, des cristaux de phosphate de calcium se trouvent sous la croûte des fromages à croûte fleurie et aident le fromage à s’assouplir au fil de l’affinage.
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Cristaux organiques : ce sont des cristaux formés par la dégradation des acides aminés, lorsque la structure des protéines se contracte et s’étire pendant l’affinage du fromage. Par exemple, les cristaux de tyrosine donnent une texture croquante au gouda affiné.
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Lactate de calcium et cristaux d’acides aminés : le lactate de calcium se trouve principalement à l’extérieur du cheddar, tandis que les cristaux de tyrosine ou de leucine se trouvent à l’intérieur du fromage. Les cristaux de tyrosine sont durs et croquants, alors que le lactate de calcium peut paraître plus doux et poudreux.
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Âge du fromage et cristaux : les cristaux indiquent l’âge du fromage et suggèrent qu’un fromage affiné a de fortes chances d’être délicieux. Si vous voyez des cristaux blancs, cela signifie qu’il s’agit probablement d’un fromage bien affiné et potentiellement très savoureux.
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Conclusion : si vous voyez une substance blanche sur le fromage, il peut s’agir de cristaux plutôt que de moisissure. Si c’est mou, cela peut être de la moisissure, mais si c’est dur, il est plus probable qu’il s’agisse de cristaux. Cela indique un fromage bien affiné, et il a de fortes chances d’être délicieux.
1 commentaires
Commentaires sur Hacker News
J’ai passé quelques mois en Suisse pour un projet, et dans les supermarchés là-bas il y avait souvent un stand que mes amis et moi appelions le royaume du fromage.
Une zone à température et humidité contrôlées, remplie uniquement de fromages, avec une personne ravie de vous aider à choisir. Ils savent bien que vous reviendrez de toute façon, et ces décisions se retrouvent vraiment dans leurs produits.
J’ai toujours aimé le côté croquant qu’on trouve dans un bon Gouda, et lire les détails sur les cristaux de tyrosine qui en sont la cause est assez intéressant.
Combien de temps avant que des fabricants de fromage commencent à ajouter séparément des cristaux croquants pour donner une impression de qualité là où il n’y en a pas vraiment ?
Personnellement, ça ne me dérange pas beaucoup. Je trouve que les cristaux rendent effectivement le produit un peu plus agréable.
Je l’ai découvert en allant à Gouda, aux Pays-Bas, et c’était le meilleur fromage que j’aie jamais mangé.
Je vis en Suisse près de la frontière française, donc entre le Gruyère original affiné, le Beaufort, et même le Cheddar, l’univers des grands fromages est infini, sans parler des nombreux fromages italiens AOC. Rien que parmi les fromages à pâte dure avec des grains perceptibles, il y en a des centaines parmi lesquels choisir.
Je les aime tous, mais ce goût de Gouda est, pour ma femme et moi, dans une tout autre dimension. Heureusement, certains magasins français juste de l’autre côté de la frontière en importent, mais je n’en ai jamais vu dans les magasins suisses.
La manière de faire passer n’importe quel fromage au niveau supérieur, selon nous, est d’y ajouter de la truffe noire ou de l’ail noir sauvage.
À force de parler de Gouda, il faut que j’en mette quelques morceaux de côté avant que les enfants ne mangent tout à nouveau.
Si vous allez aux Pays-Bas et que vous en avez l’occasion, je recommande vivement de faire une visite à Gouda. C’est agréable, et on peut goûter plusieurs Gouda.
Les cristaux dans le fromage, c’est de l’umami. Une bonne partie d’entre eux sont des cristaux de glutamate.
Je me demande si les cristaux d’autres acides aminés ont un profil gustatif similaire.
J’avais prévu d’acheter quelques livres de cheddar au supermarché et de les garder un an dans le réfrigérateur d’appoint, et j’étais fier d’avoir utilisé du cheddar affiné pour le gratin de mac and cheese de Thanksgiving en novembre dernier.
Du fromage en conserve, ça paraît étrange, mais il est délicieux, fabriqué par des étudiants, et il vieillit très bien. J’ai quelques boîtes dans mon réfrigérateur qui ont presque 10 ans. Utiliser des boîtes affinées pour du mac and cheese serait un peu du gâchis, mais j’en ai fait avec une partie de boîtes plus jeunes et le résultat était excellent.
Le cheddar Coastal vendu chez Costco contient beaucoup de ces cristaux.
En lisant ce fil, je me dis que je suis peut-être la seule personne sur Terre à ne pas aimer le goût des cristaux.
Je n’utilise pas souvent de fromage non plus, c’est peut-être lié à ma région. Nous utilisons d’autres types de fromages et les mangeons généralement frais.
Impossible de ne pas mentionner l’excellent livre The Science of Cheese de Michael H. Tunick.
C’est littéralement une introduction scientifique approfondie au fromage, et un très bon livre où l’on sent la passion de l’auteur pour son sujet.
J’ai déjà jeté du Cheddar parfaitement bon à cause de taches blanches, et maintenant ça me rend un peu triste.
Si une moisissure suspecte apparaît à l’extérieur, il suffit de couper quelques mm sur la surface et le reste peut être mangé sans problème. Pour les fromages rustiques ou faits maison, gérer les « mauvaises » moisissures de surface pendant l’affinage avant l’arrivée chez le consommateur fait même partie du processus normal. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...