- Partage d’une expérience personnelle après avoir parcouru les 102 cocktails officiels sélectionnés par l’International Bartenders Association (IBA)
- Ce parcours s’est étalé sur plusieurs années et a été jalonné de défis inattendus et d’anecdotes amusantes
- La liste continue d’évoluer, avec des ajouts et des suppressions de nouveaux cocktails au fil des révisions selon les époques
- Certains cocktails nécessitent des ingrédients rares ou ne se trouvent que dans des bars précis, ce qui rend l’achèvement de la liste difficile
- Le fait d’avoir goûté les 102 cocktails officiels a permis d’acquérir une compréhension plus profonde de ses goûts et de la culture du bartending
Introduction : la liste officielle des cocktails de l’IBA et le début du défi
- L’International Bartenders Association (IBA) maintient une liste officielle de recettes de 102 cocktails parmi les plus demandés dans le monde
- Cette liste est considérée comme un standard et un classique dans le secteur des bartenders
- En 2025, la liste officielle compte 102 cocktails, et l’auteur les avait tous goûtés au 12 juillet 2025
- Le parcours pour compléter la liste s’est déroulé dans des lieux très variés, et chaque cocktail est associé à une courte histoire
- L’auteur insiste sur une attitude responsable face à l’alcool et sur les précautions à prendre
Le début du parcours : la liste et les premières notes
- L’auteur a l’habitude de tout consigner et a commencé, dès son 21e anniversaire, à noter dans Obsidian la liste des cocktails qu’il buvait lui-même
- Pendant ses années d’université, il a enrichi sa liste en essayant divers cocktails avec différents amis
- Il a aussi eu l’occasion de goûter plusieurs cocktails emblématiques dans un cours de gestion des boissons à l’université
- Il s’est ensuite interrogé sur ce qui définissait réellement un « cocktail classique » et a réorienté sa démarche vers la liste officielle de l’IBA
- À partir du 9 mai 2024, il a commencé à vérifier sa progression à partir de la liste IBA (qui comptait alors 89 cocktails) tout en prévoyant d’en boire beaucoup d’autres
Structure et histoire de la liste IBA
- En 1960, à Paris, Angelo Zola a proposé cette liste pour répondre au besoin de standardisation, et celle-ci a été adoptée de manière organisée
- Tous les dix ans environ, des mises à jour majeures ont lieu, avec des cocktails ajoutés ou retirés selon les époques
- La liste actuelle se compose de trois catégories :
[Unforgettables], [Contemporary], [New Era]
- Chaque catégorie reflète un thème particulier et une signification liée à son époque
- La plupart des cocktails sont familiers aux bartenders, mais
- il existe aussi des cocktails aux ingrédients rares ou propres à certaines régions (par ex. Canchanchara, Spicy Fifty, Ve.n.to)
- Ces cocktails ont des recettes suffisamment établies pour disposer d’un article distinct sur Wikipédia
Expériences au bar et résolution des problèmes
- Dans les bars et restaurants ordinaires, l’auteur avançait généralement en repérant de nouveaux cocktails sur la carte puis en les commandant
- Dans certains bars, l’absence d’ingrédients compliquait la commande, mais il a pu découvrir plusieurs cocktails en montrant la liste et en collaborant avec les bartenders
- Même pour des cocktails rares ou peu connus (comme le Monkey Gland), il arrivait à en faire préparer grâce à la conversation et aux explications données au bartender
- Ce processus lui a permis de ressentir concrètement des expériences de service intéressantes et la culture du cocktail
Le tournant à Londres et les bars marquants
- Lors d’un déplacement professionnel à Londres, il a pu goûter directement au Spicy Fifty et à d’autres cocktails rares dans le bar de leur créateur
- Il a aussi découvert des cocktails signatures dans des bars mondialement connus, ainsi que des impressions sur les différences de culture du bar
- Au Satan’s Whiskers, dans le quartier de Bethnal Green, la carte renouvelée chaque jour et la vaste connaissance des bartenders l’ont énormément aidé à terminer la liste
- Dans ce bar, il a aussi goûté naturellement à des cocktails non présents dans sa liste, comme le Jungle Bird
Un obstacle inattendu : la mise à jour de la liste
- Depuis Londres, il a assisté en direct à une mise à jour majeure sur le site officiel de l’IBA : 16 ajouts et 3 suppressions, faisant passer la liste de 89 à 102 cocktails
- Certains nouveaux cocktails disposaient de très peu d’informations, ou exigeaient même des ingrédients légalement indisponibles aux États-Unis (par ex. le rhum cubain de l’IBA Tiki)
- Des cas sont ainsi apparus où des cocktails extrêmement limités, comme l’IBA Tiki, créés pour des concours ou des circonstances particulières, se sont retrouvés inclus dans la liste officielle
La dernière ligne droite : le combat contre les cocktails rares
- La plupart des cocktails restants étaient absents des cartes, si bien qu’il fallait expliquer directement la recette au bar ou préciser clairement les ingrédients
- Beaucoup de cocktails ne peuvent être appréciés correctement que dans certains pays ou certaines villes (par ex. Rabo de Galo, Canchanchara, Chartreuse Swizzle)
- Par hasard, il a trouvé à New York un bar qui possédait les ingrédients nécessaires pour préparer un Ve.n.to, ce qui a accéléré l’achèvement de la liste
Le dernier verre : préparer soi-même l’IBA Tiki
- Comme l’IBA Tiki était difficile à réaliser sans se procurer soi-même la plupart des ingrédients officiels, l’auteur a acheté les ingrédients et organisé une fête pour terminer la liste
- Il l’a préparé en grande quantité avec des amis et sa famille selon la recette officielle, célébrant ainsi son 102e cocktail fait maison
Conclusion : impressions et bilan
- Après 102 cocktails, 7 États, 3 pays et 1 mise à jour de la liste, sa perception de l’immense univers du cocktail s’est considérablement élargie
- La liste officielle de l’IBA est utile pour les bartenders professionnels, mais présente aussi des limites pratiques pour le grand public
- Il a reclassé la liste selon la difficulté réelle d’expérimentation, en fonction de la notoriété des noms et de la disponibilité des ingrédients
- Ce parcours lui a permis de découvrir ses préférences personnelles (bitters, blanc d’œuf, stirred drinks, etc.) ainsi que son bar préféré, Satan’s Whiskers
- Il en a retiré une motivation renouvelée pour ses prochains défis (bonnes adresses à New York, liste de sandwiches, voyages, etc.) et souligne l’élan durable que lui apporte cette forme de « checklist life »
En complément : le sens d’un défi autour de la liste IBA
- Les cocktails les plus limités de la liste IBA (comme IBA Tiki ou Ve.n.to) demandent des efforts particuliers
- Les exemples de personnes ayant réellement terminé cette liste restent extrêmement rares, même en ligne
- L’auteur a lui-même rédigé certains articles Wikipédia sur des cocktails, contribuant ainsi à l’élargissement de la culture cocktail
- Cette expérience autour de la liste a eu une grande valeur en matière de développement personnel, de découverte de ses goûts et de communication autour du bartending
1 commentaires
Commentaires sur Hacker News
Si vous vous intéressez aux cocktails, je recommande vraiment très vivement Cocktails with Suderman. Les premiers articles sont gratuits, et ils expliquent de manière théorique la structure des cocktails et pourquoi certaines associations fonctionnent. Une fois qu’on comprend la structure des grands cocktails, il devient beaucoup plus facile de créer ses propres cocktails avec les ingrédients qu’on a. Par exemple, beaucoup de cocktails appartiennent à la catégorie des « sour », avec en général un ratio alcool : acide : sirop de 2:1:1 ou 3:1:1. Rhum, jus de citron vert, sirop simple, et vous avez un daiquiri ; remplacez le citron vert par du citron jaune et le rhum par du whisky, et cela devient un whisky sour. Remplacez le sirop simple par du sirop de miel, et vous obtenez un Gold Rush. Tequila, jus de citron vert, sirop d’agave + Cointreau, c’est une margarita. Gin, citron vert, sirop simple : c’est un gimlet. C’est ce genre de logique. Et comme beaucoup l’ont mentionné, la qualité des ingrédients et des marques compte énormément. Un Manhattan se compose de whisky, de vermouth rouge et de bitters, mais selon le whisky et le vermouth choisis, on obtient un caractère complètement différent. Si vous utilisez un vermouth trop vieux ou du jus de citron vert en bouteille, ce ne sera pas terrible
https://cocktailswithsuderman.substack.com/
Mon deuxième conseil, c’est la glace, la glace, et encore la glace. Les bartenders en utilisent vraiment beaucoup. Ce n’est pas pour rien. Si vous préparez un mojito chez vous avec seulement deux glaçons, soit vous aurez trop d’eau gazeuse pour remplir le verre, soit la boisson ne sera pas assez froide, soit elle sera trop diluée
Je trouve vraiment étonnant que le gimlet ait désormais disparu de la liste de l’IBA
Je voudrais aussi recommander The Sprits, un club de lecture autour des cocktails. C’est vraiment bien pour débuter. Chaque semaine, on y découvre un nouveau cocktail, une playlist thématique qui va avec, et toutes sortes de réflexions diverses
https://thespirits.substack.com
Le vermouth se conserve peu de temps après ouverture, comme le vin, et doit absolument être gardé au réfrigérateur pour préserver ses arômes
J’ai fait carrière dans la restauration et les boissons pendant 18 ans, et c’est maintenant pour moi un hobby très investi ; Suderman, c’est le Salt Fat Acid Heat du monde des spiritueux. On dépasse la simple mémorisation de recettes pour entrer dans la théorie et les frameworks. Et vraiment, jetez tout votre vieux vermouth, rachetez-en du frais et gardez-le au frigo
Le meilleur conseil pour les personnes qui veulent se mettre aux cocktails, c’est d’apprendre à distinguer quand la qualité des ingrédients compte vraiment. Dans les boissons très sucrées ou très salées, ou quand les gens fument ou sont déjà ivres, la plupart du temps personne ne le remarque, mais dans beaucoup de cocktails cela fait une énorme différence. Le meilleur choix en rapport qualité-prix, c’est Carpano Antica, un vermouth rouge très complexe. Le pire rapport qualité-prix, c’est la vodka haut de gamme
Mon conseil, c’est qu’il y a un ingrédient caché qui compte vraiment dans tous les cocktails : « l’eau glacée ». Shaker ou remuer ne sert pas seulement à refroidir, mais aussi à diluer correctement. C’est là que se joue la différence entre un bon cocktail et un mauvais. Un jour, un ami me disait qu’il était difficile de se procurer des ingrédients pour cocktails ; j’ai pris du gin et une liqueur florale dans la cuisine, je les ai remués à la cuillère avec des proportions de martini, et il a dit que c’était ce qu’il avait bu de meilleur de sa vie. L’équilibre entre froid et dilution est essentiel, même dans les cocktails complexes. Si vous voulez expérimenter, je recommande de préparer un cocktail en batch à l’avance, de le refroidir, puis d’y ajouter une quantité d’eau précisément mesurée
Je comprends tout à fait le « savoir quand la qualité des ingrédients compte ». La première fois que j’ai bu un gin tonic préparé avec un demi-citron vert frais et une bonne eau tonique, ça a été une révélation. Avant, je pensais que les sour mix industriels ou n’importe quelle eau tonique se valaient toutes, mais je me trompais complètement
Quand mon vermouth rouge manque de relief, j’ajoute une cuillère de bar de Cynar. Cela réveille immédiatement la complexité qui manque et, si on y va doucement, ça apporte juste assez d’umami pour que même quelqu’un qui n’aime pas le Cynar ne le rejette pas
J’aime aussi l’Antica. Cela dit, personnellement, je trouve que les différents vermouths rouges ont des goûts vraiment très différents, donc j’aime choisir une marque précise selon le cocktail
Je suis d’accord : pour le mixing, la vodka haut de gamme est vraiment le pire rapport qualité-prix. En revanche, bue pure, j’aime la subtilité et la légère complexité propres aux bonnes vodkas
Personne ne l’a encore mentionné, alors je le dis : j’ai vraiment apprécié le grand avertissement en haut de l’article disant en substance « ne lisez pas ce genre d’article ». En tant que personne ayant connu puis surmonté des problèmes de dépendance à l’alcool, j’ai trouvé cette attention particulièrement délicate, ce qui est rare en ligne. Et j’ai aussi trouvé amusant que la photo présentée comme « le meilleur bar à cocktails du monde » ait l’air franchement miteuse et sale. Connaissant plusieurs bartenders, je ne suis pas du tout surpris que les bars qu’ils aiment aient exactement ce genre d’allure
J’ai essayé de commander un Jack Rose pendant six mois, et parmi les bartenders, une seule personne savait ce que c’était (citron vert, applejack, grenadine). Ce cocktail ne figure même pas sur la liste de l’IBA. Si j’ai été aussi obstiné, c’est parce que quelqu’un avait dit que The Fine Art of Mixing Drinks était la bible des cocktails, et que je n’avais jamais entendu parler du Jack Rose. En fait, c’était une boisson que plus personne ne connaissait depuis qu’Hemingway en buvait à Paris dans les années 1920. En 100 ans, les choses changent beaucoup. Mais c’est vraiment délicieux. La Prohibition, l’arrivée d’alcools bon marché et le quasi-disparition de l’applejack aux États-Unis ont tout bouleversé, mais si vous avez de l’eau-de-vie de pomme ou du calvados, ça vaut vraiment le coup d’essayer
Jack Rose (cocktail)
The Fine Art of Mixing Drinks
Le Jack Rose est l’un de mes cocktails préférés. Et le 99 Red Balloons est vraiment excellent aussi
J’aime aussi le Jack Rose. Malheureusement, il est vraiment difficile de trouver un applejack correct. Le Laird’s Apple Brandy en édition spéciale que j’avais acheté était tellement rude que j’ai fini par le jeter avant de déménager. C’était autrefois un alcool typiquement américain, mais aujourd’hui trouver un bon applejack est vraiment compliqué
Par ailleurs, les recettes de cocktails sur Internet sont franchement médiocres. Il est difficile de trouver de nouvelles recettes, la plupart des listes de recettes sont mal structurées, et les blogs sont de faible qualité. YouTube est un peu mieux ; si on trouve un YouTuber qui a une vraie expérience de bartender, ça peut aller, mais au final la qualité des chaînes finit elle aussi par baisser. Si vous voulez vraiment enrichir votre répertoire, je recommande d’aller fouiller le rayon livres de boutiques d’occasion comme Goodwill. Les bacs à très bas prix des librairies valent aussi le détour. Je ne sais pas pourquoi, mais c’est souvent dans des livres défraîchis que personne n’achète qu’on trouve les meilleures recettes et la meilleure curation. Bien sûr, des ouvrages connus comme Smugglers Cove valent la lecture, mais les vrais trésors sont dans les livres que personne ne cherche
Voici les chaînes que je suis sur YouTube
Avant, je consultais souvent drinkboy.com pour apprendre à préparer des cocktails. Certains articles parlaient même de l’histoire des cocktails, ce que je trouvais intéressant. Avant que YouTube n’absorbe tout l’hébergement vidéo, on pouvait aussi y voir des vidéos de préparation, ce qui était très appréciable. Les lecteurs de HN trouveront sans doute amusant que ce soit le site de Robert Hess, qui a longtemps travaillé chez Microsoft
Le texte était vraiment très drôle et agréable à lire. Je ne vais pas dire à quelqu’un d’abandonner une carrière dans le logiciel pour devenir auteur culinaire, mais j’aimerais beaucoup lire d’autres textes de l’OP qui iraient dans cette direction
C’est moi qui ai écrit l’article. Merci beaucoup, ça me touche vraiment ! Quand j’étais enfant, je disais que je voulais devenir critique gastronomique...
On ne peut pas dire que ce soit le premier cas de reconversion du logiciel vers le monde des spiritueux. Il y a aussi Matt Pietrek
Après une vingtaine d’années de travail, on finit par vouloir élever des chèvres ou devenir critique / auteur culinaire. Les plus chanceux s’en rendent compte plus tôt
J’ai bricolé une petite app pour cocher cette liste au fur et à mesure
https://cocktail-checkered-log.lovable.app/
J’en suis à 68 sur 102 !
Super ! Moi, j’en suis à 27 ! Je me pensais connaisseur, mais le résultat m’a surpris
L’état est-il conservé dans l’app quand on change de page ?
Je viens de l’essayer aussi : 75/102. Il y a des cocktails dont je n’avais même jamais entendu parler
Le passage sur le « cours de Beverage Management au premier semestre de cette année-là » m’a marqué. Les universités américaines proposent-elles normalement ce genre de cours très variés, ou bien l’OP allait-il dans un établissement particulier ?
Les plus grandes universités américaines ont vraiment une variété immense de cursus et de cours. Par exemple, rien qu’en cherchant « intro » à l’Ohio State University, on obtient 3500 cours. Cela va de « armée et pensée critique » à « introduction à la science de la viande ». Dans les très grandes universités américaines, cette ampleur de l’offre est tout à fait normale
https://classes.osu.edu/#/?q=intro&client=class-search-ui&campus=col&term=1258&p=1#top-nav
Mon alma mater (Michigan State) propose un mineure intitulée « Beverage Science and Technology »
https://reg.msu.edu/academicprograms/ProgramDetail.aspx?PType=MNUN&Program=BEVSC_MNUN
Les cours obligatoires portent sur le vin, le brassage et les alcools fermentés
C’est moi qui ai écrit l’article, et je plaisante souvent en disant que ma mineure aurait pu être en food. En réalité, ma majeure était en CS et ma mineure en linguistique, mais j’ai suivi des cours comme Contemporary Nutrition, Grilling & BBQ Science, Beverage Management, Vegetable Gardening et Bowling
Dans mon université aussi, on avait des cours de dégustation de vin, de bière et d’aliments. Il n’y en avait pas énormément, mais c’étaient des cours faciles et populaires que beaucoup d’étudiants de dernière année prenaient pour compléter leurs crédits
Cela dépend des établissements, mais le système d’enseignement supérieur américain compte énormément de diplômes très spécialisés. Par exemple, il existe aussi des cursus en « Food Science & Nutrition »
https://staging.fshn.illinois.edu/about/what-we-do-why-it-matters
Pris isolément, certains de ces cours peuvent sembler d’une valeur incertaine, mais ils prennent tout leur sens dans un programme plus large ou en double cursus. Par exemple, chimie + Food Science & Nutrition, ou commerce + Food Science & Nutrition. Si l’on considère la carrière de façon plus légère, certains visent aussi des métiers comme diététicien ou responsable de restaurant avec ce seul cursus. Et ces cours sont aussi souvent suivis comme parenthèse ludique ou respirations hors des filières « sérieuses ». Au MIT, il existe même un cours de glassblowing reconnu comme crédit en humanités et arts
Histoire beaucoup trop mignonne ! Un ami était en fait allé à une Borg party organisée par l’auteur, et lire cet article me fait reconsidérer mon choix ce jour-là. C’est étonnant de tomber sur ce sujet sur Hacker News. Si ce genre de choses vous intéresse, je recommande Cocktail Codex, écrit par l’équipe de Death & Co. Il permet de voir les cocktails comme une grammaire que l’on peut remixer, et il explique aussi la finalité de gestes comme le mixing, le muddling ou le stirring
Le Dirty Martini est probablement l’un des cocktails les plus populaires au monde, et il est étrange qu’il ne figure pas sur la liste de l’IBA. Même de nombreux livres de cocktails semblent réticents à le traiter comme un cocktail à part entière. Mais à mon avis, comme beaucoup de cocktails de l’époque de la Prohibition, il s’inscrit dans une tradition d’ajout d’ingrédients destinés à masquer le goût d’un alcool de mauvaise qualité. Je pense que ce type de cocktail mérite tout à fait d’être standardisé. Étonnamment, il est aussi difficile à réaliser « correctement »