Une brève histoire de la sauce de poisson

• Le liquide fermenté à base de poisson et de sel se prolonge aujourd’hui dans le nuoc mam vietnamien, le nam pla thaïlandais, etc., et joue le rôle de condiment central dans les cuisines d’Asie du Sud-Est
• Le mode de fabrication de base consiste à ne mettre que du poisson et du sel à fermenter dans une grande cuve ; cela prend généralement de 9 mois à 1 an, et au Vietnam 95 % des foyers consomment du nuoc mam
• Dans l’Antiquité méditerranéenne aussi, les sauces de poisson fermentées étaient largement utilisées, et le condiment romain directement comparable aux sauces de poisson modernes d’Asie du Sud-Est est non pas le garum mais le liquamen
• Le débat sur les origines se poursuit : filiation gréco-romaine, filiation chinoise-vietnamienne et hypothèse d’une diffusion par la Silk Road sont toutes évoquées, mais la relation entre le liquamen et le nuoc mam n’est pas établie
• Indépendamment de cette question d’origine, le nuoc mam est profondément lié à la culture culinaire et à l’identité vietnamiennes, et la sauce de poisson reste, de l’Antiquité à nos jours, un condiment de base qui relie les saveurs de nombreuses régions

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Place en Asie du Sud-Est et méthode de fabrication de base

• Dans les étals de rue et les restaurants vietnamiens, on utilise largement le nuoc mam et le nuoc cham, mélange de cette sauce avec de l’eau, du jus de citron vert et du sucre
  • Il est aussi mentionné qu’on y ajoute des fines lamelles de carotte marinée, puis qu’on le conditionne dans de petits sachets
  • Le texte cite le chiffre selon lequel 95 % des foyers vietnamiens consomment du nuoc mam
• La sauce de poisson est utilisée sous différents noms et sous diverses variantes dans de nombreuses régions d’Asie du Sud-Est, notamment le nam pla en Thaïlande, le ngan bya yay au Myanmar, ainsi qu’au Laos, au Cambodge et aux Philippines
  • Elle joue le rôle de condiment essentiel dans la construction des saveurs des cuisines d’Asie du Sud-Est
• Dans sa forme la plus pure, la sauce de poisson est fabriquée avec deux seuls ingrédients : du poisson et du sel
  • En général, on place le tout dans une grande cuve selon un ratio de trois parts de poisson pour une part de sel, en maintenant le poisson sous pression au début de la fermentation pour éviter qu’il ne remonte
  • Lorsque le liquide commence à s’extraire du poisson, on le retire puis on le reverse dans la cuve pour poursuivre l’ensemble de la fermentation
  • La fermentation se poursuit jusqu’à obtenir la bonne concentration sans développer d’odeur désagréable, ce qui prend habituellement de 9 mois à 1 an
  • Les cuves restent au soleil pendant la formation de la sauce
• Même si l’étiquette montre un calmar, une crevette ou une personne portant de grosses crevettes, la formulation de base reste la même
  • La formule essentielle demeure la fermentation du poisson et du sel

Les sauces de poisson dans l’Antiquité

• Les premières origines de la sauce de poisson remontent bien plus loin qu’on ne l’imagine, et même en 2026 il reste difficile d’en déterminer précisément le point de départ
  • Les historiens restent divisés sur la question : tradition chinoise et vietnamienne, ou origine dans la Rome antique
• Selon l’ouvrage de Sally Grainger paru en 2021, ce qu’on présente souvent comme une sauce de poisson romaine relève en réalité d’une origine grecque
  • La première sauce de poisson attestée aurait été produite par les Grecs de l’Antiquité sur les rives de la mer Noire
  • Il est mentionné que l’abondance des ressources halieutiques de cette région a pu jouer un rôle important dans l’expansion coloniale grecque autour du VIIe siècle av. J.-C.
• Le nom grec était gàros, repris par les Romains sous la forme garum
  • Toutefois, garum ne désignait pas l’ensemble des condiments romains du quotidien, mais un produit plus spécifique
• Les produits de poisson fermenté de la Rome antique disposaient de vocabulaires distincts tels que garum, liquamen, allec, muria
  • Le véritable équivalent moderne du nuoc mam ou du nam pla est non pas le garum mais le liquamen
• Dans le livre de cuisine d’Apicius, De Re Coquinaria, la sauce de poisson apparaît comme un ingrédient qui lie la cuisine romaine
  • Elle remplaçait souvent le sel et était utilisée dans des espaces géographiques et culinaires très variés
  • Pompéi était célèbre dans l’Antiquité comme centre de production de sauce de poisson, et les mentions fréquentes dans les textes anciens et les livres de cuisine suggèrent un usage quotidien dans l’ensemble du monde méditerranéen
• Sally Grainger désigne parmi les produits commerciaux modernes Red Boat Fish Sauce comme celui qui se rapproche le plus du liquamen romain
• Une étude publiée en 2025 dans Antiquity a analysé l’ADN ancien de résidus d’arêtes de poisson retrouvés au fond de cuves romaines de salaison sur le site d’Adro Vello, dans le nord-ouest de l’Espagne
  • L’installation est considérée comme un site de transformation du poisson en activité du Ier au IIIe siècle apr. J.-C.
  • L’extraction et le séquençage de l’ADN ont réussi à partir de petits fragments osseux
  • Les chercheurs ont confirmé que l’ingrédient principal était la European sardine, Sardina pilchardus
  • La comparaison entre ADN ancien et sardines actuelles a montré que la population de l’époque romaine était génétiquement proche de celle vivant aujourd’hui dans la même région
  • Cela confirme une continuité biologique d’environ 2000 ans
• L’industrie romaine de la sauce de poisson couvrait un espace géographique très large
  • D’autres usines de transformation ont été mises au jour en Espagne, au Portugal et en Afrique du Nord
  • Des découvertes plus récentes existent aussi près d’Ashkelon en Israël et sur le site de Nabeul en Tunisie
  • Le site de Nabeul est relié aux vestiges de l’ancienne ville de Neapolis, révélés par une tempête en 2013
• Dans la cuisine italienne moderne, la sauce de poisson a presque disparu, à l’exception de la colatura di alici
  • Elle est toujours produite dans des ateliers du village de Cetara, dans la région de Salerne en Italie
• Les Carthaginois sont eux aussi mentionnés comme des fabricants et commerçants précoces de sauce de poisson
  • La production avait lieu sur les rives du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie
  • Il est mentionné qu’une épave punique du Ve siècle av. J.-C., au large d’Ibiza, transportait possiblement de la sauce de poisson dans des amphores produites à Gades et Tingi
  • Des mentions littéraires existent chez Aristophane, Sophocle et Eschyle

Distinguer le garum du liquamen

• Le liquamen est la sauce de poisson standard obtenue en faisant fermenter jusqu’à quatre mois, dans des cuves ou des fosses, de petits poissons entiers, souvent des anchois, disposés en couches avec du sel
  • Il correspond au condiment quotidien réellement utilisé par les Romains ordinaires
• Le garum, au sens originel, était plus épais, plus sombre, et fabriqué par fermentation du sang et des viscères de poisson
  • Il se caractérisait par un goût ferrugineux et une couleur particulièrement foncée
• Employer garum et liquamen comme synonymes déforme la réalité historique
  • Lorsqu’on compare les sauces de poisson de la Rome antique aux sauces modernes d’Asie du Sud-Est, le terme exact à retenir est liquamen

Déclin après Rome

• Le déclin de la sauce de poisson après Rome est souvent expliqué par la pénurie de sel et la piraterie
  • À cela s’ajoute la forte taxation du sel après l’effondrement des infrastructures administratives romaines, qui a renchéri les coûts de production
  • Avec la disparition de la protection de la marine romaine le long du littoral méditerranéen, les activités de piraterie ont perturbé les circuits du sel et des produits finis
  • En conséquence, la production a cessé dans plusieurs régions
• Avec l’expansion du christianisme tardif, le nombre de communautés observant l’interdit du sang a augmenté
  • Il devenait alors impossible de consommer le sang animal provenant de la viande ou du poisson
  • Cela a conduit à l’arrêt de la production du garum originel, élaboré à partir de sang de poisson
• Dans cette confusion terminologique, après l’abandon de l’usage de garum, le mot a fini par revenir avec un autre sens
  • Il en est alors venu à désigner l’ancienne sauce de style grec que l’époque romaine appelait en fait liquamen
  • Le liquamen était le condiment de base du peuple, tandis que le garum était généralement consommé par les classes élitaires

Débat sur les origines asiatiques

• Mark Kurlansky estime que les traditions de fermentation de l’Est et de l’Ouest se sont développées indépendamment, et que la sauce de poisson asiatique dérive des traditions chinoises de fermentation du poisson et du soja
  • La sauce de poisson asiatique est présentée comme étant d’origine vietnamienne, tout en étant reliée aux traditions chinoises anciennes de fermentation du poisson et du soja ainsi qu’à la sauce soja
  • Le récit historique qui s’est ensuite formé pourrait remonter jusqu’à la Chine de la Zhou Dynasty, il y a environ 2300 ans
  • Entre 50 av. J.-C. et 100 apr. J.-C., les produits fermentés à base de soja deviennent dominants, provoquant une forte chute de la demande
  • Par la suite, la sauce gagne en popularité en Asie du Sud-Est, puis réintègre la culture culinaire chinoise aux XVIIe et XVIIIe siècles par l’intermédiaire de marchands vietnamiens et cambodgiens
• Certains chercheurs, comme Laura Kelley, avancent l’hypothèse inverse
  • Selon eux, la sauce de poisson romaine serait l’ancêtre des sauces de poisson modernes, diffusée d’ouest en est le long de la Silk Road
  • Au fil de ce déplacement, la recette du garum se serait transformée en fonction des préférences culturelles et des produits de la mer locaux, donnant naissance au nuoc mam et au nam pla
• Khánh-Linh Trinh juge cependant cette théorie insuffisamment étayée
  • Il existe peu d’éléments probants permettant d’appuyer facilement l’idée qu’une technique de fermentation du poisson aurait circulé le long de la Silk Road et influencé le nuoc mam
  • Ce n’est pas impossible, mais il manque une preuve historique décisive pour l’établir
  • Elle revient plutôt au lien avec la Chine et résume que le nuoc mam partage avec la production chinoise de sauce soja la même technique, ainsi qu’une viscosité et une limpidité similaires
• Un article de 2017 dans Annals of Food Processing and Preservation traite du traitement technique du nuoc mam vietnamien et de ses différences régionales
  • Selon des chercheurs de l’Institute of Biotechnology and Environment de la Nha Trang University, le nuoc mam est produit sur l’ensemble du littoral vietnamien, de Cat Ba au nord à Phu Quoc au sud
  • Il existe des différences significatives selon les espèces de poisson et les techniques locales
  • Parmi les variétés régionales, le nuoc mam de Phu Quoc est évalué comme étant de la plus haute qualité
  • Les raisons invoquées sont la pureté des anchois locaux Stolephorus commersonii, le processus initial de salaison et le climat insulaire humide
  • La sauce de poisson de Phu Quoc a été la première d’Asie du Sud-Est à obtenir la Protected Designation of Origin de la EU Commission
• Certains historiens défendent donc l’hypothèse d’une introduction en Asie via la Silk Road, tandis que d’autres soutiennent l’idée d’une invention indépendante
  • Une équipe de recherche de 2010, après analyse d’un échantillon de garum conservé dans un récipient de Pompéi, a indiqué que le profil gustatif d’une sauce de poisson romaine du Ier siècle était presque identique à celui des produits d’Asie du Sud-Est actuels
• Il n’est pas établi que le liquamen et le nuoc mam soient apparentés, ou qu’ils soient des jumeaux nés séparément
  • Il est toutefois suggéré qu’une logique similaire a pu être à l’œuvre : fermenter des ingrédients périssables pour produire une sauce umami renforçant le goût des aliments

Le nuoc mam dans la culture vietnamienne

• Indépendamment du débat sur les origines, le nuoc mam est profondément lié à l’identité vietnamienne
  • Khánh-Linh Trinh souligne que le nuoc mam apparaît jusque dans le mythe vietnamien de la création
  • Il est rattaché à l’histoire du prince-dragon Lạc Long Quân, dont le totem est le poisson
• Que le nuoc mam ait ou non existé dans le Vietnam préhistorique, l’imaginaire de l’identité nationale vietnamienne le projette comme un symbole historique central
• Dans Cơ sở văn hóa Việt Nam de Trần Ngọc Thêm, on trouve cette phrase : « Pour les Vietnamiens, un repas sans sauce de poisson est considéré comme incomplet »
  • Cela reflète le fait que la sauce de poisson est devenue bien plus qu’un simple condiment, jusqu’à occuper une place centrale dans la culture culinaire