5 000 menus de 1880 à 1920 issus de la Buttolph Collection de la New York Public Library
(pudding.cool)- La Buttolph Collection montre, à travers des menus de 1880 à 1920, la période où le repas au restaurant moderne a émergé
- Les premiers menus de restaurant ne sont pas de simples listes de plats : ils constituent des documents permettant de lire la société américaine et sa culture culinaire de l’époque
- Les menus rassemblés pendant des décennies par Frank E. Buttolph constituent la base de cette archive
- Buttolph a poursuivi sa collecte afin de conserver les menus comme archives de l’histoire culinaire et sociale
- La période couverte, de 1880 à 1920, permet d’observer comment le repas au restaurant a pris sa forme moderne
La période couverte par la Buttolph Collection
- La Buttolph Collection de la New York Public Library rassemble des menus datant de 1880 à 1920
- Ces menus sont des documents qui capturent l’époque où le repas au restaurant moderne faisait son apparition
- Les premiers menus de restaurants américains permettent de comprendre la société américaine et sa culture culinaire de l’époque
L’objectif de collecte de Frank E. Buttolph
- Cette archive est constituée à partir des menus rassemblés pendant des décennies par Frank E. Buttolph
- Buttolph considérait les menus comme des documents retraçant les cuisiniers et l’histoire sociale de son époque
1 commentaires
Commentaires sur Hacker News
En Allemagne, il existe depuis longtemps, et encore aujourd’hui, l’habitude de compter le nombre de bières consommées par des traits de crayon sur un sous-bock.
Si le client modifie le nombre, cela est juridiquement considéré comme une falsification de document, et la disparition du sous-bock peut également être passible de sanction.
https://de.wikipedia.org/wiki/Bierdeckel#Urkundencharakter Cette information ne figure que dans l’article en allemand.
Au début, j’avais imaginé une nappe en papier, mais l’article Wikipédia traduit par le navigateur rendait la chose plus facile à comprendre.
Chaque poisson correspond à un type d’assiette et à un prix différent, et au moment de payer, on additionne en regardant les assiettes restées sur la table.
Il paraît qu’autrefois les gens enterraient les assiettes dans le sable de la plage, si bien qu’il a fallu cimenter la zone de restauration.
Ce que j’ai toujours vu, c’est exactement l’inverse : le signal qu’on s’absente un instant mais qu’on revient.
Quand on va aux toilettes, couvrir son verre rend plus difficile pour quelqu’un d’y mettre quelque chose, et signifie qu’on compte revenir continuer à boire.
Je me demande où cela veut dire qu’on ne veut plus de bière.
https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Flessen...
https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Eetpira...
À NYC, beaucoup de petits restaurants chinois de plats à emporter un peu défraîchis ont merveilleusement conservé le design de menus des années 2000.
On y trouve du WordArt, une clipart de Lamborghini à côté du numéro de téléphone pour commander à emporter, toutes sortes de combinaisons de couleurs, et j’aime bien cette esthétique.
Pour un gastronome, c’est vraiment formidable.
À bien des égards, les menus ne semblent pas avoir beaucoup changé depuis environ 175 ans, mais au début, la catégorie Boiled semble avoir été courante.
C’est probablement parce que les plats bouillis étaient populaires, ou parce qu’ils étaient faciles à produire en grande quantité pour les restaurants.
Les viandes jeunes et tendres étaient rôties, tandis que les animaux plus âgés et plus coriaces étaient probablement « bouillis » afin de décomposer le collagène.
Aujourd’hui, on mange rarement des animaux aussi âgés, mais à l’époque, c’était fréquent pour des raisons économiques.
Tortue, ris, venaison, mouton : aujourd’hui, ce sont des plats pour lesquels un gourmet irait volontairement au restaurant, et ils semblent avoir été beaucoup plus courants à l’époque.
Et une bonne partie de ce qui est présenté comme « boiled » devait plutôt relever du pochage, comme pour le saumon, ou du braisage, comme pour les abats coriaces.
En voyant un « boiled chicken » accompagné de riz et de concombre sur un menu des années 1800, j’ai tout de suite pensé au riz au poulet de Hainan.
Pour une sensibilité américaine moderne, cela paraît exotique, mais il y a 100 ans, à part les différences d’épices, ce n’était peut-être pas si dépaysant.
Si l’on ne compte pas la cuisine française, même dans les menus de LA, je n’ai vu aucune cuisine asiatique, mexicaine ou italienne.
Aujourd’hui, il est difficile d’imaginer plusieurs menus de restaurants d’hôtels à LA sans aucun plat influencé par ces cultures.
Vraiment génial.
Je recommande de parcourir d’abord le récit éditorialisé ici, puis de regarder la visualisation des menus.
https://pudding.cool/2026/06/menu-story/
Les deux conviennent, cela dit.
J’ai remarqué que le céleri apparaissait de façon particulièrement fréquente, ce qui peut surprendre les clients de restaurants modernes.
J’avais dû me renseigner sur ce sujet il y a quelques années, et son histoire est assez intéressante.
Le céleri était autrefois difficile à cultiver, ne poussait que dans certaines zones humides, et, avant la réfrigération, il était aussi difficile de l’acheminer jusqu’aux restaurants urbains ; il était donc considéré comme un mets de choix.
C’est pourquoi on a même fabriqué des pièces de vaisselle dédiées à son exposition, comme ces sortes de vases que l’on voit dans le menu ci-dessus.
https://slicesofbluesky.com/celery-restaurant-menus/
Elle indique qu’il s’agit « en fait du quatrième élément le plus courant dans les menus de la Buttolph Collection, après le café, le thé et les olives ».
[1] https://pudding.cool/2026/06/menu-story/
Je n’avais jamais entendu parler de pooding.cool, mais c’est un site vraiment superbe.
Je possède A Treasury of Great Recipes de Mary et Vincent Price, et c’est similaire.
Il contient des recettes de restaurants qu’ils ont visités dans le monde entier, et chaque section inclut le menu du restaurant ayant fourni les recettes de cette section.
Ces menus sont le véritable charme du livre.
Il est aussi intéressant de voir à quel point peu de choses ont changé, hormis les prix.
Si vous voulez davantage de commentaires historiques, je recommande https://www.theamericanmenu.com/.
L’auteur y traite de restaurants célèbres comme Delmonico’s à NYC, des événements d’actualité de l’époque, des modes culinaires et d’images de menus.
Beaucoup de ces menus du milieu des années 1800 ont probablement été imprimés avec une presse à caractères métalliques.
Parmi les polices libres modernes, Old Standard TT semble bien correspondre à ce style.
https://fonts.google.com/specimen/Old%2BStandard%2BTT
Je me demandais comment ils étaient fabriqués à l’époque, et quelles polices modernes s’en rapprocheraient le plus.
Fait intéressant, ces très vieux menus ne paraîtraient pas vraiment déplacés dans un restaurant d’aujourd’hui.
Je suis toujours surpris de voir à quel point le mode de vie des gens du passé était moins différent du nôtre qu’on ne l’imagine.
On le sait en théorie, mais quand on jette ainsi un tout petit coup d’œil au passé, cela rend toujours humble.
Donc certaines choses ont clairement changé.
Autrefois, les menus imprimés élégants avec couverture en cuir étaient courants, mais aujourd’hui, partout, il n’y a plus que des QR codes.