- Il a été montré, à travers de nouvelles expériences et publications, que le repos de la viande (resting) ne sert pas à conserver les jus, mais à gérer la température
- L’explication longtemps admise selon laquelle « plus on laisse reposer la viande, plus elle garde son jus » fait l’objet d’une réfutation scientifique
- Des expériences réelles ont confirmé que, si la température interne finale est la même, il n’y a pas de différence dans la perte de jus entre une viande laissée au repos et une viande tranchée immédiatement
- Le repos de la viande sert à gérer la montée en température pour atteindre la température interne visée (carryover cooking)
- Les tests de goût ont également montré qu’il est difficile de détecter une différence de jutosité selon que la viande ait reposé ou non
Introduction : réinterpréter l’objectif du repos de la viande (Resting)
- Traditionnellement, le repos de la viande était considéré comme une étape indispensable pour préserver les jus et améliorer le goût
- Mais plusieurs études et expériences récentes remettent en question l’idée selon laquelle le repos de la viande « préserve les jus »
- Les analyses scientifiques modernes et les expériences montrent que le repos de la viande est lié au contrôle de la température et que l’essentiel consiste en réalité à gérer la montée en température (carryover cooking)
La logique traditionnelle du repos de la viande
- En général, on explique qu’après cuisson, si l’on n’entaille pas immédiatement la viande et qu’on attend un peu, les jus concentrés vers le centre pendant la cuisson se redistribuent, ce qui réduit la perte de jus
- De vieilles photos d’expériences montrent effectivement que plus la viande repose longtemps, moins de liquide s’échappe au moment de la découpe
- Kenji de Serious Eats, entre autres, avait autrefois illustré ce phénomène expérimentalement et soutenu le repos de la viande
- Mais ces expériences négligeaient une variable importante : les flux thermiques et les variations de température à l’intérieur de la viande n’étaient pas suffisamment contrôlés
- Kenji lui-même a depuis fait évoluer sa réflexion et estime qu’un réexamen fondé sur des preuves scientifiques récentes est nécessaire
Arguments contre le repos de la viande
- Meathead (AmazingRibs.com) avait déjà mis en doute dès 2013 le fondement scientifique du repos de la viande
- La sensation de jutosité dépend de nombreux facteurs (collagène, graisse, sel, etc.) et ne peut pas être expliquée uniquement par la quantité de jus
- Même si la perte de jus augmente juste après la découpe, cela peut en pratique ne pas avoir d’importance
- Les jus qui s’écoulent d’une viande tranchée peuvent aussi être servis avec elle ou consommés, ce n’est donc pas une perte totale
- À l’inverse, si la surface se ramollit pendant le repos, la texture peut se dégrader
- Chris Young (créateur du Combustion Predictive Thermometer) a récemment montré par l’expérience que si la température interne finale de la viande est la bonne, il n’y a pas de différence de perte de jus selon qu’elle repose ou non
- Young a contrôlé ce paramètre à l’aide de son propre thermomètre prédictif
- En découpant tous les échantillons de viande à la même température interne finale, il a constaté que la quantité de jus perdue était identique
- Il souligne que les anciennes expériences montraient des écarts parce que la variable de température interne au moment de la découpe n’était pas la même
Nouvelle interprétation du repos : un processus de gestion de la température
- Selon Young, plus la température interne de la viande est élevée, plus la pression de vapeur de l’eau qu’elle contient augmente, et plus de jus s’échappent à la découpe
- À mesure que la viande refroidit, cette pression de vapeur diminue, et la perte de jus aussi
- L’explication selon laquelle « les jus sont réabsorbés » n’est en réalité pas correcte ; il s’agit purement d’une question de température et de pression
- Autrement dit, si la température finale est précisément la bonne, la perte de jus est identique, que la viande ait reposé ou non
Expérience directe : évaluation sensorielle
- En s’inspirant de l’expérience de Young, l’auteur a découpé du Boston butt de porc en tranches d’épaisseur uniforme, les a cuites dans les mêmes conditions sans sel, puis a préparé des échantillons avec et sans repos selon différentes températures
- Il a utilisé un Predictive Thermometer afin d’aligner précisément la température interne au moment de la découpe
- Méthode de test :
- 30 séries de dégustation au total ont été réalisées, avec 4 évaluateurs comparant à l’aveugle le degré de jutosité d’échantillons reposés et non reposés
- Au final, le choix du morceau jugé « plus juteux » s’est réparti presque à 50:50 entre les deux échantillons, ce qui a conduit à la conclusion qu’il n’y avait pas de différence
Observations et limites du processus expérimental
- En pratique, à cause du carryover cooking, plus on laisse la viande reposer longtemps, plus la température finale dépasse facilement la cible
- En particulier, pour les morceaux fins, suivre les temps de repos recommandés fait dépasser facilement la température visée
- En pratique, un repos court de quelques minutes est donc le plus efficace, et il doit viser uniquement la montée en température nécessaire pour atteindre la température interne finale
- Les critères pour savoir quand retirer la viande du feu et combien de temps la laisser reposer varient énormément selon le type de viande, la méthode de cuisson, la taille et l’épaisseur
- Un thermomètre de précision et l’expérience directe (essais-erreurs) restent la meilleure solution
Conclusion : nouvelles lignes directrices pour le repos de la viande
- Il est préférable de retirer la viande lorsqu’elle approche de la température interne finale visée, puis de la laisser reposer brièvement pour que la température monte par carryover
- Il faut comprendre que le repos n’est pas en soi une « durée fixe », mais un processus de réglage thermique destiné à atteindre la température nécessaire
- Le débat sur le repos de la viande n’est pas totalement clos, mais à ce stade il est clair que l’élément central est la gestion de la température
- Des études plus précises pourront encore être menées à l’avenir, mais cette découverte peut déjà offrir un repère utile aux cuisiniers comme aux développeurs en situation réelle
2 commentaires
J’ai désormais une nouvelle connaissance à exhiber d’un air savant.
Merci...
Commentaire Hacker News
En réalité, cet article ne réfute pas l’idée que laisser reposer la viande aide à conserver son jus ; il la soutient plutôt, tout en expliquant que la raison de ce phénomène pourrait être différente de ce qu’on croyait généralement.
La conservation du jus dépend de la température au moment où l’on coupe la viande ; pendant le repos, la température baisse, ce qui réduit la pression interne et empêche le jus de s’échapper trop violemment.
Le titre cherche à attirer les clics, mais en pratique, la plupart des règles restent justes ; la différence, c’est qu’on en sait davantage sur le mécanisme.
Quand la viande refroidit, la pression de vapeur diminue, ce qui réduit aussi la perte de jus.
Ce n’est pas une question de réabsorption ou de concentration des jus comme on l’entend souvent, mais uniquement de pression.
Si l’on contrôle seulement la température interne finale, la perte de jus est similaire, avec ou sans repos.
Cet article réfute clairement l’idée que le repos de la viande est essentiel pour conserver le jus.
Mais cela ne veut pas dire que le repos n’aide pas du tout à le préserver.
Quand ce qu’on croyait être la cause n’est en réalité pas causal, il est important de le mettre en évidence.
Par exemple, si l’on ne se soucie que du jus au centre de la viande et qu’on veut réduire le temps de cuisson, on peut, contrairement à la sagesse classique, simplement monter la température à cœur puis couper immédiatement sans laisser reposer.
Il suffit de connaître, comme en sous-vide, la température exacte correspondant au niveau de jutosité souhaité.
Je trouve cette interprétation de l’article trop critique.
Dans le test de dégustation à l’aveugle de la fin, personne n’a pu dire quelle viande avait reposé, et rien que cela suffit à justifier qu’on puisse sauter cette étape.
Une grande partie de l’article est consacrée à expliquer pourquoi les jus sont conservés différemment de ce qu’on pensait jusqu’ici.
Ces éclairages permettront à l’avenir d’être plus précis sur la manière de faire reposer la viande.
Comme cuisinier amateur, ce simple résultat du test me suffit pour gagner 10 minutes, en tenant compte du fait que le goût reste subjectif, donc je vais arrêter de faire reposer.
Pour un chef professionnel, cela peut mener à d’autres conclusions.
C’était un bon article, et je ne pense pas que son titre soit vraiment putassier.
À propos de « le repos fait baisser la température, donc la pression, et moins de jus s’échappe »,
je pensais qu’en sortant toujours la viande à 128 degrés puis en la laissant reposer, la température interne montait jusqu’à 132~134 degrés ; je me demande si c’est faux.
La température interne de la viande monte pendant le repos.
Juste après la cuisson, le centre est plus froid que l’extérieur ; pendant le repos, la chaleur migre de l’extérieur vers l’intérieur, ce qui augmente la température finale.
Un titre racoleur ? Et dire que cela arrive justement sur la page d’accueil de Hacker News !
Cette histoire me semble être un petit aperçu de la façon dont la science et l’ingénierie interagissent et progressent ensemble.
À l’origine, les règles sur le repos de la viande ont été découvertes de manière empirique, dans un contexte où il n’existait pas d’outils de mesure de température fiables (des thermomètres à lecture instantanée).
Elles fonctionnaient, mais la science a montré que l’explication théorique était erronée.
À mesure que les thermomètres et le contrôle de l’environnement de cuisson se sont améliorés, les expériences sont devenues possibles ; cela a fini par invalider l’ancienne théorie et produire des méthodes de cuisson plus avancées.
Tous ces processus nous donnent de meilleurs repas, et ces progrès vont continuer.
Je trouve ce point de vue intéressant.
Il me semble que Meathead avait travaillé avec un physicien et avait trouvé le bon principe même sans instrumentation.
La science a besoin de mesures, et l’ingénierie a besoin d’une analyse coût-bénéfice.
La règle du repos de la viande relève, à mon avis, plus de la coutume ou de la morale que de la science ou de l’ingénierie.
Ne pas laisser reposer et manger tout de suite est traité comme un comportement interdit, ce qui explique qu’on puisse obtenir des conclusions contraires à la tradition.
J’aime vraiment beaucoup cette phrase.
Je fais griller un ribeye de 1,5 pouce d’épaisseur 3 à 4 fois par semaine.
Le repos sert toujours, pour moi, à égaliser la température.
Je commence sur une poêle en fonte à induction puis j’augmente progressivement le feu pour saisir la viande ; à mon avis, le point clé est de faire fondre le gras sans trop le faire partir.
Je retourne souvent, toutes les 30 secondes, pour que l’intérieur ne dépasse pas la cuisson voulue et que seul l’extérieur croustille.
Je retire la viande de la poêle 2 à 3 minutes plus tôt puis je continue à la retourner avant de la mettre au four (
400F).Quand elle atteint 120 degrés, je la sors immédiatement de la poêle.
Pendant le repos, j’ajoute du poivre et du beurre.
L’écart de température entre l’extérieur et l’intérieur est important, mais comme je la retourne souvent, la couche trop chaude est très fine, donc le repos n’a pas besoin d’être long et la montée en température après la sortie du four reste limitée.
Je me demande si manger du steak aussi souvent n’est pas problématique pour la santé.
Je demande combien de temps dure à peu près la saisie, et si la méthode declarative (Reverse searing) a aussi été essayée.
« On saisit la viande pour enfermer le jus » — c’est une idée reçue répétée par presque tous les cuisiniers.
J’aimerais vraiment tester cela aussi.
Je voudrais prendre deux steaks de même taille et à même température, en laisser un entier pendant 10 minutes et découper l’autre en 4 morceaux, puis les laisser reposer chacun dans un plat à tarte et comparer le jus rendu.
On pourrait aussi faire l’expérience emballés dans du papier aluminium.
En comparant le poids du jus une fois tout refroidi, on devrait pouvoir voir la différence avec ou sans repos.
En fait, j’ai eu le sentiment que la différence entre viande reposée et non reposée venait surtout de la pression de vapeur.
J’ai aussi trouvé une vidéo d’expérience connexe.
Un vrai cuisinier devrait considérer que le but de la saisie est le brunissement et la création d’arômes par la réaction de Maillard.
Sinon, cela revient à simplifier à l’excès l’explication de la cuisine.
« Saisir la viande enferme le jus » est une idée réfutée depuis longtemps.
On saisit la viande pour obtenir une délicieuse croûte brune grâce à la réaction de Maillard, pas pour préserver le jus.
Si vous aimez les explications scientifiques, je recommande le livre Cooking for Geeks.
Je pense que Kenji a été l’un des premiers auteurs connus à réfuter officiellement ce mythe.
J’avais envie de le mentionner dans le contexte de cette discussion.
« Saisir la viande enferme le jus » est un mythe.
Voir mythes n°2 et n°4 de Serious Eats.
L’article de Chris Young est bien, et le lien vers Serious Eats traite aussi des expériences associées.
Depuis que j’ai appris le Sous Vide, j’ai compris qu’il n’était pas nécessaire de laisser reposer la viande.
Avec cette méthode, on obtient toujours un résultat parfait sans prévoir de temps de repos supplémentaire.
C’est probablement pour cela que la méthode est quasiment interdite dans les concours de cuisine.
Je me demande dans quels concours le Sous Vide est interdit.
Dans les plats primés, beaucoup d’aspects comptent ; si l’on parle d’une émission TV, je suppose que c’est surtout parce que cela paraît lent et ennuyeux à l’écran.
Si on n’utilise pas le sous-vide, le repos est indispensable.
La raison est l’écart de température entre l’intérieur et la surface.
La viande cuite lentement n’a pas besoin de repos.
C’est là la différence.
Je me demande dans quel concours de cuisine le sous-vide / la cuisson basse température est interdit.
Le Sous Vide m’intéresse beaucoup, mais je n’aime pas l’idée de mettre la viande dans un sac plastique.
Dans cette polémique, la « règle principale » est de savoir s’il faut absolument laisser reposer la viande après cuisson.
La règle principale n’était pas qu’il fallait absolument faire reposer la viande, mais qu’il fallait nécessairement prévoir un « temps » de repos.
L’article recommande toujours de laisser reposer la viande.
En réalité, cette règle n’est pas fausse ; elle est plutôt correcte.
On dirait presque que la technique de cuisson du steak tient lieu d’astrologie pour les hommes.
Une petite astuce.
Quand je laisse reposer la viande, je la mets sur une grille et je la laisse dans un four à 50 degrés.
Cela m’a aussi été utile pour finir de préparer les légumes ou la sauce.
C’est idéal pour y garder les aliments pendant qu’on prépare le reste, ou pour réchauffer les assiettes avant de servir.
En résumé, quand on retire la viande du gril, sa température continue à monter.
Plus elle est épaisse, plus elle conserve cette chaleur longtemps.
Il suffit de la couper dès qu’elle a atteint la bonne température.
Si elle n’a pas encore atteint la température visée et qu’elle est épaisse, il faut attendre qu’elle y arrive avant de la couper.
Au final, l’important est d’évaluer son épaisseur et de prévoir de combien sa température va encore monter après cuisson afin de choisir le bon moment pour terminer la cuisson.
Je partage ma méthode avec le thermomètre Combusion.
Si je vise 205 degrés, je cuis jusqu’à ce que la surface atteigne 205, puis je baisse le feu et je maintiens la température ambiante autour de 205 jusqu’à ce que la température interne s’en approche.
Je l’ai fait plusieurs fois et les résultats étaient très satisfaisants.