- L’onigiri est un aliment du quotidien au point d’occuper des présentoirs dédiés dans les konbini japonais ; c’est presque le fast-food japonais originel, rapide à préparer et à manger
- Dans sa forme de base, il consiste à façonner environ 100 g de riz en triangle avec seulement du riz et du sel, puis se décline avec des ingrédients comme le nori, la prune saumurée, la bonite ou des algues assaisonnées
- Avec l’essor économique de l’après-guerre et des modes de vie plus chargés, l’onigiri est passé d’un plat de bento préparé à la maison à un aliment acheté tout prêt, notamment après sa vente en supermarché en 1952
- Les konbini japonais ouverts 24 h/24 ont fait du bento et de l’onigiri des produits phares, et les chaînes se sont affrontées sur le goût, la fraîcheur, la variété et la méthode d’emballage du nori
- Les technologies d’emballage destinées à préserver à la fois le nori croustillant et le riz moelleux ont évolué du Separate Method au Cut Tape Wave Method ; même avec l’arrivée constante de nouveaux goûts, l’onigiri reste un aliment familier
La forme de base façonnée à la main et les garnitures
- On traduit souvent onigiri par « rice ball », mais le sens littéral est plus proche de saisir une poignée
- Sa forme la plus simple se prépare uniquement avec du riz et du sel
- On cuit le riz, on le sale, puis on presse doucement environ 100 g de riz pour former un triangle
- Lorsqu’on l’entoure de nori, cela apporte une texture croustillante et un contraste de saveurs qui complète le riz
- Les versions garnies sont également très répandues
- Parmi les garnitures traditionnelles figurent la prune saumurée, la bonite et les algues assaisonnées
- Il existe aussi des versions où le riz est cuit et mélangé avec divers ingrédients
- C’est facile à faire, mais difficile à réussir parfaitement : préparer des onigiri ressemble en cela à la cuisine des œufs
- Les préférences divergent aussi sur la température de dégustation
- Certaines personnes préfèrent manger les onigiri froids
- D’autres les aiment davantage chauds
Comment la vente en supermarché a changé la place de l’onigiri
- Des aliments similaires à l’onigiri ont été retrouvés sur des sites archéologiques vieux d’environ 2 000 ans
- L’onigiri tel qu’on le connaît aujourd’hui s’est popularisé pendant la période de croissance économique du Japon d’après-guerre
- Après la Seconde Guerre mondiale, dans le processus de reconstruction du Japon, adultes et enfants travaillaient intensément, et les supermarchés ont commencé à proposer des aliments pratiques et familiers à une population très occupée
- L’onigiri a été vendu pour la première fois en supermarché en 1952
- Comme il s’agissait à l’origine d’un aliment préparé à la maison et glissé dans un bento, sa vente en supermarché a marqué un tournant important, en faisant de l’onigiri un aliment que l’on achète à l’extérieur
La concurrence autour de l’onigiri créée par les konbini
- La croissance rapide de l’onigiri est étroitement liée à l’histoire des supérettes japonaises
- Les konbini ouverts 24 h/24 cherchaient à proposer des aliments familiers, frais et sains à des prix raisonnables
- Les supérettes se sont concentrées sur les bento et les onigiri
- 7-Eleven a fait partie des premières supérettes à vendre des onigiri
- Les premiers parfums étaient des variétés traditionnelles comme la prune saumurée, le mentaiko (œufs de colin épicés) et le kombu
- Les chaînes concurrentes ont vite perçu la demande, et toutes les chaînes de supérettes ont bientôt eu leur propre marque d’onigiri
- Les chaînes se sont affrontées sur la fraîcheur, le goût, la variété, les stocks et surtout l’état du nori ; à une époque, la presse a parlé d’« Onigiri Wars »
L’ingénierie de l’emballage pour garder le nori croustillant
- Pour un onigiri de base, il suffit d’envelopper le riz dans du nori puis dans un film, mais avec le temps le nori colle au riz et ramollit
- Les différences de préférences entre l’est et l’ouest du Japon compliquent aussi le problème de l’emballage
- Le Kansai est la région occidentale qui comprend Kyoto et Osaka
- Le Kantou est la région orientale qui comprend Tokyo et Yokohama
- Une région préfère le nori ramolli, l’autre le nori croustillant
- Les deux régions diffèrent même par leur fréquence électrique, 50 Hz et 60 Hz
- Répondre à l’exigence « le nori doit être croustillant, le riz doit être humide et moelleux » a coûté cher
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Separate Method
- Les premiers onigiri destinés au marché utilisaient le Separate Method
- Cette méthode plaçait une feuille de nori dans un emballage à double paroi, que le client devait sortir pour envelopper lui-même l’onigiri
- Cela fonctionnait, mais beaucoup trouvaient l’opération fastidieuse
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Parachute Method
- Au début des années 1980, Shinobu Foods, à Osaka, a développé le Parachute Method
- Une sorte de tirette séparait le nori de l’onigiri ; en tirant une fois par le haut, le nori frais enveloppait l’onigiri moelleux
- Pour rendre le geste de traction fluide, il fallait de l’huile, ce qui modifiait le goût de l’onigiri et provoquait des mécontentements
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Cut Tape Method et Cut Tape Wave Method
- La méthode suivante a été le Cut Tape Method de 7-Eleven
- Le client n’avait qu’à déchirer un ruban passant verticalement au centre de l’emballage ; elle n’utilisait pas d’huile et constitue la base des emballages d’onigiri actuels
- 7-Eleven a ensuite amélioré l’emballage avec le Cut Tape Wave Method, afin de le rendre plus facile à ouvrir
- Le principe consiste à déchirer l’emballage plus largement pour faciliter l’ouverture
- Après 50 ans d’innovation, les emballages d’onigiri japonais ont évolué vers des formes plus sophistiquées et plus faciles à ouvrir
Un aliment familier, utile aussi lors des catastrophes
- L’onigiri est un aliment polyvalent qui demande peu de préparation
- Dans un Japon souvent touché par des catastrophes naturelles, l’onigiri fait partie des premiers aliments préparés et distribués dans les centres d’évacuation
- Lors de la catastrophe de Fukushima en 2011, les Forces japonaises d’autodéfense ont préparé des onigiri
- Le Japon consomme chaque année des milliards d’onigiri
- Les entreprises lancent chaque année de nouveaux goûts et continuent d’expérimenter de nouvelles combinaisons de riz, d’ingrédients et de méthodes de préparation
- Malgré ces changements continus, l’onigiri reste, année après année, un aliment perçu comme familier
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Il existe au Japon une ancienne rivalité régionale entre l’est et l’ouest. Le Kansai (à l’ouest) comprend des villes comme Kyoto et Osaka, tandis que le Kanto (à l’est) comprend Tokyo et Yokohama ; les habitants du Kansai et du Kanto tirent une certaine fierté de ces différences.
En raison de la forme de l’archipel japonais, l’histoire a souvent vu s’affronter deux grands pôles militaires, au gré des alliances changeantes entre seigneurs de guerre ; autrefois, Kyoto était la capitale impériale et Osaka la capitale économique.
À l’ouest du Japon se trouvent la Corée et la Chine, et les échanges commerciaux et culturels ont rendu les régions occidentales riches et puissantes. À la fin du XVIe siècle, Nobunaga a unifié la majeure partie du Japon, mais après avoir été trahi par un proche, une lutte de pouvoir s’est poursuivie et a culminé en 1600 avec la bataille de Sekigahara.
Le vainqueur, Tokugawa Ieyasu, est devenu shogun et a établi sa base à Edo, l’actuelle Tokyo, tandis que son rival vaincu était basé à Osaka.
Avant l’arrivée d’Ieyasu vers 1590, lorsqu’il fit reconstruire le château et en fit son bastion, Edo n’était qu’un petit village de pêcheurs doté d’un vieux château. Mais après sa victoire à Sekigahara, il obligea les autres seigneurs de guerre à entretenir des résidences à Edo et à contribuer en argent et en main-d’œuvre à la construction d’infrastructures, si bien qu’en cinq ans la ville devint une grande métropole d’environ 150 000 habitants.
Tokugawa mit aussi en place l’isolement du pays et l’interdiction du commerce extérieur, notamment pour empêcher ses rivaux de lever des troupes et des capitaux à l’étranger ; sa famille domina le Japon jusqu’à l’abolition du shogunat et l’ouverture du pays au XIXe siècle.
Edo fut rebaptisée Tokyo et devint la capitale officielle, mais la famille impériale continua à résider à Kyoto jusqu’à ce que l’empereur Taisho s’installe à Tokyo au début du XXe siècle.
Les dialectes japonais parlés à Osaka, Kyoto, Kobe, etc. diffèrent nettement du japonais familier de Tokyo et de la langue standard utilisée à l’école et à la télévision ; quand quelqu’un d’Osaka va à Tokyo, son accent et son vocabulaire le trahissent immédiatement.
Cela rend les Japonais très conscients de leur propre région d’origine et de celle des autres.
Comme New York ou Londres, Tokyo compte des gens qui y ont vécu toute leur vie et des familles installées là depuis des générations, mais depuis le XIXe siècle la ville a attiré des migrants de tout le Japon, ce qui en fait une sorte de creuset interne au Japon.
Osaka a également accueilli des gens venus d’ailleurs, mais son noyau d’habitants établis depuis plusieurs générations est plus important, ce qui renforce l’attachement à la région natale et à sa cuisine.
Ce régionalisme est encore amplifié par les médias de masse, et les différences de nourriture, de façon de parler et de comportement entre l’est et l’ouest du Japon sont un sujet populaire dans les jeux télévisés.
Il paraît qu’en fait “kyo” signifie capitale : Tokyo veut dire “capitale de l’est”, et Kyoto “ville capitale”.
Cela dit, je ne serais pas surpris que le choix d’un nom aussi proche ait quand même eu quelque chose d’un jeu de mots.
Il n’y a rien de plus rassurant au Japon que de savoir qu’il y a toujours un onigiri thon-mayo à moins de 3 minutes.
J’ai voyagé deux fois au Japon, en 2014 et en 2023, et les deux fois j’ai beaucoup mangé d’onigiri avec plaisir.
Lors du deuxième voyage, le prix en yens n’avait pas beaucoup changé, mais j’ai senti que la quantité de garniture, surtout les différents ingrédients protéinés, avait pas mal diminué, ce que je comprends d’un point de vue commercial.
J’ai aussi essayé d’en faire quelques fois chez moi, sans encore parvenir à un résultat vraiment abouti, mais cet article me donne envie de réessayer bientôt.
Pour un Américain, les supérettes peuvent paraître bon marché, mais selon les standards locaux, ce qu’elles vendent est globalement assez cher.
Les plats proches de l’onigiri, comme le tenmusu, valent aussi la peine d’être cherchés.
J’aime bien une petite boutique à Tsu, capitale de la préfecture de Mie, qui sert 6 pièces avec de la soupe pour environ 3 dollars ; si on mange sur place, ça fait un repas.
Aujourd’hui, l’endroit est même recommandé par Michelin, mais le prix à l’unité reste environ un tiers de celui d’un onigiri de supérette, et ils sont préparés à la commande.
Non seulement la quantité de garniture a diminué, mais sa qualité baisse aussi.
Dans certains thon-mayo, il n’y a presque plus de mayo, et la qualité du thon a également baissé.
Si j’avais voulu manger seulement du riz et des algues, j’aurais acheté du riz et des algues ; le plus problématique, c’est que cela ne concerne pas seulement CU/7-Eleven, mais le marché dans son ensemble.
Pour les fans américains de Pokémon, c’est aussi connu sous le nom de beignet à la gelée.
https://www.youtube.com/watch?v=FrriBr-46_I
Dans l’introduction de chaque niveau d’Alex Kidd, le héros mangeait joyeusement un onigiri.
Sega l’a remplacé par un cheeseburger dans la version américaine.
J’aime les onigiri, mais j’avais du mal à les façonner en triangle. Un jour, agacé, j’ai mis tous les ingrédients dans un bol et j’ai mélangé ; depuis, je savoure des “onigiri bowls” (brevet en cours /s).
Dans les épiceries japonaises, on peut aussi acheter des moules triangulaires à riz et des emballages pour onigiri prêts à l’emploi, ce qui rend les choses beaucoup plus faciles.
Il existe des moules triangulaires bon marché pour faire soi-même des onigiri de la forme souhaitée. Si vous investissez dans du bon riz et du nori, la suite devient beaucoup plus simple.
Aux Philippines, nous avons aussi notre version : https://cookpad.com/us/recipes/12323830-puto-mayasticky-rice
Une comparaison plus proche serait le pusô ou le tamu de Cebu, aussi connu sous le nom de “hanging rice”.
Le pusô lui-même est généralement du riz nature, mais on le mange souvent avec des plats salés ou comme élément d’un repas plus copieux.
Lors de mes dernières vacances au Japon, j’ai quasiment vécu de onigiri de 7-Eleven au déjeuner.
Il paraît que certains 7-Eleven locaux commencent maintenant à proposer des onigiri ; il va falloir que j’essaie, et j’espère que ça prendra bien.
Les meilleurs onigiri sont ceux qu’on nigiru soi-même à la maison. Les onigiri de supérette sont pratiques quand on est pressé, mais ils ne soutiennent pas la comparaison avec des onigiri maison faits par quelqu’un qui connaît le bon nigirikata.
À la maison, il y a beaucoup plus de variété, et les options de ce qu’on peut mettre dedans ou mélanger sont infinies.
Le furikake est aussi excellent pour faire des onigiri.
Je ne considère pas les onigiri comme une comfort food ; je trouve plus juste de les comparer aux sandwiches dans de nombreux pays occidentaux.
Les onigiri de supérette sont pour la plupart assez fades, et je trouve que certains onigiri faits sur place et vendus dans des supermarchés sont meilleurs que ceux des supérettes.
Les onigiri avec de la friture à l’intérieur sont vraiment un régal.
Cela dit, quand je mange vite fait un plat préparé de supermarché, il m’arrive d’avoir simplement envie d’un onigiri de riz salé.
C’est le genre de contenu magique que j’aime découvrir sur HN. J’ai l’impression de ne pas en faire assez souvent à la maison.