La soul food du Japon : l’onigiri

La nourriture réconfortante du Japon : l’onigiri

• Dans les konbini japonais, il y a toujours un produit exposé sur un présentoir dédié : l’onigiri.
• Onigiri se traduit par « boule de riz » et signifie littéralement « saisir d’une main » ; c’est le fast-food traditionnel du Japon d’avant le fast-food.
• C’est rapide à préparer, rapide à manger, peu coûteux, évocateur d’un repas fait maison et excellent au goût.

Qu’est-ce que l’onigiri ?

• L’onigiri le plus simple ne contient que deux ingrédients : du riz et du sel.
• On fait cuire le riz, on le sale, puis on presse délicatement environ 100 g de riz en forme de triangle.
• Pour ajouter du goût, on enveloppe parfois l’onigiri de nori (algue séchée). Le nori apporte du croquant et un contraste de saveurs qui complète le goût du riz.

Une histoire simple et incomplète de l’onigiri

• Des archéologues ont mis au jour, sur des sites vieux d’environ 2 000 ans, des aliments semblables à l’onigiri.
• L’onigiri tel qu’on le connaît aujourd’hui s’est surtout imposé pendant le miracle économique japonais d’après-guerre.
• Quand on parle de la Seconde Guerre mondiale et du Japon, la plupart des gens se souviennent des bombes atomiques larguées sur Hiroshima et Nagasaki. Mais on oublie souvent dans l’ombre les bombardements massifs en tapis menés par les Alliés sur la majeure partie du Japon.
• Après la capitulation du Japon, les adultes — et souvent aussi les enfants — ont dû consentir des efforts épuisants pour reconstruire le pays. Et ils l’ont fait. C’est là que commencent les racines du surmenage au travail au Japon.
• Pour soutenir cette population très occupée, les supermarchés ont commencé à vendre des aliments pratiques et familiers. L’onigiri a été mis en vente pour la première fois en supermarché en 1952.
• C’est intéressant, car l’onigiri n’était à l’origine jamais un aliment que l’on achetait ou mangeait dehors. On le préparait chez soi pour l’emporter dans un bento.

Les konbini et l’onigiri

• L’ascension fulgurante de l’onigiri est indissociable de l’histoire des supérettes japonaises.
• Les supérettes ouvertes 24 h/24 (konbini) voulaient proposer à leurs clients des aliments familiers, frais et sains à prix raisonnable.
• 7-Eleven a été le premier à proposer des onigiri, avec des saveurs traditionnelles comme l’umeboshi (prune salée), le mentaiko (œufs de colin épicés) et le kombu.
• Les concurrents ont eux aussi vite perçu la demande et ont suivi, si bien que toutes les chaînes de supérettes ont rapidement eu leur propre marque d’onigiri.

Du riz, des algues, et beaucoup d’ingénierie

• L’histoire de l’ascension de l’onigiri est aussi celle du savoir-faire d’ingénierie japonais.
• Dans sa forme la plus basique, l’onigiri peut n’être qu’une boule de riz enveloppée de nori, mais dans ce cas l’algue colle au riz et devient molle avant même que le client ne l’achète.
• Il existe une rivalité ancienne entre l’est et l’ouest du Japon, et les habitants de chaque région ont des préférences différentes pour le nori. D’un côté on l’aime ramolli, de l’autre on le préfère croustillant.
• Il est difficile de croire combien d’argent a été investi pour résoudre ce problème d’ingénierie : « le riz doit rester moelleux et aérien, mais le nori doit rester croustillant ».

« Méthode de séparation »

• Les premiers onigiri commercialisés utilisaient une « méthode de séparation », avec une feuille de nori incluse dans un emballage à double paroi. Les clients ouvraient le nori et l’enroulaient autour de l’onigiri. Cela fonctionnait, mais beaucoup trouvaient cela peu pratique.

« Méthode du parachute »

• Au début des années 1980, Shinbu Foods d’Osaka a réalisé une invention remarquable appelée « méthode du parachute ». Elle séparait le nori et l’onigiri, puis, en tirant par le haut, on enveloppait l’onigiri moelleux avec une feuille de nori fraîche.
• Cependant, comme il fallait utiliser de l’huile pour retirer le parachute en douceur, le goût de l’onigiri changeait, ce qui a suscité des plaintes.

« Méthode du ruban de découpe »

• L’étape suivante a été la « méthode du ruban de découpe » de 7-Eleven, dans laquelle il suffisait de tirer sur un ruban qui traversait l’emballage à la verticale. Cette méthode n’utilisait pas d’huile et constitue la base de l’emballage des onigiri d’aujourd’hui.

« Méthode du ruban de découpe ondulé »

• 7-Eleven ne s’est pas reposé sur cette innovation et a perfectionné l’emballage pour le rendre encore plus facile à déchirer, en développant la « méthode du ruban de découpe ondulé ».

Toujours nouveau, toujours le même

• L’onigiri est un aliment polyvalent et sans contrainte. Au Japon, pays fréquemment touché par des catastrophes naturelles, c’est toujours l’un des premiers aliments préparés et distribués dans les centres d’évacuation.
• Le Japon consomme chaque année des milliards d’onigiri, et cet humble aliment continue d’être amélioré. Chaque année, de nouvelles saveurs apparaissent, et les entreprises testent de nouvelles combinaisons de riz, d’ingrédients et de méthodes de préparation.
• Malgré cela, il donne chaque année l’impression d’être le même onigiri familier qu’il y a quelques années. C’est une preuve durable de la qualité de cet aliment remarquable.

L’avis de GN⁺

• L’onigiri joue un rôle important dans la culture japonaise : préparé à partir d’ingrédients simples, il a évolué vers une grande variété de goûts et de formes.
• Les progrès des techniques d’emballage illustrent l’innovation japonaise en ingénierie, résultat d’efforts visant à améliorer à la fois le confort d’usage pour le consommateur et la qualité des aliments.
• La popularité de l’onigiri et son évolution continue sont étroitement liées à la vie quotidienne des Japonais ; c’est un élément emblématique de la culture japonaise, où se mêlent tradition et technologie moderne.

[GN⁺]

Commentaires Hacker News

• La vieille rivalité entre l’est et l’ouest du Japon

  • Il existe une longue relation de rivalité entre l’est et l’ouest du Japon. À l’ouest, la région du Kansai comprend Kyoto et Osaka, tandis qu’à l’est, la région du Kantō comprend Tokyo et Yokohama. L’auteur ne le comprend pas vraiment, mais les habitants du Kansai et du Kantō sont fiers de ces différences.

• Les affrontements militaires historiques du Japon et l’influence régionale

  • La forme du Japon a historiquement créé une opposition militaire bipolaire approximative, avec des alliances changeantes entre de nombreux daimyō (seigneurs) de l’époque Sengoku. Il y a plusieurs siècles, Kyoto était la capitale impériale et Osaka la capitale économique. L’ouest du Japon est proche de la Corée et de la Chine, et grâce aux échanges commerciaux et culturels, cette région est devenue riche et puissante. À la fin du XVIe siècle, un daimyō de l’époque Sengoku nommé Nobunaga a unifié la majeure partie du Japon, mais il a été trahi par un allié. Une violente lutte de pouvoir s’est ensuivie, culminant en 1600 avec la bataille de Sekigahara. Cette bataille a eu lieu dans le centre du Japon, et le vainqueur, Tokugawa Ieyasu, est devenu shogun et s’est établi à Edo (l’actuelle Tokyo). Son rival vaincu était basé à Osaka.

• Le développement d’Edo (Tokyo) et le gouvernement des shoguns Tokugawa

  • Edo n’était qu’un petit village de pêcheurs jusqu’à l’arrivée d’Ieyasu vers 1590, lorsqu’il reconstruisit le château et en fit sa base. Après sa victoire à la bataille de Sekigahara, il exigea de la plupart des daimyō de l’époque Sengoku qu’ils maintiennent leur famille à Edo (en faisant d’eux, de fait, des otages) et qu’ils contribuent en fonds et en main-d’œuvre à la construction des infrastructures d’Edo ; en cinq ans, Edo devint une grande ville d’environ 150 000 habitants. Les Tokugawa fermèrent également le pays et interdirent le commerce avec l’étranger, notamment pour empêcher leurs rivaux de lever des armées et des capitaux à l’extérieur. Leur famille dirigea le Japon jusqu’à l’abolition du shogunat au XIXe siècle et l’ouverture du pays au monde extérieur. Edo fut renommée Tokyo et devint la capitale officielle, mais la famille impériale continua de vivre à Kyoto jusqu’à ce que l’empereur s’installe à Tokyo au début du XXe siècle.

• Le réconfort au Japon et l’amour des onigiri

  • Le sentiment le plus rassurant au Japon, c’est de savoir qu’on peut toujours trouver un onigiri thon-mayo à moins de trois minutes.
  • J’adore les onigiri, mais comme il est difficile de leur donner une forme triangulaire, j’ai fini un jour par mettre tous les ingrédients dans un bol et les mélanger pour savourer des « onigiri bowls ».
  • Lors de mes voyages au Japon en 2014 et en 2023, j’ai mangé énormément d’onigiri. Pendant le voyage le plus récent, j’ai remarqué que les prix n’avaient pas beaucoup changé, mais que la garniture avait diminué, ce qui se comprend d’un point de vue commercial.

• Divers avis et expériences autour des onigiri

  • Pour les fans américains de Pokémon, ils sont connus comme des donuts à la gelée.
  • Les meilleurs onigiri sont ceux qu’on fait soi-même. Les onigiri de konbini sont pratiques quand on est pressé, mais ils sont très inférieurs aux onigiri maison préparés par quelqu’un qui sait vraiment s’y prendre. En plus, les onigiri faits maison offrent bien plus de variété, avec une infinité d’ingrédients à mettre dedans ou à mélanger ; le furikake est parfait pour faire des onigiri.
  • Il existe des moules triangulaires bon marché pour faire ses propres onigiri. Une fois qu’on a investi dans le bon riz et le nori, cela devient ensuite facile à préparer.
  • Quand je passe des vacances au Japon, je prends presque toujours des onigiri de 7/11 pour le déjeuner.

• L’influence internationale des onigiri et leurs variations culturelles

  • Le 7/11 du coin vend désormais aussi des onigiri. J’espère que vous essaierez et que ce sera une réussite.
  • Les Philippines ont leur propre version des onigiri.
  • Mes filles, qui ont rejoint les Girl Scouts au Japon, préparent pour les activités en plein air un bento scout appelé « girlben ». Cela signifie 2 ou 3 onigiri faits avec les ingrédients de leur choix.