Betty Crocker a réduit la taille de ses boîtes et a ruiné des recettes

• Aux États-Unis, les préparations pour gâteau en boîte Betty Crocker, appréciées depuis longtemps, ont vu leur contenance diminuer continuellement ces dernières années
• Le produit, autrefois vendu en 18,25 onces, est désormais passé à 13,25 onces, soit une réduction de 27 % considérée comme un cas typique de shrinkflation
• Ce changement fait que des recettes familiales traditionnelles transmises depuis des décennies ne donnent plus le même résultat, ruinant notamment des gourmandises populaires comme les cookies craquelés au chocolat
• Les consommateurs ne dénoncent pas seulement la baisse de quantité : certains estiment aussi que la proportion des agents levants dans le mélange a changé, ce qui modifierait le résultat final
• Comme la pâtisserie relève d'une science de précision, ce changement est perçu comme une atteinte aux recettes familiales et aux souvenirs transmis de génération en génération

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Une préparation en boîte adorée depuis 70 ans, que les grands-mères délaissent désormais

• Les préparations pour gâteau Betty Crocker sont appréciées depuis des décennies dans les foyers américains
• Leur contenance initiale était de 18,25 onces, puis elle est passée l'an dernier de 15,25 onces à 13,25 onces
• Ce n'est pas seulement une question de gâteau plus petit : cela entraîne aussi l'échec de recettes maison restées inchangées pendant longtemps

L'effondrement des recettes traditionnelles

• Exemple : la recette de cookies craquelés au chocolat d'une grand-mère nommée Judith
  • À l'origine, une boîte de préparation + 2 œufs + ⅓ de tasse d'huile permettaient d'obtenir 24 cookies
  • Aujourd'hui, on n'obtient plus que 20 cookies inachevés, avec un résultat nettement inférieur
• Judith exprime sa frustration en parlant d'une « recette qui n'est plus utilisable »
• Cette recette occupait depuis plus de 15 ans une place symbolique lors de repas partagés et d'événements locaux

Les effets de la shrinkflation

• Une baisse de 27 % par rapport à la contenance d'origine est analysée comme un cas typique de shrinkflation
• Les consommateurs pourraient compenser en achetant davantage, mais beaucoup s'y opposent par principe
• Le problème ne tient pas seulement à la quantité : c'est aussi la qualité du résultat qui change, au point de faire s'effondrer la recette entière

Réactions des consommateurs et méfiance

• Sur Reddit et d'autres communautés, des soupçons de changement d'ingrédients ont également été avancés
  • En particulier, un ajustement de la proportion d'agents levants aurait provoqué des préparations qui gonflent au four puis retombent en refroidissant
• Betty Crocker n'a pour l'instant donné aucune réponse officielle sur un éventuel changement de formulation

Le choc entre tradition et science

• La pâtisserie est un domaine où la précision des mesures et la régularité sont indispensables
• Ce changement est perçu non comme une simple hausse de prix, mais comme un événement qui détruit des traditions familiales et des souvenirs transmis entre générations
• Certains partagent de nouvelles recettes pour chercher des alternatives, mais le sentiment de perte reste très fort

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Même en essayant d’empêcher ce genre de cas avec le prompt pour qu’ils ne soient pas traités, ça ne marche pas très bien haha. Je l’ai corrigé manuellement.

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Commentaires sur Hacker News

• Il y a une dizaine d’années, j’ai décidé de standardiser les recettes traditionnelles de ma famille en version « from scratch », ce qui a beaucoup déplu à ma mère. En remettant les recettes au propre, j’ai aussi étudié les anciennes méthodes et techniques, et corrigé les déformations apparues au fil des copies et des transmissions. J’ai également standardisé les changements dans les quantités de protéines et de glucides, la finesse de mouture de la farine, etc., afin de tout consigner clairement en unités MKS, en privilégiant autant que possible la masse au volume. Ma mère est fâchée que les recettes aient changé, mais les recettes utilisant des ingrédients en boîte ou en conserve, surtout celles d’après les années 1930, ont au moins l’avantage de mieux résister à la shrinkflation. En revanche, la chimie de pointe présente dans les recettes à base de préparations industrielles est difficile à reproduire à la maison, mais je considère cela comme un petit sacrifice au service de la reproductibilité. Pour les recettes comme les gâteaux ou les cookies, qu’il faut retoucher d’une génération à l’autre, j’ai ajouté des notes afin que les utilisateurs puissent vérifier ce qui a changé quand les ingrédients évoluent. Les ingrédients finissent forcément par changer avec le temps. Certains disparaissent, d’autres changent de variété et donc de goût. Par exemple, le goût de la banane n’est plus celui d’il y a 60 ans, car la variété Gros Michel a disparu, ce qui a modifié la teneur en isoamyl acetate. Il m’arrive parfois de goûter des bananes d’anciennes variétés, mais elles ne sont plus commercialisées à cause de la maladie de Panama

  • Je comprends pourquoi ta mère est peinée de voir la recette changer. Comme la mienne, elle considère peut-être les recettes comme un lien précieux avec la famille et les grands-parents. L’histoire matérielle de la recette — l’écriture manuscrite, les vieilles fiches cartonnées, les plats qu’on se rappelle de l’enfance — compte souvent davantage. Les recettes manuscrites de ma grand-mère en anglais me donnent encore l’impression de les entendre avec sa voix. Pour les plats qui n’ont pas besoin d’une précision extrême, je mets simplement les recettes à jour dans ma tête. Quand on documente une recette, je recommande au minimum de conserver aussi une photo ou une copie de l’original. Les ouvrages spécialisés que j’ai incluent d’ailleurs souvent des extraits du journal d’origine avec une explication moderne. On préserve ainsi à la fois l’histoire et la cuisine

  • Modifier une recette familiale, ce n’est pas une simple erreur de données, c’est un patrimoine culturel vivant, validé par des années de goût. C’est comme laisser des commits aléatoires dans un système de contrôle de version puis écrire « correction d’erreur ». Je suis presque surpris que ta mère ne t’ait pas retiré l’accès au dépôt :) En bon hacker, je te conseille de gérer la recette standardisée sur une branche séparée pour la reproduire de ton côté. Ta mère pourra la fusionner dans la branche principale si elle le souhaite, et chacun pourra ainsi conserver sa cuisine comme ses souvenirs à sa manière

  • J’ai moi aussi beaucoup bataillé, en numérisant des recettes familiales, avec des expressions comme « 1 boîte », « 1 barre », quand les quantités exactes n’étaient pas claires. Certains ingrédients ne sont plus vendus sous cette forme, ou leur taille a changé. Par exemple, dans le pound cake au candy bar, « 1 can of Hershey’s syrup » : de quelle taille parlait-on exactement ? Et pour « 1 Hershey’s bar », je n’ai aucune idée de la taille standard à l’époque ni de quand elle a changé. Heureusement, ma mère se souvenait des quantités exactes, ce qui m’a permis de les noter. Écrire les recettes familiales avec des unités précises aide énormément plus tard. Mon prochain objectif est de convertir autant d’unités que possible en masse. Peser avec une balance de cuisine est bien plus précis et plus simple que de réfléchir au tassement des ingrédients dans une tasse

  • Astral Codex Ten - Your review: My Father's Instant Mashed Potato Recipe: un exemple intéressant de ce qui peut mal tourner quand on n’unifie pas une recette autour d’une seule version standard

  • Ce travail de standardisation des recettes mériterait d’être publié quelque part. Beaucoup de gens adoreraient ça, et je regarderais volontiers une mini-série Netflix sur le sujet

• Ce que je déteste le plus dans la shrinkflation, c’est son côté sournois. Quand on creuse l’intérieur d’une boîte de cookies pour en retirer discrètement un, on a vraiment l’impression de se faire avoir, et c’est exaspérant. Mais si la recette secrète de grand-mère est en réalité un mélange à gâteau industriel, je ne suis pas sûr qu’on puisse encore parler de « recette secrète ». En général, ce n’est qu’une combinaison de farine, de levure, de chocolat ou de sucre, donc ça devrait être facile à reconstituer

  • Reproduire chez soi un mélange à gâteau industriel n’est pas aussi simple qu’on pourrait le croire. D’après mon expérience de boulanger, les boulangeries utilisent toutes sortes d’ingrédients qu’on n’a pas chez soi : différentes gommes, amidons, dextrines, glycérides, tensioactifs, arômes encapsulés, dosages très précis d’agents levants, etc. Même la mention « modified food starch » sur une préparation en boîte peut désigner des choses très diverses, pour des usages très différents : gélification, contrôle de viscosité, fluidification, etc. Pour cette raison, quand on essaie de refaire exactement ça à la maison, on se heurte vite au fait qu’on ne bat pas la « chimie de la boîte », et on finit presque dans la gastronomie moléculaire

  • Je ne vois pas très bien l’intérêt des cake mixes. Je ne fais pas des gâteaux régulièrement, mais quand j’en fais, je les prépare toujours directement avec les ingrédients de base que j’ai à la maison : farine, sucre, agents levants, cacao en poudre, etc. Mélanger les ingrédients secs prend cinq minutes, et tout ça coûte peu cher

  • Utiliser la boîte comme unité standard, c’est pratique. Si la recette dit « 1 boîte de cake mix », c’est plus commode que de se retrouver avec un dixième de boîte à conserver. On peut l’utiliser immédiatement

• Le fait que la recette des « cookies parfaits » soit simplement une boîte de préparation pour gâteau, 2 œufs et 1/3 de tasse d’huile neutre m’a rappelé l’épisode de Friends où Phoebe découvre que la recette secrète de cookies de sa grand-mère était en fait celle imprimée sur le paquet de Nestle Tollhouse (lien vers l’épisode de Friends)

  • C’est un phénomène assez particulier à la culture américaine : utiliser une préparation du commerce comme base de nombreuses recettes, sans lien avec son usage initial. Au fond, ce qu’on ajoute dans la recette, c’est simplement un mélange prémesuré de farine, cacao, baking powder et sel, avec quelques additifs superflus. La plupart des gens ne se rendent pas compte qu’acheter les ingrédients séparément est souvent bien moins cher et plus simple

  • Le plus gros problème, c’est que le nombre d’œufs est un entier, donc quand on réduit la taille de la boîte de 30 %, la reproduction devient compliquée. Les œufs ont bien des calibres, mais presque personne ne pousse la précision jusque-là. Et même si on ajustait parfaitement, le temps et la température de cuisson changeraient aussi légèrement

  • C’est une chose que je me suis parfois demandée depuis longtemps : même quand tout le monde suit la même recette au dos du sachet de pépites de chocolat, les cookies n’ont jamais tout à fait le même goût d’une maison à l’autre. Ceux de chez nous étaient toujours constants, mais dès qu’on en goûtait ailleurs ou lors d’un événement, il y avait une autre nuance. C’était une différence amusante, et une forme de signature personnelle

  • Je ne l’ai pas retrouvé directement dans l’article, mais ce type de trace de recette est en réalité très courant. Par exemple, le green bean casserole a été inventé par une rédactrice publicitaire de Campbell

  • Si l’origine de cette recette se trouve en fait dans le service marketing de Betty Crocker, alors effacer ce savoir-faire au passage est assez absurde. Il est vraiment essentiel d’observer attentivement les usages réels des clients avant de modifier un produit

• Cet article me parle totalement ! Ma mère est célèbre pour ses brownies depuis des décennies, et elle a toujours dit qu’ils venaient d’un produit en boîte, en l’occurrence Betty Crocker. Il y a quelques années, elle a remarqué que la recette sur la boîte avait changé ; heureusement, elle avait gardé une ancienne boîte, ce qui lui a permis de comparer précisément les mesures, puis de contacter le fabricant. Elle a découvert que le mélange lui-même n’avait pas changé, seule la quantité avait diminué. Elle a donc recommencé à mesurer selon l’ancien volume et à conserver séparément le surplus. La boîte change constamment, mais la poudre à l’intérieur est en pratique la même ; tant qu’on garde l’ancienne recette, on peut reproduire exactement le résultat d’autrefois. Chez nous, la « recette secrète » n’est donc rien d’autre que l’ancienne méthode imprimée au dos de la boîte

  • Voir l’histoire précédente, Voir la recette d’origine

  Pour résumer directement la recette,

  Préparation pour brownies (Betty Crocker) 3 et 3/4 tasses
  2 œufs
  1/4 de tasse d’eau
  1/3 de tasse d’huile végétale
  Le sachet de sirop Hershey's inclus
  

  Moule 13x9 : 28-30 minutes à 350°, moule 9x9 : 35-40 minutes, moule 8x8 : 50-55 minutes à 325°.

  Après la refonte, le contenu de la boîte est passé à 3 tasses, et la recette est passée de 2 œufs à 1, avec des quantités d’eau et d’huile également modifiées

• Réduire la taille d’une boîte de marque crée un immense dilemme à long terme. L’unité « 1 boîte » est une règle d’or, idéale à la fois pour les recettes et pour le marketing. D’innombrables recettes reposent sur « 1 boîte de leur préparation pour gâteau », et si l’on change soudainement le volume, les consommateurs ne peuvent plus utiliser ces recettes. À long terme, on y perd même la fidélité à la marque ; économiser quelques centimes immédiatement peut finir par coûter la confiance des clients

• Faire les courses aujourd’hui donne l’impression d’être devenu géant. Une boîte de céréales de 10 onces suffit à peine pour deux bols. J’aimerais qu’on affiche le vrai prix et qu’on garde les quantités

  • Les consommateurs sont sensibles aux hausses de prix, mais ils réagissent encore plus mal à la shrinkflation. On peut comprendre une augmentation de prix, mais réduire discrètement la quantité, c’est trahir la confiance. Les marques qui font ça jouent vraiment un jeu dangereux

  • Ce qui m’agace encore plus qu’une baisse du nombre d’unités, c’est la réduction de la taille de chaque produit individuellement, même si les deux sont mauvaises. Comme avec les Totino’s pizza rolls, aujourd’hui bien plus petits qu’avant : parfois on en achète par nostalgie ou pour le réconfort, et quand la taille a changé elle aussi, c’est encore plus décevant

  • Réduire la quantité est un levier plus attractif qu’augmenter le prix. Un consommateur sensible choisira plus volontiers le produit au même prix mais en plus petite quantité, et même si le prix unitaire varie peu, la comparaison entre marques commence immédiatement

  • Aux États-Unis, les céréales bon marché se sont beaucoup améliorées récemment et commencent à être vendues en grands formats. Avant, les copies de Cinnamon Toast Crunch étaient assez médiocres, mais aujourd’hui on trouve des imitations moins chères et bonnes. Celle que j’achète s’appelle carrément Cinnamon Crunch

  • En Europe, les supermarchés sont obligés par la loi d’afficher le prix au kilo ou selon une unité standard sur les étiquettes

• Pour les lecteurs hors des États-Unis, il faut savoir que ce phénomène est lié à la Seconde Guerre mondiale. Les générations de l’époque, soumises au rationnement, trouvaient les mélanges en boîte plus facilement que le sucre, et ils se conservaient aussi mieux ; beaucoup de recettes ont donc été adaptées à ce qu’on pouvait faire « avec ce qu’on avait à la maison ». Surtout, les mélanges pour gâteau en boîte sont essentiellement un concentré de chimie, très différent d’une simple farine à levure incorporée

  • J’ai entendu dire qu’au début, les boîtes de cake mix ne demandaient même pas d’ajouter des œufs. Mais les ménagères de l’époque trouvaient justement cela trop simple, comme si elles n’avaient joué aucun rôle. Les fabricants ont donc modifié les recettes pour qu’on ajoute soi-même des ingrédients frais, comme des œufs, et ce fut un énorme succès. Vidéo YouTube associée

  • On dirait que tu as sauté le concept de self-rising flour ! C’est peut-être un ingrédient typiquement américain, parce qu’il n’existe pas dans mon pays. Chez nous, il faut toujours utiliser de la farine all-purpose avec du baking powder, ou bien de la levure séparément. N’avoir qu’un seul type de farine à stocker prend moins de place et réduit le gaspillage

• Cela donne l’impression d’un phénomène très spécifique aux États-Unis. Là où j’ai grandi, les recettes n’étaient jamais conçues autour d’unités de conditionnement tierces ou de prémélanges. C’est assez dépaysant

  • Dans le roman Reamde de Neal Stephenson, ce phénomène est appelé « recombinant cuisine », et il y est présenté comme quelque chose de typique du Midwest américain. Cela varie selon les régions, bien sûr, mais c’est vraiment très américain

  • En général, ce n’est pas un problème, mais certaines recettes sont touchées plus rarement et plus durement. Par exemple, les recettes qui demandent une conserve indiquent souvent « 15 onces (425 g) de tomates concassées », mais avec la shrinkflation, on est passé à 12.5 onces (350 g). Il est désormais impossible de trouver une boîte de 15 onces. C’est assez frustrant

  • Dans les années 1990, chaque fois que j’allais en Allemagne, un ami sur place me demandait de lui rapporter du brownie mix. Il trouvait que le goût des préparations américaines était largement supérieur aux produits locaux

  • Même quand on dit « une recette qui ne repose pas sur des unités de conditionnement tierces », il est possible qu’en pratique on parle simplement d’une méthode de mesure commode devenue standard dans les unités du pays

• J’ai l’impression que la plupart des gens dans ce fil n’ont jamais réellement fait de gâteau et s’imaginent qu’un mélange en boîte n’est qu’un assemblage de farine dosée, de baking soda et de sucre

  • Le gâteau est un aliment aussi ancien que l’histoire humaine, et j’en fais moi-même plusieurs fois par an. Les ingrédients secs sont généralement de la farine, du sucre et des agents levants. Les différences de niveau viennent surtout de la technique de pâtisserie, et le simple mélange des ingrédients n’a rien de difficile

  • Un gâteau de base, c’est vraiment simple. Le quatre-quarts, ou butter cake, se fait avec des quantités égales d’œufs, de beurre, de farine et de sucre, plus un peu de baking powder. Et les mélanges en boîte varient énormément d’un pays à l’autre. C’est un produit utilisé surtout aux États-Unis, introuvable dans 90 % du monde

  • Le gâteau est vraiment facile si l’on suit la recette. Le pain est bien plus difficile, parce qu’il demande de la technique pour la pâte et le façonnage. Pour un gâteau, il suffit de mélanger et de verser, donc les ratés sont rares. S’il y a une variable, c’est surtout la qualité de la farine ; selon les régions, le résultat peut varier un peu, mais c’est bien plus tolérant que le pain

• Je n’ai jamais été tenté de faire de la pâtisserie avec des mélanges industriels. L’alimentation moderne est déjà bien trop dominée par les produits transformés ; les pâtisseries sont au contraire un de ces petits plaisirs où l’on apprécie quelque chose de vraiment fait avec soin. Même un grand chef peut faire des desserts remarquables avec de très bons ingrédients, sans additifs inutiles ni composants chimiques superflus