- Les cuisiniers aveugles ou malvoyants peuvent avoir du mal à vérifier si la viande hachée est insuffisamment cuite ou trop cuite ; il est donc plus sûr de cuisiner en combinant l’huile, la poêle, le son, l’odeur et le temps
- Le bœuf haché contient souvent assez de graisse, mais pour le poulet, la dinde, le porc ou le bœuf haché maigre, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale par livre afin de réduire l’adhérence
- Avant d’allumer le feu, émietter finement la viande dans la poêle froide et uniformiser la taille des morceaux permet d’éviter que les petits morceaux se dessèchent tandis que les gros restent insuffisamment cuits
- Pour 1 livre, maintenir un léger grésillement à feu moyen-doux pendant 6 à 9 minutes, en remuant environ 30 secondes chaque minute pour qu’aucun morceau ne reste constamment au contact du fond de la poêle
- Après cuisson, laisser refroidir la poêle puis absorber la graisse avec du papier absorbant réduit le besoin d’utiliser une passoire, de transférer de la viande chaude et de nettoyer un évier gras
Principes pour cuire de la viande hachée sans se fier à la vue
- La viande hachée est un ingrédient difficile à cuire complètement sans la faire trop cuire, en particulier pour les cuisiniers aveugles ou malvoyants
- Les recettes qui font dorer de la viande hachée, comme les tacos, le chili ou la sauce gravy à la saucisse, sont courantes
- Comme la plupart des recettes ne demandent pas des miettes de viande dures, il est important de cuire la viande en douceur tout en évitant qu’elle n’attache à la poêle
Préparation de l’huile et de la poêle
- Le bœuf haché contient généralement assez de graisse et ne nécessite pas d’huile supplémentaire
- Le poulet haché, la dinde hachée, le porc haché et le bœuf haché maigre ont besoin de matière grasse supplémentaire pour éviter qu’ils n’attachent à la poêle pendant la cuisson
- Utiliser 1 cuillère à soupe d’huile végétale, par exemple de l’huile végétale ou de l’huile d’olive, par livre de viande hachée
- Auto Measure Spout est un exemple d’outil de mesure pour 1 cuillère à soupe
- L’huile n’influence pas le goût final de la viande, donc une huile moins chère convient aussi
- Pour les viandes qui nécessitent de l’huile, verser l’huile au fond de la poêle froide, puis l’étaler en fine couche sur tout le fond avec du papier absorbant
- Une sauteuse à fond plat et aux bords hauts est utile
- Une poêle à parois droites d’au moins 3 pouces de haut est préférable
- Les aliments risquent moins de sortir de la poêle qu’avec des bords inclinés
Uniformiser la taille de la viande avant d’allumer le feu
- Quand on met la viande hachée dans une poêle froide, il est important d’émietter à l’avance les gros blocs en petits morceaux
- Les gros morceaux mettent plus longtemps à cuire et sont plus difficiles à défaire une fois la poêle chaude
- Comme il est difficile de vérifier visuellement ou au toucher, répartir la viande uniformément avant d’allumer le feu réduit les écarts de cuisson
- Si les morceaux de viande n’ont pas la même taille, ils ne cuisent pas à la même vitesse
- Les gros morceaux prennent plus de temps
- Les petits morceaux peuvent trop cuire avant que les gros ne soient cuits
- La régularité de la taille des morceaux sert de repère pour atteindre le bon degré de cuisson
Pourquoi l’odeur est plus utile qu’un thermomètre
- Les morceaux de viande hachée sont trop petits pour que le Talking Thermometer soit adapté à cette tâche
- Dans de nombreuses recettes où l’on fait dorer de la viande hachée, comme les tacos ou le chili, la viande continue ensuite de cuire lors des étapes suivantes
- Même pour du poulet ou de la dinde hachés, il est moins fréquent qu’il soit indispensable de les cuire entièrement dès la première étape
- Après avoir réparti la viande uniformément dans la poêle, allumer à feu moyen pour chauffer rapidement la poêle
- Pendant que la poêle chauffe, mémoriser l’odeur de viande crue permet de la comparer plus facilement ensuite à l’odeur de viande cuite
- L’odeur de viande cuite étant très différente de celle de viande crue, l’odorat aide à juger le degré de cuisson
Choix des ustensiles et mélange en sécurité
- Il faut un ustensile pour déplacer les aliments chauds ; une longue cuillère en bois ou un ustensile résistant à la chaleur en bois ou en silicone peut convenir
- Long Wood Spoon est un exemple d’ustensile utilisable
- Les critères de choix d’un ustensile adapté aux personnes aveugles sont au nombre de deux
- Le manche doit être assez long pour éviter que l’ustensile ne tombe au fond de la poêle
- Il ne doit pas être fabriqué dans un matériau qui conduit la chaleur, comme l’acier inoxydable
- Si l’ustensile peut rester dans la poêle, cela réduit les éclaboussures ou le gaspillage d’aliments liés au fait de le mettre et de le retirer
Maîtriser la cuisson avec le son et le temps
- Lorsque la viande commence à grésiller, baisser le feu à moyen-doux
- Comme les petits morceaux cuisent vite, un léger grésillement suffit pour cuire complètement de la viande hachée
- Si le son est plus fort qu’un léger grésillement, le feu est trop élevé
- Dans ce cas, soulever la poêle de la source de chaleur et la laisser refroidir jusqu’à ce que le bruit diminue
- Reprendre ensuite la cuisson à feu plus doux
- Un silence complet n’est pas souhaitable non plus
- Pour utiliser le repère de temps de l’étape suivante, il faut conserver un léger grésillement continu
- Pour 1 livre de viande hachée, il faut environ 6 à 9 minutes à feu moyen-doux
- La température et l’épaisseur de la poêle
- La température de la viande au moment où elle est mise dans la poêle
- Ces conditions font varier le temps nécessaire
- Pendant la cuisson, déplacer ou remuer la viande pendant environ 30 secondes chaque minute
- Aucun morceau de viande ne doit rester en contact permanent avec le fond de la poêle pendant toute la durée de cuisson
- Une viande immobile peut brûler ou former une croûte dure dans ce laps de temps
- Une fois la cuisson terminée, on peut sentir l’odeur de viande cuite
- Comme la viande a de fortes chances de cuire à nouveau lors de la suite de la recette, ce repère de temps permet d’obtenir une viande complètement cuite, avec une bonne texture et une bonne couleur
Égouttage de la graisse et conservation
- S’il faut retirer la graisse, laisser la viande cuite dans la poêle et retirer celle-ci du feu
- Laisser refroidir jusqu’à pouvoir la toucher, sans aller jusqu’à ce que la graisse animale redevienne solide
- Incliner légèrement la poêle et placer une boule de papier absorbant propre du côté où la graisse liquide s’accumule pour l’absorber
- Cette méthode ne nécessite pas de passoire et réduit la vaisselle grasse, le fait de verser de la viande chaude dans une passoire et le nettoyage d’un évier gras
- Si l’on souhaite conserver la graisse pour un autre usage, par exemple comme de la graisse de bacon, on peut utiliser le Straining System
- Il permet de retirer les particules alimentaires et d’obtenir une graisse « propre » utilisable plus tard
1 commentaires
Commentaires Hacker News
Pour une personne voyante, cela doit sembler assez difficile. La vue mérite d’être qualifiée de sens vorace : quand on dispose d’une entrée à forte bande passante, elle rend difficile de prêter attention aux autres entrées sensorielles.
Mais en tant que personne aveugle qui aime beaucoup cuisiner, le simple fait de pouvoir sentir, toucher et interagir avec les aliments pendant la cuisson compense énormément. Il suffit de dépasser la peur initiale de la chaleur.
Comme le dit l’article, une poêle à bords hauts fait vraiment une grande différence. J’utilise une cocotte en fonte de 6 quarts pour faire cuire de la viande hachée, ce qui permet d’éviter complètement les débordements.
Et si vous vous demandiez qui achète ces étranges appareils de cuisine « intelligents », les produits avec une app sont environ 15 000 fois plus faciles à utiliser que les surfaces tactiles des appareils électroménagers modernes. Il est bien plus simple de régler un air fryer ou un Instant Pot depuis son téléphone, et j’ai encore en tête l’idée de rétro-ingénier le protocole du Bluetooth Instant Pot avant que l’app abandonnée ne disparaisse de la boutique.
L’entreprise est sous gestion de fonds de private equity et en faillite, mais ce serait bien qu’elle revive pour les millions d’appareils réparables. Sinon, on pourrait peut-être remplacer le contrôleur interne par un RPi.
Photos de démontage : https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
Vidéos de démontage : https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Pot a aussi fabriqué un blender chauffant à 100 $ inspiré du Thermomix à 1500 $ : https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... Étonnamment, il existe très peu de robots de cuisine bon marché, et le Bosch Cookit dépasse lui aussi les 1000 $ : https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
Quand je vois une interface tactile dont l’écran est totalement fixe et où les mêmes « boutons » restent au même endroit, je me demande souvent pourquoi ils n’ont pas simplement utilisé des boutons physiques ou des molettes. Je ne sais pas si c’est pour réduire les coûts, ou parce que quelqu’un a décidé qu’il fallait utiliser quelque chose de plus moderne.
Comme les deux mots doivent se prononcer de la même façon, ce n’est pas vraiment un problème de reconnaissance vocale elle-même, mais plutôt un problème où le logiciel doit inférer le bon mot à partir des indices de contexte ou des règles grammaticales.
La qualité de la dictée/STT s’est beaucoup améliorée au cours des dix dernières années, et j’espère que ces fonctionnalités continueront de progresser au même rythme.
Je me souviens qu’enfant, une personne aveugle était venue à l’école expliquer comment elle préparait une tasse de thé, et rien que ça avait l’air déjà assez difficile. Je n’avais même jamais réfléchi à la façon dont on pourrait préparer une bolognaise.
L’expression de sens « vorace » et la métaphore de la bande passante me donnent envie de les réutiliser telles quelles.
L’une des principales difficultés mentionnées dans l’article était qu’on ne peut pas planter un thermomètre dans du bœuf haché. À ce sujet, j’aimerais aussi encourager les personnes qui font de la pâtisserie à commencer à utiliser un thermomètre pour les produits cuits au four.
Les recettes donnent souvent des critères de cuisson comme « jusqu’à ce que ce soit doré », « jusqu’à ce que les bords se détachent », ou « jusqu’à ce que ça sonne juste quand on tape dessus », mais en réalité il suffit d’y planter un thermomètre.
La plupart de ce que je cuis est prêt quand la température interne atteint environ 190 °F. C’est particulièrement utile pour les aliments comme les cinnamon rolls, où la garniture collante peut donner l’impression que l’extérieur est cuit alors que l’intérieur ne l’est pas. Si on plante un thermomètre au moment où ça a l’air prêt, il arrive que l’intérieur ne soit qu’à 160 °F, donc encore complètement insuffisamment cuit.
Avant, je considérais le thermomètre comme un outil réservé à la viande et à la cuisson des sirops, mais cette astuce a été assez révélatrice.
Je n’avais jamais vraiment réfléchi à quel point cuisiner sans voir devait être pénible.
Ce qui s’en rapprocherait le plus, ce serait de cuisiner en camping dans le noir, mais même là on a une lampe frontale.
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
La personne qui présente est elle-même aveugle.
Comme il est question de nourriture, j’écris pour la première fois depuis des années. Dans la viande hachée, ce que l’on cherche à obtenir par la chaleur, c’est du goût et de la texture, ainsi que de la sécurité sanitaire.
Le problème, c’est que la texture peut se construire avec le temps, tandis que le goût vient surtout de la réaction de Maillard, c’est-à-dire du brunissement, ce qui est plus difficile. Quand la viande chauffe, les fibres musculaires se contractent et expulsent de l’eau, ce qui fait baisser la température de la surface de cuisson et réduit la réaction de Maillard. Avec la viande hachée, c’est encore pire, car elle n’est pas isolée comme un steak et l’eau en sort plus vite.
Il n’y a que deux grandes façons de créer du goût : saisir la viande avant de la hacher, ou faire brunir la viande hachée en plusieurs petites portions avant qu’elle ne rende son eau. La première est pénible, car il faut saisir puis découper le morceau de viande et le semi-congeler ; la seconde est lente.
Aucune des deux n’est idéale. Si vous voulez mieux cuisiner chez vous, le mieux est d’acheter une source de chaleur très puissante. Avec une plaque à induction puissante poussée à fond, l’eau s’évapore plus vite qu’elle ne s’accumule, ce qui permet, jusqu’à un certain point, de faire brunir la viande sans la cuire par petites fournées.
C’est aussi lié à ce qui m’a le plus agacé dans cet article. Le meilleur conseil de cuisson pour la viande hachée, que l’on soit aveugle ou non, c’est qu’il est très facile de distinguer le « pschitt » de l’eau qui s’évapore en vapeur du « grésillement » de la friture et du brunissement. Les deux ne se produisent pas en même temps. Un autre titre aurait pu être : « Comment cuire lentement à la vapeur de la viande hachée fade sans utiliser la vue ».
Après avoir passé des années à trop cuire la viande jusqu’à la rendre sèche, à déclencher le détecteur de fumée, à projeter de la graisse autour de la cuisinière et à laisser une odeur toute la journée dans l’appartement, j’ai découvert la magie de la cuisson au four et je ne compte plus jamais revenir à la saisie ou à la cuisson à la poêle.
Ça marche tout aussi bien pour le steak. N’achetez pas des morceaux de steak individuels : achetez un rôti de côte, faites-le cuire au four, puis découpez-le plus tard en steaks. Le steak cuit se conserve étonnamment bien et peut être réfrigéré ou congelé pour être mangé plus tard. À mon avis, ni la saisie à la poêle ni le gril ne permettent d’obtenir la délicieuse croûte que donne le rôtissage. Une fois qu’on a essayé, on n’a plus envie de revenir à l’appartement rempli de fumée et au détecteur de fumée qui hurle.
Pour la viande, le poisson et certains légumes, le principal indicateur de cuisson n’est souvent pas la vue mais la résistance, et pas seulement pour les personnes aveugles. Si la cuisson est bien menée, l’apparence extérieure devrait rester à peu près la même quel que soit le degré de cuisson interne.
Le plus simple pour apprendre comment la sensation change à mesure que la viande passe de « bleu chaud » à « well done », c’est le steak.
Si l’on appuie avec une spatule sur un morceau de bœuf cru, cela ressemble à un pudding ferme. On peut appuyer dessus puis le pousser sur le côté, et il s’enfonce avant de reprendre sa forme. Plus il cuit, plus son élasticité se limite, jusqu’à devenir une brique brûlée dure comme de la pierre.
La viande hachée fonctionne de façon similaire, mais c’est plus subtil. Pour les légumes, il ne s’agit pas d’appuyer dessus, mais de les piquer avec une fourchette et de sentir la résistance passer d’un état ferme à un état où ils se coupent comme du beurre. Les pommes de terre bouillies sont le plus facile pour s’entraîner.
L’odorat est également utile, mais il a ses limites. Une cuisine contient beaucoup d’odeurs fortes, les différences entre les stades de cuisson sont très subtiles et peuvent varier d’une fournée à l’autre, et il est aussi difficile de sentir quoi que ce soit quand on est enrhumé.
J’utilise beaucoup de techniques « modernistes » ou de cuisson de précision, et ce genre d’approche me semble très bien adapté aux personnes aveugles.
On sort la viande de son emballage, on l’étale en une seule couche dans un quart de plaque, on la met dans un Anova Precision Oven en mode sous-vide à 160 °F et on attend environ une heure. Ensuite, on règle le Control Freak à 350 °F, on verse le contenu du quart de plaque dans le Control Freak et on le fait légèrement brunir pendant environ 3 minutes.
L’Anova Precision Oven [0] coûte 700 $, et le Control Freak [1] coûte 1 500 $.
En soi, c’est une somme assez importante à consacrer à des appareils. Mais si cuisiner est difficile, cela peut tout de même en valoir la peine.
Au passage, j’ai le four Anova et il est plutôt bon. Il est beaucoup plus pratique que le sous-vide traditionnel.
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
Idée potentiellement controversée, mais on peut cuire la viande hachée comme un steak. On jette le bloc entier tel quel dans la poêle pour former une belle croûte des deux côtés, obtenir la réaction de Maillard, puis on l’émiette comme d’habitude : le goût est nettement meilleur
La plupart du « brunissement » du bœuf haché ressemble davantage à une cuisson à la vapeur qu’à une vraie saisie
J’ai pris l’habitude de frotter le bout de la spatule sur la surface de la viande pour sentir le degré de cuisson. Je pose l’arête du bout de la spatule sur le dessus de la viande et je la fais bouger légèrement d’avant en arrière pour voir à quel point c’est encore spongieux
Moins ça s’enfonce, plus c’est cuit. Ça marche particulièrement bien pour les cuissons délicates comme le poulet et le poisson
Si c’est quelque chose qu’on fait souvent, il est utile de savoir le faire sans se fier à la vue. Le matin, sans café, ou avant d’en avoir bu, je ne fonctionne pas correctement, et dans cet état je n’ai souvent même pas assez de présence d’esprit pour faire du café
J’utilise donc une cafetière moka et deux minuteurs. Un à 9 minutes, l’autre à 13 minutes. Quand je mets la moka sur feu fort, il faut exactement 9 minutes pour que le premier café sorte ; quand l’alarme sonne, je baisse le feu au minimum pour éviter que le café ne brûle
À ce stade, je devrais être passé de faire le lit à faire la vaisselle ou plier le linge. Sinon, je m’occupe de l’aspirateur, de la cuisinière, de la salle de bain, ou de toute autre zone qui attire mon attention, en cycles longs et courts. Quand l’alarme des 13 minutes sonne, le café est rempli exactement comme il faut et, idéalement, les tâches ménagères du matin sont aussi terminées
Il existe une méthode qui peut être plus facile et plus sûre pour les personnes aveugles. Je ne me souviens plus où je l’ai apprise, et ça peut sembler un peu rebutant, mais en pratique ça marche bien. Pour moi, ça ne vaut pas assez le surcroît d’effort pour que je l’utilise souvent, mais elle a des avantages
L’astuce consiste à ajouter un verre d’eau au bœuf haché et à bien mélanger. Ensuite, on met le tout sur feu vif. Au moment où l’eau s’évapore, la graisse de la viande a fondu, donc l’huile est facultative. Le bœuf haché se défait parfaitement, presque sans effort. Il suffit de le cuire jusqu’à ce qu’il commence à grésiller, puis de le faire brunir autant que nécessaire. Pas d’huile brûlante, pas de gros morceaux, pas de viande crue
Dans les plats avec une sauce épaisse, comme un chili ou une bolognaise, le goût est le même. En revanche, si l’on veut un résultat plus sec, comme pour de la viande à tacos, la texture change, donc j’éviterais probablement