- La mobilisation en temps de guerre pendant la Seconde Guerre mondiale a durablement transformé l’alimentation aux États-Unis et dans la région Pacifique, à travers les rations de combat de l’armée américaine, le rationnement et les technologies de conservation des aliments
- Les K-Rations et C-Rations fournissaient 3 000 à 3 600 calories par jour, tandis que les M&M’s, le café instantané et le Spam se sont diffusés après-guerre sur le marché civil et les tables familiales
- Le Spam s’est implanté dans les cultures culinaires locales au-delà du continent américain, à Guam, Hawai’i, American Samoa et aux Philippines, sous l’effet combiné des approvisionnements militaires et des pénuries alimentaires
- Les recherches menées pendant la guerre pour le stockage et le transport de longue durée ont produit le fromage en poudre et le concentré de jus d’orange, ouvrant la voie après-guerre à des produits comme Cheetos et Minute Maid
- Même après la fin du rationnement, des recettes destinées à économiser la viande, le sucre et les matières grasses, comme les poivrons farcis, Kraft macaroni and cheese et le fruit cobbler, sont restées des plats bon marché et familiers
La guerre qui a changé la table américaine
- La Seconde Guerre mondiale a été un événement qui a changé ce que les gens mangeaient et leur façon de manger
- Les soldats américains déployés à l’étranger ont découvert les cuisines de différentes régions et, à leur retour, ont intégré ces expériences à la culture culinaire américaine
- La cuisine française, italienne et chinoise a gagné en popularité au-delà des quartiers d’immigrés comme les Chinatowns et les Little Italys
- Les produits inclus dans les rations de combat, les technologies alimentaires développées pendant la guerre, ainsi que les recettes issues du rationnement et des Victory gardens sont également restés présents sur les tables d’après-guerre
Des rations de combat aux aliments civils
- Le système de ravitaillement de campagne de l’armée américaine a été conçu pour préserver la santé et l’efficacité au combat des soldats
- Les K-Rations et C-Rations étaient distribuées aux soldats au combat et fournissaient 3 000 à 3 600 calories par jour
- Les bonbons, le café lyophilisé et la viande en conserve que les soldats ont découverts dans les rations de combat sont devenus connus dans la vie civile sous les noms de M&M’s, café instantané et Spam
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M&M’s
- Les M&M’s sont des bonbons au chocolat entourés d’une coque dure de confiserie, brevetés par Forrest Mars le 1er mars 1941
- Mars a conclu un accord avec Bruce Murrie, de Hershey Corporation, afin de se procurer du chocolat soumis aux restrictions de rationnement
- Le nom vient des initiales des noms de famille des deux partenaires, et les ventes ont commencé fin 1941
- Après l’entrée en guerre des États-Unis, Mars a obtenu un contrat d’approvisionnement exclusif en M&M’s pour les C-Rations de l’armée américaine
- Leur enrobage dur les rendait adaptés au transport, et ils ne fondaient pas même à haute température
- Quand les soldats rentrés au pays ont commencé à chercher ces bonbons colorés, les M&M’s ont été vendus au grand public
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Café instantané et Nescafé
- Le café instantané existait déjà avant la Première Guerre mondiale ; il s’agit d’un extrait de café concentré séché auquel on ajoute de l’eau chaude pour le boire
- Nestlé a développé en 1936 le café instantané de marque Nescafé
- L’objectif était d’utiliser rapidement les surplus de grains de café brésiliens et de les transformer en un produit générant moins de gaspillage
- Le nom Nescafé est formé à partir de Nestlé et de café
- En 1941, Nestlé a commencé à fournir du Nescafé destiné aux rations de combat de campagne américaines
- Après la guerre, les soldats américains sont rentrés chez eux en étant déjà habitués au café instantané
- Après la guerre, Nestlé a fourni du Nescafé dans des colis d’aide envoyés en Europe et au Japon, ce qui a accru la demande mondiale pour Nescafé
- L’histoire liée à Nestlé conserve aussi le fait que, pendant la guerre, des sociétés Nestlé ont fourni à la fois les puissances de l’Axe et les Alliés
- En 2000, Nestlé a accepté de verser plusieurs millions de dollars pour régler des réclamations liées à l’utilisation du travail forcé pendant la guerre par une entreprise allemande qu’elle avait acquise
La diffusion du Spam et sa signification dans la région Pacifique
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Le Spam dans les rations de combat américaines
- Le Spam est un produit de porc en conserve lancé pour la première fois par Hormel à Austin, dans le Minnesota, en 1937
- Il s’est profondément ancré dans la culture américaine pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque l’armée américaine a conclu avec Hormel et d’autres fournisseurs de viande en conserve des contrats d’approvisionnement en rations de combat
- Hormel estime avoir expédié plus de 100 millions de livres de Spam pendant la guerre
- Tous les soldats n’aimaient pas le Spam
- Hormel conservait un « scurrilous file » regroupant les lettres de plainte virulentes envoyées par des soldats qui mangeaient du Spam trois fois par jour
- Certains ont refusé d’avoir du Spam chez eux même des décennies après la fin de la guerre
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Guam, Hawai’i, Philippines, American Samoa
- Dans les régions du front intérieur du Pacifique — American Samoa, Philippines, Guam et Hawai’i — le Spam a acquis une place particulière
- L’armée américaine partageait ses rations de combat avec les habitants, et le Spam pouvait aussi être acheté dans les post exchanges
- Lorsque les camps d’internement japonais aux Philippines et à Guam ont été libérés par l’armée américaine, les soldats y ont trouvé des prisonniers affamés et ont distribué sur place des rations de combat
- Plusieurs îles du Pacifique durement touchées par la guerre ne pouvaient pas fournir assez de nourriture à leurs habitants
- La transition vers le transport commercial a également été retardée, ce qui a encore limité les options disponibles
- Les États-Unis ont fourni à de nombreuses personnes au bord de la famine des produits rationnés, dont du Spam
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Le Spam à Hawai’i
- À Hawai’i, le Spam a gagné en popularité après que les États-Unis ont restreint la pêche pendant la guerre
- Les autorités craignaient que les habitants puissent utiliser des bateaux pour communiquer avec le Japon
- Comme les Hawaiian Islands comptaient une importante population d’origine japonaise, le gouvernement fédéral américain ne pouvait pas interner tout le monde comme il l’avait fait pour les habitants de la côte Ouest du continent ; il a donc instauré la loi martiale
- Le Spam et d’autres aliments de longue conservation et transportables ont remplacé le poisson frais dans l’alimentation hawaiienne
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Consommation et influence encore présentes aujourd’hui
- Quel que soit son mode d’introduction, le Spam reste une part importante de plusieurs cultures locales, notamment à Guam et à Hawai’i
- À Guam, on mange en moyenne 16 boîtes de Spam par personne et par an, contre 5 boîtes par personne et par an à Hawai’i
- Il figure aussi dans les menus locaux de chaînes de fast-food comme McDonald’s et Wendy’s
- À Hawai’i, American Samoa et Guam, il est possible de commander Spam, Eggs, and Rice au petit-déjeuner
- Importer du Spam vers des îles du Pacifique comme les Philippines coûte cher, et la présence de boîtes de Spam à la maison suggère un certain pouvoir d’achat ou des liens permettant d’en recevoir depuis les États-Unis
- Le Spam se conserve à température ambiante et peut être cuisiné ou mangé directement depuis la boîte dans des situations d’urgence comme les ouragans
- En revanche, ces régions sont devenues dépendantes des conserves et aliments transformés importés, ce qui s’est accompagné après la guerre d’effets sur la santé comme le diabète et les maladies cardiaques
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Recettes locales
- Spam Fried Rice (Guam) : faire revenir une demi-oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajouter une demi-boîte de Spam coupé en dés et le faire dorer, puis ajouter 3 tasses de riz et faire sauter environ 5 minutes. Ajouter 2 cuillères à café de sauce soja et faire sauter 5 minutes de plus, puis garnir éventuellement de 2 œufs brouillés et d’oignons verts
- Spam Musabi (Hawai’i) : faire griller des tranches de Spam jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, ajouter une sauce ou un glaçage, puis utiliser la boîte de Spam comme moule pour presser le riz et le Spam en forme, avant d’envelopper le tout dans du nori
- Spamsilog (Philippines) : plat associant Spam frit, riz sauté à l’ail et œuf, souvent servi au petit-déjeuner, notamment avec du banana ketchup
Les produits grand public nés des technologies alimentaires de guerre
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Fromage en poudre
- Le fromage était une manière pratique de transporter des produits laitiers, et l’armée cherchait constamment à réduire le poids et le volume des aliments pour en transporter davantage à la fois
- En 1943, le scientifique de l’USDA George Sanders a mis au point le premier véritable fromage en poudre
- Les tentatives antérieures de déshydratation du fromage avaient échoué, car la chaleur faisait fondre la matière grasse du lait, qui se séparait
- Sanders a résolu le problème grâce à un procédé en deux étapes
- Il a d’abord râpé le fromage et l’a séché à basse température afin de créer une barrière autour de la matière grasse
- Ensuite, il a broyé le fromage en poudre, l’a de nouveau déshydraté, puis l’a compressé sous forme de blocs
- À la fin de la guerre, en 1945, l’armée détenait d’immenses stocks alimentaires, dont du fromage en poudre
- Le gouvernement a écoulé ces stocks auprès d’entreprises privées, parfois à très bas prix
- Frito, plus tard Frito-Lay, Kraft et d’autres ont cherché des façons d’utiliser ces aliments produits pendant la guerre
- En 1948, Frito a enrobé de fromage déshydraté des morceaux soufflés de farine de maïs, donnant naissance aux Cheetos
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Concentré de jus d’orange
- En 1942, des recherches ont commencé pour trouver un moyen économique d’expédier du jus d’orange aux soldats sur le front
- Il était important que les soldats consomment suffisamment de vitamine C
- L’armée distribuait des lemon crystals, mais leur goût étant mauvais, les soldats les consommaient peu
- Les premières tentatives de concentration du jus d’orange avaient pour problème de produire un goût fade
- Vers la fin de la guerre, en 1945, un procédé permettant de fabriquer un concentré de jus d’orange au goût agréable a été finalisé
- On ajoutait du jus frais au concentré pour retrouver le goût du jus frais
- Ce procédé retirait 80 % de l’eau du jus d’orange
- Pour le boire, il suffisait d’ajouter de nouveau de l’eau au concentré congelé
- Les producteurs ont rapidement orienté le produit vers le marché grand public, et Minute Maid est apparu en magasin
Les plats laissés par les recettes du rationnement
- Même après la fin de la guerre et du rationnement, les Américains ont continué à rencontrer des difficultés pour faire leurs courses
- De nombreux aliments étaient envoyés en Europe et ailleurs pour nourrir les Alliés dont les terres agricoles avaient été détruites ou abandonnées
- Lorsque le choix et l’approvisionnement alimentaires se sont améliorés après-guerre, beaucoup d’Américains ont consommé des repas riches en viande et en beurre, comme pour compenser les pénuries du temps de guerre
- Faire griller un steak était considéré comme le sommet de l’hospitalité envers les invités
- Cependant, certains plats de guerre, dont les racines remontaient à des périodes antérieures de pénurie comme la Great Depression, sont restés
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Poivrons farcis
- Les stuffed peppers, stuffed cabbage leaves et stuffed tomatoes sont des plats farcis avec un mélange de petite quantité de bœuf haché, de riz, d’assaisonnements et d’autres légumes
- Les légumes de saison pouvaient venir directement des Victory gardens
- Le bœuf haché nécessitait moins de tickets de rationnement que d’autres morceaux de viande, ce qui l’a rendu populaire pendant la guerre
- Une recette de stuffed pepper permettait de préparer 4 portions avec 1/4 de livre de bœuf
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Kraft macaroni and cheese
- Kraft macaroni and cheese a été inventé en 1937, pendant la Great Depression, mais sa popularité a fortement augmenté pendant la guerre
- La poudre est une sauce au fromage partiellement dégraissée et déshydratée
- Lors de la préparation, l’ajout de lait ou de beurre réintroduit l’eau et les matières grasses
- Le produit était bon marché et nourrissant, et il était possible d’acheter deux boîtes avec 1 point de rationnement
- Le fait qu’il soit rapide et facile à préparer était également important
- Les femmes entrées sur le marché du travail avaient moins de temps à consacrer à la maison
- Kraft a vendu 50 millions de boîtes de macaroni and cheese pendant la Seconde Guerre mondiale
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Fruit cobbler
- Les fruit cobblers et crisps ont gagné en popularité pendant la Seconde Guerre mondiale
- Ils étaient principalement composés de fruits de saison, ce qui nécessitait seulement un peu de sucre, un produit rationné
- L’absence de croûte inférieure permettait d’économiser le beurre, le saindoux et le shortening
- Les fines garnitures de type gâteau, biscuit, pâte ou crumble utilisaient très peu de matière grasse
- Le résultat était un dessert compatible avec le rationnement, qui reste populaire aujourd’hui
Le caractère des aliments qui ont perduré après-guerre
- Du Spamsilog au Fruit Cobbler, plusieurs plats sont devenus des aliments de base de la culture américaine
- Cela s’explique à la fois par leur caractère de comfort food, par le fait qu’ils soient des options bon marché et faciles quand on manque d’argent ou de temps, et par un mélange de patriotisme et de nostalgie
- Les noms de marques spécifiques sont inclus à des fins de compréhension historique et ne signifient pas une approbation de ces marques, entreprises ou produits
1 commentaires
Commentaires Hacker News
Pour les contenus sur les rations militaires, je recommande vivement MRESteve : https://www.youtube.com/channel/UC2I6Et1JkidnnbWgJFiMeHA
C’est du bon contenu apprécié par toutes sortes de gens, sans les absurdités du type pub pour VPN
Il y a aussi beaucoup de personnes qui s’intéressent aux aliments militaires en eux-mêmes, et d’autres qui regardent ça pour s’endormir ou pour stimuler leur appétit pendant un traitement
Israël a aussi un héritage similaire. L’un vient de la Seconde Guerre mondiale pendant le mandat britannique, l’autre de la politique d’austérité et de rationnement des dix premières années du pays
Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Britanniques ont créé une ration de « pain standard » pour réduire les importations de blé, et ce pain reste encore aujourd’hui une catégorie de pain soumise au contrôle des prix, remplaçant en partie la consommation de pita
La période d’austérité a coïncidé avec un doublement rapide de la population, dû à l’arrivée de personnes expulsées du monde arabe, et c’en est en grande partie la cause
Beaucoup d’entre elles étaient habituées au riz, mais sous le rationnement alimentaire et le contrôle des prix, le riz pesait lourd sur les finances publiques
L’État a donc poussé un substitut appelé « Ben Gurion Rice », c’est-à-dire du couscous israélien/perlé, qu’on pouvait produire à partir d’importations de blé américain bon marché
Il doit y avoir encore bien d’autres histoires derrière tout ça, mais je ne connais pas toute l’histoire
Il est difficile d’imaginer ce qui se passerait si le gouvernement américain moderne essayait de remettre en place un rationnement façon Seconde Guerre mondiale en menant une guerre
Avec des restrictions sur la viande, le sucre, l’essence, et une limitation nationale à 35 miles/h pour économiser les pneus, on a l’impression que le pays s’effondrerait vraiment
À l’époque, le rationnement était nécessaire parce que le contrôle des prix empêchait leur hausse, donc la demande dépassait l’offre
Aujourd’hui, au lieu du rationnement, on laisserait probablement les prix flotter et les biens rares devenir plus chers
Les gens feraient des réserves par peur de la pénurie
C’est exactement l’approche qui a été adoptée pendant et après la pandémie
C’est plus simple de laisser les gens se plaindre de la pénurie et des prix, et les riches peuvent acheter ce qu’ils veulent en quantité voulue
Il suffit de voir la réaction à une consigne pourtant littéralement facile à suivre comme « restez chez vous et portez un masque »
Un gouvernement américain sain d’esprit n’essaierait pas le « rationnement », et la population l’ignorerait probablement tout simplement
Les gens ont déjà eu du mal à supporter le port du masque dans les lieux publics pendant un an, donc il est difficile de croire qu’ils pourraient tenir plus de quelques mois sous un rationnement façon Seconde Guerre mondiale
La capacité à se sacrifier pour le bien commun fait défaut
Le gouvernement américain a compris qu’il avait davantage besoin de main-d’œuvre dans les usines d’armement que de nouvelles recrues
Il a donc supprimé l’engagement volontaire, pris les recrues par conscription, et dit aux autres d’aller chercher un emploi
La réaction a été mauvaise
Même en temps de crise, les gens n’aiment pas qu’on leur dise de « rester chez eux sans rien faire »
Et cela valait même quand ce « ne rien faire » consistait à fabriquer des chars
Le gouvernement a donc contourné le problème intelligemment
Les garde-côtes et la marine marchande ont lancé des campagnes de recrutement, des organisations paramilitaires ont été créées, et la propagande a commencé à souligner l’importance des « gens ordinaires »
Les gens des années 1940 détestaient tout autant que nous qu’on leur dise de rester chez eux et de « porter un masque »
L’être humain est étonnamment adaptable, il ne le prévoit simplement pas à l’avance et ne s’en rend pas compte après coup
Si vous aimez les histoires de cuisine à travers l’histoire, je recommande Tasting History : https://m.youtube.com/@TastingHistory
Les deux épisodes récents sur les survivants du Titanic sont vraiment déchirants : https://m.youtube.com/watch?v=ED7kGq4Ieak
Il y a aussi du contenu sur la Seconde Guerre mondiale : https://m.youtube.com/watch?v=i8ROieDwLBw
Ce texte m’a rappelé le livre de cuisine standard de l’armée suisse
Beaucoup de recettes n’ont pas changé, et chaque repas est conçu pour être facilement préparé avec des ingrédients limités dans une cuisine de caserne simple
Les plats sont évalués selon plusieurs critères, comme la facilité de digestion, et je cherche depuis un moment une traduction anglaise
https://vsmk.ch/wp-content/uploads/2018/01/60_006_d.pdf-Koch...
Il y a quelques années, j’ai vu un livre de cuisine britannique de temps de guerre consacré aux ingrédients du rationnement, et il contenait littéralement une recette avec un titre du genre « bouillie de survie »
Je me demande si quelqu’un sait de quel livre il s’agit
Une fois par semaine, tout le monde partait passer une nuit dans différents camps, et le dîner, c’était toujours du « glop »
C’était une sorte de mélange nourrissant qu’on faisait bouillir dans une seule marmite au-dessus du feu avec du thon, des nouilles, du fromage, des ingrédients déshydratés et de l’eau qu’on rendait potable en la faisant bouillir
Après une journée entière de randonnée, c’était vraiment bon
C’était peut-être une poudre à mélanger avec de l’eau pour obtenir quelque chose de consommable
Ça n’a pas l’air très bon, mais quand la survie est en jeu, ce n’est pas très important
Lecture agréable, et j’étais content de voir Spam ne serait-ce que mentionné
Personnellement, je trouve que c’est un aliment très sous-estimé
Aux États-Unis, c’est largement considéré comme une « nourriture de pauvres », mais avec l’inflation, le prix du Spam a aussi pas mal augmenté
Il me semble qu’une boîte dépassait les 4 dollars
Le bloc dans la conserve n’avait pas l’air très appétissant, mais c’est surtout de l’épaule de porc, et coupé en dés puis rapidement poêlé, ça avait le goût d’un steak de jambon plus croustillant
Dans du riz sauté, c’était vraiment excellent
Son box touchait presque au sanctuaire du Spam, et rien ne lui rappelait davantage son pays natal que des pubs pour le Spam ou des choses du genre
Je considère qu’un sandwich au Spam grillé de temps en temps est un luxe délicieux
Je ne savais même pas que l’amuse-bouche était du Spam, mais c’était vraiment délicieux
Je n’en ai mangé que quelques fois, mais à chaque fois je l’ai trouvé beaucoup trop salé
Je me demande si c’est là le vrai point de départ des aliments transformés et de la crise de l’obésité
Les pâtes et le pain sont aussi des aliments transformés
Ce à quoi on pense sans doute, ce sont les aliments ultra-transformés apparus plus tard
Cela dit, c’est bien ce qui a lancé une transformation rapide de la culture alimentaire américaine
La Seconde Guerre mondiale a apporté le transport réfrigéré des aliments, l’amélioration de la conserve, ainsi que le développement des aliments surgelés et de conservation ambiante
Résultat, pendant 20 à 30 ans, les Américains ont mangé des TV dinners et des conserves, tandis que les chaînes de fast-food se développaient rapidement
Avec l’essor des supermarchés et des produits agricoles disponibles toute l’année, la diversité réelle des aliments accessibles a diminué, et l’agriculture intensive a réduit leur qualité nutritionnelle
Il faut remercier Julia Child
À elle seule, elle a inversé le courant qui allait vers un océan de nourriture fade et médiocre pour le ramener vers de bons plats faits maison
Du moins pour une partie des Américains
Mais cela n’a pas empêché la hausse de l’obésité amorcée dans les années 1970, en grande partie à cause de l’explosion du fast-food bon marché et de la junk food, du lobbying, et du manque d’éducation sur l’alimentation et la santé
La cuisine britannique a un effet secondaire intéressant de la Seconde Guerre mondiale
Aujourd’hui encore, au Royaume-Uni, les gens veulent spécifiquement des haricots industriels, en conserve, dans une sauce tomate orange sucrée
Ils en veulent et s’y attendent même dans des restaurants haut de gamme
À l’inverse, dans d’autres endroits qui partagent des éléments de culture britannique, comme l’Australie, Boston ou l’Irlande, on s’attend plutôt à des haricots maison avec tomates concassées, haricots borlotti et ingrédients locaux
En Australie, on peut même y trouver des ingrédients comme de la feta et de la menthe
À mon avis, le goût britannique pour les haricots sucrés en conserve vient du rationnement de la Seconde Guerre mondiale
Si je me souviens bien, certaines régions d’Australie comptent ou comptaient une population d’origine grecque assez importante, donc ça vient sans doute de là
S’il y a des haricots au petit déjeuner, c’est du Heinz, et en Nouvelle-Zélande, ce serait du Wattie’s
Je me souviens avoir été choqué en allant dans la cantine d’une grande entreprise britannique et en découvrant que, de loin, le plat le plus populaire au déjeuner était des frites avec des haricots
Chaque fois que je reviens aux haricots, sous une forme ou une autre, pour le prix et la valeur nutritive, je paie l’addition par un bombardement de pets
Un élément que l’article n’aborde pas, ce sont les barres-repas
Encore aujourd’hui, beaucoup restent fondées sur l’avoine et le chocolat, avec ajout de protéines et de vitamines, et cette forme a perduré longtemps après qu’il est devenu possible de faire quelque chose de meilleur au goût et pour la santé
En développant mealsquares, j’ai été amené à me pencher assez en profondeur sur cet aspect