- La Honeycrisp, avec sa peau fine, son croquant marqué et son équilibre entre douceur et acidité, offrait une expérience différente des pommes de grande distribution, mais les achats de spécimens secs et sans goût se répètent désormais
- Cette variété, dévoilée en 1991 par David Bedford et Jim Luby de l’University of Minnesota, a été développée pour le climat du Minnesota, et au départ sa saisonnalité — vendue seulement de septembre à février — a stimulé la demande
- Les problèmes de qualité se sont aggravés avec son adaptation difficile aux grandes zones de culture comme l’État de Washington, ainsi qu’avec le bitter pit, le soft scald, les dégâts du soleil et les difficultés de récolte liées à sa peau fine
- Le stockage longue durée peut aussi dégrader la texture et le goût de pommes qui paraissent intactes, et la Honeycrisp peut être conservée jusqu’à 7 mois en stockage classique et plus de 10 mois en atmosphère contrôlée
- En 2024, la Honeycrisp s’est retrouvée pour la première fois en situation de surabondance, avec un surplus 71 % plus élevé que la moyenne sur cinq ans, faisant tomber le prix moyen national à 1,70 $ la livre
La texture et le goût autrefois exceptionnels de la Honeycrisp
- La première Honeycrisp goûtée laissait l’impression d’une peau fine qui cède dans un grand croquant, d’un jus sucré et acidulé, et d’une pomme plaisante à manger telle quelle
- Les expériences d’achat récentes montrent souvent des Honeycrisp sèches et farineuses, parfois difficiles à distinguer d’autres pommes ordinaires malgré leur prix élevé
- Les Honeycrisp des marchés fermiers étaient souvent meilleures que celles des supermarchés, mais même des pommes cultivées dans la Hudson Valley se sont parfois révélées molles et fades
- Sur Reddit aussi, les récits de baisse de qualité se répètent
- Il y a trois ans, un utilisateur écrivait que les Honeycrisp récentes étaient « méconnaissables » par rapport aux grosses pommes sucrées de la fin des années 2000 et des années 2010
- Cette année, un autre utilisateur a écrit que les pommes « très sucrées et croquantes » qu’on trouvait il y a 10 ans avaient disparu, et qu’aujourd’hui elles étaient amères, presque pas sucrées et même plus croquantes
La naissance d’une variété venue du Minnesota
- David Bedford a goûté pour la première fois en 1983, à l’University of Minnesota, la pomme qui deviendrait la Honeycrisp, et il y a perçu une texture et des saveurs évoquant la poire asiatique et la pastèque
- Cet arbre portait l’étiquette MN1711 et résultait du croisement de deux variétés expérimentales, Keepsake et MN1627
- MN1711 avait échoué aux tests de résistance au froid hivernal et devait finir sur le tas de compost, mais Bedford lui a donné une nouvelle chance, permettant la poursuite de son développement
- Bedford et Jim Luby ont ensuite amélioré sa résistance au froid, sa texture et son goût, puis l’ont évaluée dans diverses conditions avant de la présenter au public en 1991
- La Honeycrisp est depuis devenue le fruit officiel du Minnesota et l’une des variétés de pommes les plus populaires aujourd’hui
Un marché qui s’ouvre après la Red Delicious
- Dans les années 1960 et 1970, le marché américain était dominé par la Red Delicious, une grosse pomme rouge appréciée parce qu’elle convenait bien à la grande distribution, au stockage et au transport
- La Red Delicious était considérée comme une pomme à la peau épaisse et coriace, avec une chair douce mais fade
- Dans les années 1970, lorsque Grady Auvil d’Auvil Fruit, basé dans l’État de Washington, a introduit aux États-Unis la Granny Smith venue de Nouvelle-Zélande, les consommateurs ont commencé à accepter d’autres pommes plus acidulées et croquantes
- Lorsque la Honeycrisp a été présentée aux pépinières et aux producteurs en 1991, les consommateurs étaient déjà plus ouverts à des alternatives à la Red Delicious
- Selon une citation de Bloomberg en 2008, la Honeycrisp n’avait pas été sélectionnée pour bien pousser, bien se conserver et bien voyager, mais pour son goût
- Bedford a déclaré à Scientific American qu’on pouvait diviser le monde de la pomme commerciale en un avant et un après Honeycrisp, et estime officieusement qu’environ 50 % des nouvelles variétés mises sur le marché sont des descendantes de la Honeycrisp
Pourquoi la Honeycrisp donnait une sensation différente
- Le croquant de la Honeycrisp vient de cellules plus grosses que celles des autres pommes
- Les cellules de la pomme contiennent des vacuoles remplies de jus, et ces cellules sont liées par une structure semblable à une « colle » appelée lamelle, qui crée une texture ferme et croquante
- Quand on croque dedans, la peau fine et les couches cellulaires se brisent, les vacuoles remplies de jus éclatent, et cela produit la texture et la saveur caractéristiques de la Honeycrisp
- Comme Bedford et Luby avaient conçu la Honeycrisp pour le climat du Minnesota, elle a d’abord été diffusée dans les régions du Midwest aux conditions de culture comparables
- La vente des jeunes arbres a commencé en 1991, mais il a fallu plusieurs années avant que les fruits n’apparaissent sur les marchés agricoles et dans les épiceries du Midwest
- Les premières Honeycrisp n’étaient vendues que de leur pic de saison en septembre jusqu’à février, et cette rareté due à l’absence d’offre toute l’année a encore renforcé la demande
La grande culture dans l’État de Washington et l’extension des problèmes
- Dans l’État de Washington, centre de la production commerciale de pommes aux États-Unis, la Honeycrisp s’est révélée particulièrement difficile à cultiver
- Selon l’US Apple Association, Washington devrait produire en 2024/2025 environ 179 millions de boisseaux, soit près de 63 % des pommes américaines, ce qui en fait le principal État producteur du pays
- Bedford a expliqué qu’une variété devait pouvoir être cultivée dans l’État de Washington pour réussir commercialement, mais certains producteurs ont qualifié la Honeycrisp de « pire arbre que nous ayons jamais cultivé ici » et ont dit vouloir l’arracher
- L’État de Washington est bien plus chaud que le Minnesota, ce qui convenait mal à la Honeycrisp, et la variété elle-même est vulnérable au stockage et aux désordres physiologiques
- Le bitter pit peut affecter l’apparence du fruit et sa qualité à la consommation
- Le soft scald peut lui aussi poser problème lors du stockage de longue durée
- Pour maintenir les arbres en bonne santé, il faut pratiquer l’éclaircissage en retirant certains fruits ou certaines branches, un travail très intensif en main-d’œuvre
- Josh Morgenthau de Fishkill Farms estime que même en appliquant toutes les bonnes pratiques, le bitter pit peut apparaître pendant le stockage, et qu’environ 20 % des fruits qui semblaient sains à la récolte peuvent devenir invendables quelques mois plus tard
La peau fine et le coût de la récolte
- La peau très fine de la Honeycrisp est un avantage à la dégustation, mais elle devient un point faible pour la culture et la récolte
- Les zones très exposées au soleil peuvent subir des dommages que les scientifiques appellent « tissue collapse », prenant alors une couleur brune ou noire
- Une explication détaillée figure dans Understanding Sunburn in Apples de l’University of Wisconsin
- En raison de cette peau fine, il faut couper les tiges très court afin qu’elles ne percent pas les pommes voisines pendant le stockage
- Kate Evans de la Washington State University indique qu’environ 10 milliards de pommes sont récoltées à la main chaque année dans l’État de Washington
- Ces opérations supplémentaires, comme la coupe des tiges, ralentissent la récolte et augmentent les coûts
Rentabilité, stockage et le paradoxe de l’approvisionnement toute l’année
- Malgré les difficultés initiales de culture, les producteurs de l’État de Washington se sont lancés dans la Honeycrisp à grande échelle en raison de son fort potentiel de rentabilité
- En 2017, la Honeycrisp représentait 13 % des surfaces de pommiers de l’État de Washington, ce qui en faisait la quatrième variété après Red Delicious, Gala et Fuji
- Clark explique que les marges de la culture de la pomme sont serrées, et que des pommes premium comme la Honeycrisp offrent aux producteurs une occasion d’améliorer leur rentabilité
- La Honeycrisp pouvait être vendue cher, et au pic de sa popularité en 2012-2013, Esquire rapportait un prix new-yorkais de 4,50 $ la livre
- Pour assurer un approvisionnement annuel, les producteurs ont planté suffisamment de volumes destinés au stockage longue durée, transformant la Honeycrisp d’une variété régionale et saisonnière en produit de masse pour les supermarchés de tout le pays
- La Honeycrisp peut être conservée jusqu’à 7 mois en stockage classique, c’est-à-dire à 37ºF/2,7ºC, et plus de 10 mois en stockage en atmosphère contrôlée à environ 32ºF/0ºC avec oxygène réduit
- R. Karina Gallardo de la Washington State University explique que plus la durée de stockage est longue, plus le risque de désordres augmente, et plus il devient probable que le consommateur achète une pomme sans goût
- Bedford rappelle qu’une bonne capacité de conservation ne garantit pas la saveur, et qu’au bout de six mois une pomme peut devenir assez molle et farineuse
Surabondance et banalisation de la Honeycrisp
- L’extension de la Honeycrisp dans l’État de Washington a signifié à la fois le déplacement d’une variété née au Minnesota vers une zone de culture qui lui convenait moins, et le passage d’une industrie de la pomme centrée sur les régions à une industrie de masse visant l’approvisionnement des supermarchés nationaux
- Avec la culture et la distribution à grande échelle, les problèmes de la Honeycrisp sont devenus plus fréquents, et Ian Merwin de Cornell University a déclaré à Axios que la qualité du marché n’était plus celle d’il y a 10 ans
- À mesure que les périodes de stockage s’allongent, la qualité peut encore se dégrader malgré les progrès des technologies de réfrigération
- En 2024, la Honeycrisp est entrée pour la première fois en surabondance
- Le surplus était de 71 % supérieur à la moyenne sur cinq ans, et le prix moyen national est tombé à 1,70 $ la livre
- La Honeycrisp est passée d’une pomme à l’excellente qualité gustative recherchée par Bedford et Luby à un état plus proche de la pomme banalisée de commodité qu’ils n’aimaient pas dans les variétés précédentes
3 commentaires
Ça m’a tout de suite fait penser au Shine Muscat, visiblement tout le monde a eu la même idée ;)
Cela me fait penser à la façon dont on voit le raisin Shine Muscat de nos jours.
Avis de Hacker News
Waouh, ça fait une drôle d’impression quand un post HN est aussi proche du réel. Je travaille dans l’irrigation automatisée AgTech dans l’État de Washington, et j’ai vu de près la relation amour-haine, faite de booms et de crises, que cette variété entretient avec les producteurs de pommes de Washington.
Le point essentiel qui manque dans l’article, c’est que cet arbre est vraiment très exigeant en matière d’arrosage. Il réclame de l’eau, mais si on en met juste un peu trop, le fruit se dégrade facilement ; de gros acteurs comme Pytech ont investi des millions de dollars dans des systèmes entièrement automatisés en boucle fermée, dans des boucles ouvertes ne fournissant que télémétrie à distance et recommandations, et dans des approches hybrides, mais ça reste difficile à régler. La Cosmic Crisp aussi est difficile à cultiver « juste comme il faut ».
J’ai 4 pommiers à la maison, mais ça ne fait qu’environ 4 ans que je vis avec des pommiers ; les miens sont déjà capricieux, alors j’ai du mal à imaginer réussir à satisfaire les exigences d’une Honeycrisp. Pendant la sécheresse de l’été 2023, même les arbres situés dans la zone irriguée n’ont presque rien produit ; cette année, il est tombé 34 pouces de pluie dans le jardin et les 4 arbres ont donné leur meilleure récolte. Même si ce n’est pas aussi bon qu’une Honeycrisp mûre fraîchement cueillie, c’est 1000 fois meilleur que des pommes de supermarché farineuses stockées depuis plus de 6 mois ; et quand je vois les vergers locaux couvrir les Honeycrisp de filets parce que leur peau fine les rend vulnérables aux dégâts de grêle, ça me donne l’impression d’une variété qui demande énormément de travail. Je me demande combien de temps il faudra pour que cette automatisation soit au point, et si c’est un cycle courant avec les nouvelles variétés de pommes.
Je suis passé à la Honeycrisp après avoir vu un site de classement des pommes [1] partagé sur HN il y a quelques années.
Ce n’est pas toujours la plus savoureuse, mais le gros avantage, c’est qu’elle est croquante dans presque 98 % des cas, et jamais assez farineuse pour donner envie d’arrêter d’en manger. Je n’ai goûté jusqu’ici qu’environ 7 ou 8 variétés courantes, mais une pomme croquante au goût moins prononcé vaut toujours mieux qu’une pomme farineuse. Du coup, même une Honeycrisp ordinaire me semble bien meilleure que presque toutes les autres pommes.
[1] https://applerankings.com/
[2] https://news.ycombinator.com/item?id=33639206
https://applerankings.com/sweetango-apple-review/
Comme le souligne le site, son principal défaut est sa mauvaise conservation. Le sac que j’ai acheté récemment était clairement moins croquant et moins ferme qu’au début de l’automne, mais elles resteront encore très bonnes pendant les prochaines semaines, donc je recommande d’en prendre un sac. On en trouve généralement chez Trader Joe's.
Quand j’étais enfant, le père d’un ami faisait partie des personnes qui ont développé Honeycrisp, SweeTango, Rave/First Kiss, Zestar, etc., donc j’avais toujours accès aux dernières variantes bizarres ; la Honeycrisp était simplement bonne de façon constante. Il y avait parfois des variétés au goût incroyable de punch aux fruits, mais le lendemain elles pouvaient être écœurantes et farineuses, tandis que la Honeycrisp était toujours fiable. La SweeTango est excellente et régulière aussi, mais plus difficile à trouver et plus chère.
La même histoire se répète avec chaque nouvelle variété de pomme. Elle devient populaire grâce à des qualités comme le sucré, l’acidité, le jus, le croquant, mais avec le temps elle est cultivée pour répondre à la grande distribution, en privilégiant l’uniformité de la couleur, de la forme et la conservation, et elle perd ce qui la rendait bonne au départ.
En général, les meilleures variétés de pommes sont les nouvelles, et le marché est jonché de vestiges abandonnés qui étaient autrefois bons, comme Fuji et Gala.
https://en.wikipedia.org/wiki/Mutsu_(apple)
Ce qui est intéressant, au fond, c’est qu’elles sont nouvelles et différentes, et j’aime beaucoup la Cosmic aussi. Elle est particulièrement bonne une fois séchée au déshydrateur, réduite en poudre puis incorporée à de la crème fouettée. C’est pareil pour les cerises.
Chez moi, toutes les Honeycrisp sont désormais trop grosses. Je me demande si c’est parce que la source d’approvisionnement a changé avec la saison.
Si vous habitez à quelques heures d’une région pomicole, je vous conseille de chercher de nouvelles variétés l’automne prochain. Il en existe des centaines qui sont produites commercialement mais n’arrivent jamais dans les supermarchés.
C’est très amusant d’en goûter plusieurs et d’utiliser celles que l’on préfère dans des préparations qu’on ne fait pas d’habitude, comme des pies, des tartes, du cidre, du beurre de pomme, du porridge, des sandwiches ou des salades. Les saveurs sont étonnamment différentes et excellentes, ce qui en fait une petite aventure, et vous pourrez aussi jouer les fins gourmets auprès de vos amis en disant : « La récolte de Macoun est bonne cette année. » Si vous avez un peu de terrain, vous pouvez aussi planter un arbre. C’est un beau cadeau aux générations futures : plantez-en plusieurs, puis laissez prospérer ceux qui survivent. Dans le pire des cas, s’ils meurent, vous aurez du bois pour le barbecue.
J’ai eu autrefois un verger d’environ 35 pommiers, dont 2 étaient des Honeycrisp. Je peux affirmer sans hésiter que ce sont des arbres difficiles à gérer.
En théorie, la région était favorable aux Honeycrisp, mais ils étaient sensibles à toutes sortes de maladies que même des variétés classiques traditionnellement réputées difficiles ne subissaient pas, et quand ils donnaient des fruits, ceux-ci étaient généralement petits et difformes. C’est justement ce genre de difficultés inattendues qui rend la culture des pommes intéressante. Tous les arbres Honeycrisp sont des clones parfaits du tout premier arbre, mais l’environnement de chaque arbre n’est pas un clone parfait de son environnement d’origine. L’interaction entre génétique et conditions de culture peut produire des résultats très difficiles à prévoir.
Après avoir goûté une Cosmic Crisp, vous aurez envie de jeter des pierres aux Honeycrisp.
https://en.wikipedia.org/wiki/Cosmic_Crisp
J’ai l’impression qu’une variété encore plus récente remplacera bientôt la Cosmic Crisp. À ajouter : la Kudos Apple.
https://twin-cities.umn.edu/news-events/talking-apples-u-m-0
C’était peut-être un problème similaire. Elles n’étaient peut-être pas de saison et avaient été stockées trop longtemps, mais ici, dans le Midwest, on en voit à peine depuis quelques années.
https://www.opb.org/article/2024/08/24/wa-64-apple-naming-ws...
Je cultive des pommes et je ne comprends toujours pas bien la Honeycrisp. Je suis relativement jeune, donc je ne l’ai pas observée depuis très longtemps, mais j’ai l’impression de n’en avoir jamais goûté une bonne.
D’après mon expérience, la Honeycrisp est très croquante, presque à l’excès, mais son goût est complètement vide. Pour moi, c’est comme manger de l’eau croquante. Cet article n’explique pas pourquoi la Honeycrisp s’est dégradée, ni même si elle s’est vraiment dégradée. J’ajouterais seulement une chose : que ce soit effectivement le cas ou non pour la Honeycrisp, ce n’est pas un problème d’amélioration variétale ni de sélection pour la conservation. La Honeycrisp et les autres variétés de pommes ne sont pas croisées lorsqu’on veut produire davantage d’arbres : on les multiplie par reproduction asexuée via greffage, si bien que tous les pommiers Honeycrisp sont globalement génétiquement identiques.
Cela dit, comme chez tous les êtres vivants, de nouvelles cellules poussent à l’extrémité des branches, et des mutations peuvent toujours apparaître. Ces mutations de branches, appelées « sports », peuvent produire des différences génétiques visibles : couleur plus intense, maturation plus précoce, conservation différente, etc. Si la Red Delicious est passée d’une excellente pomme à une pomme insipide, farineuse, façon carton, c’est parce qu’au fil du temps on a sélectionné des sports privilégiant la conservation et la couleur plutôt que la texture et le goût.
En tant que producteur, j’ai aussi goûté des Honeycrisp cueillies directement sur l’arbre, mais je les ai trouvées aussi vides en goût que celles du supermarché. Je cultive presque uniquement des variétés anciennes, et celle qui les surpasse de très loin est la Wickson Crab. Si vous êtes en Californie, je vous recommande de la chercher sur les marchés de producteurs en septembre, ou mieux encore, d’en planter un arbre vous-même. Il existe beaucoup d’excellentes variétés qui n’ont clairement rien à voir avec les pommes de supermarché. Quand je suis pressé, j’achète des Pink Lady au supermarché : parmi les pommes couramment disponibles, je les trouve parmi les plus goûteuses, mais contrairement aux pommes cultivées à la maison ou achetées sur les marchés de producteurs, elles me donnent une sensation de lourdeur digestive. Je pense que c’est parce que les pommes de supermarché sont récoltées tôt, avant que l’amidon ne se transforme en sucre ; elles ont donc une teneur élevée en amidon, ce qui les rend plus difficiles à digérer.
À titre d’indice, une pomme dont on voit encore le fond « vert pomme » n’est pas mûre. Pour cueillir une pomme bien mûre, il faut attendre que ce vert vif s’adoucisse ou vire à une autre couleur. Sur les pommes rouges, c’est plus difficile à voir, mais la plupart laissent apparaître un peu de vert sous le rouge ; la Pink Lady en est un bon exemple. Si la Granny Smith est si acide, c’est aussi parce qu’elle est cueillie et vendue pas mûre ; une Granny Smith bien mûre est jaune et sucrée.
Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas, les pommes se marquent très facilement : il faut les manipuler avec soin, et ne jamais les presser pour vérifier si elles sont mûres.
Mais pour le consommateur moyen, une pomme au goût très prononcé peut au contraire être trop intense. Personnellement, je choisis et mange des Honeycrisp à chaque fois, et j’en suis satisfait à 100 %. Bien sûr, j’ai déjà goûté mieux, mais je suis toujours content de leur qualité, de leur goût et de leur croquant. Il est tout à fait possible que la Honeycrisp ait un attrait grand public si fort que les spécialistes de la pomme n’en apprécient pas vraiment le goût. Peut-être que je suis simplement un consommateur de pommes ennuyeux, façon « pain de mie blanc », mais la Honeycrisp me rend heureux, donc ça me va. Et quand elle est en promo à 1 dollar la livre, je suis encore plus heureux. C’est un peu pareil avec le vin : les meilleurs vins sont peut-être ceux que seuls les experts savent goûter et reconnaître, alors que moi, je distingue à peine les cépages.
Dmitri, où la cultives-tu ? Je serais aussi curieux de savoir qui en vend sur les marchés de producteurs en Californie. J’ai beaucoup travaillé sur les marchés de la Bay Area, mais je ne me souviens pas en avoir vu en vente. Cela dit, c’était il y a 10 ans.
L’un des aspects que j’aimais en physiologie végétale, c’est que cela ressemblait presque à une technologie du futur, parfois à de la magie noire. Par exemple, il existe pour les pommes une potion de jeunesse éternelle. Si l’on applique un produit commercial, la pomme garde pendant des semaines une peau brillante, une surface sans rides et une couleur vive. Les vendeurs et les supermarchés ne peuvent qu’adorer. Le problème, c’est que maintenir la pomme vivante dans un état suspendu, comme Blanche-Neige, consomme du sucre. Tant qu’il reste du sucre, l’effet fonctionne, mais avec le temps on obtient une pomme qui a encore l’air impeccable, tout en étant décevante, fade et aqueuse. C’est la moitié de l’explication que cherchait l’auteur ; l’autre moitié, c’est que la durée de stockage est trop longue.
La cause principale, c’est le stockage. Aux États-Unis, une façon de l’éviter est d’acheter des pommes de Nouvelle-Zélande quand ce n’est pas la saison des pommes dans l’hémisphère Nord.
Faire traverser la moitié du globe à des pommes est étrange, mais elles sont bonnes. En Californie, je vois surtout des Envy de Nouvelle-Zélande. L’ail est un autre produit abîmé par le stockage de longue durée. Christopher Ranch est connu pour conserver son ail au froid pendant plus de deux ans, et c’est pour cela qu’il n’a plus vraiment goût d’ail.
En résumé, la saison de la Honeycrisp se limite au mois de septembre, mais l’industrie de la pomme dans l’État de Washington essaie d’en assurer une disponibilité toute l’année, ce qui entraîne un stockage beaucoup trop long.
À cela s’ajoute l’effet plus subtil du fait que l’arbre d’origine était adapté au Minnesota, alors que le climat de Washington est beaucoup plus chaud.
J’ai aidé un ami à tourner une vidéo sur ce qui est arrivé à la Red Delicious : https://www.youtube.com/watch?v=mgZNDTJSvJQ
Je crains un peu que la même chose ne soit en train d’arriver à la Honeycrisp. Les ventes hors saison posent déjà problème, les périodes de commercialisation de la Honeycrisp dont parlent certains sont parfois absurdes, et il y a aussi la dérive génétique. Quand on discute avec les gens du programme de pommes de l’University of Minnesota, ils disent avoir toujours craint que ce genre de chose se produise. Le problème, c’est qu’on multiplie des clones de clones à partir de clones, que certains sont en fait des hybrides avec d’autres variétés introduits de façon frauduleuse, et qu’on finit par obtenir quelque chose qu’on ne peut plus vraiment considérer comme la même variété. Les gros producteurs choisissent des lignées qui expriment des caractéristiques avantageuses pour eux, et à ce stade les acheteurs ne se souviennent plus du goût d’origine.
Au fond, le problème est l’effet que l’agriculture à grande échelle exerce sur les variétés végétales, sur le plan de la sélection variétale, en plus des questions de fraîcheur. Ce que les producteurs et les distributeurs attendent d’un fruit n’est pas la même chose que ce que vous, en tant que consommateur, en attendez. Il y a sans doute là une leçon importante à tirer sur le capitalisme, ou sur les marchés en général.